中职烹饪专业教学现状分析与对策研究

中职烹饪专业教学现状分析与对策研究

王呈乾

四川省商务学校 611731

摘要：由于中华传统的饮食文化历史悠久，对于烹饪类专业来说，餐饮与食品安全一直都是当今中国经济社会密切关注的问题和焦点，在能够有效地保障其食品安全的前提下，有效地培训烹饪类专业的人才，所以目前中职院校的烹饪类专业老师所需要探究的重中之重，那就是这个问题。根据目前的烹饪专业时代特征以及其在教学过程中可能存在的问题来进行解决，首先，有必要深入地了解我国烹饪专业课程教育现状，然后分析我国烹饪专业课程的不足之处，制定相应强化策略。

关键词：中职院校；烹饪专业；教师教学现状

引言：烹饪专业作为中等职业学校教学工作的特殊专业，具有较强实践性的课程之一，通过运用精准化教学办法对烹饪专业进行综合评价，完善教学流程，完善教学内容，将烹饪专业教学内容进行全方位整合。

一、中职烹饪专业教学应该重视的几个核心思想

（一）教授一定的职业素质必备知识

中职专业阶段的学生是培养学生的心理素质的重要时期，良好的思想品德修养是学生心理素质发展的基础，增强心理承受能力，提高工作效率，需要让学生能够掌握正确的知识点。

（二）教授一定的社会交往技能

让中职专业各阶段的大四学生之间可以进行相互交流与沟通，拥有良好的团队协作精神、自学能力和坚强的心理承载力和自我控制能力，强大的话语表达技巧；创新精神和积极性的实践能力，创业意识；抗压耐力非常的强，养成良好的家庭个人健康卫生和社会公共卫生的习惯；通过学习新知识点，在工作中可以提高自己的产品技术水平，增强自己的创造性^[1]。

（三）教授一定的专业技能

引导大学生掌握了如何应用传统烹调技术与工艺所学的一些基本知识，并且可以解决烹调菜肴在设计与制作的过程中可能遇到的困难，还有在技术上方面存在的问题；学会了应用原料科学的知识对原材料进行烹调；掌握了厨房经营人员应该必须要求其所具备的规划、组织、控制、激励等基础手段和技巧；掌握了食品加热原料在高温下进行化学反应时发生的变化，并且掌握了基本的应用条件；掌握了分析人体营养、评价人体营养的各种基本技巧；了解传统菜点做法中的操作流程及与其相关的原理；了解传统餐饮装饰的一个根本方法。

二、中职烹饪专业教学现状

（一）教学计划存在随意性

烹饪相关专业技能课程的教学规范化要求各个烹饪类专业的教师必须严格依据其教学规范和指导要求进行执行，然而，专业的教师们在研究制订其教学规范化的计划和对其选取的教学内容进行指导时，教学规范化的指导意见未被严格遵守，所选取的烹饪类专业教学内容也具有一定的限制和局限性，没有使其得到有效利用，教师们在进行烹饪类专业技术课程的过程中也会出现不平衡的情况，因此，而且教师对于实施课堂教学策略上还存在着明显的不足。

（二）课堂教学缺乏统一性

烹饪专业课堂教学结果往往具有一定的感情色彩，没有相同的评估标准，一样的教学内容往往会在分歧教师指引下拥有不一样的方法与要求，在进行烹饪专业课堂教学的过程中也遇到了各种各样的困难和问题，容易导致出现不知道该听从哪一个老师建议的局面，不清楚应该如何听从哪个老师建议，从而影响到学生的烹饪专业学习质量和课堂教学效果。

（三）因材施教落实不理想^[2]

因材施教作为我国现代高等教育工作的重要发展思想和理念，教师必须根据学生的实际需求，对小学生进行针对性、有目标的教育指导，确保其教学内容能够符合中小学生的基本需要。对学生进行有针对性、有目的的指导，确保教学内容符合小学生的基本要求。但是，从我国现代职业烹饪课堂教学工作的形成和发展情况来看，由于其教学任务过重了，拥有大量的教师和学生，通常会使用统一的课堂教学方法和传统的教学技术方式来指导和组织所有的学生们去进行课堂教学活动，忽视了对学生实际情况的需求。

三、中职烹饪专业教学优化的策略

（一）优化课程内容

烹饪工艺美术课程的教学内容，应该涵盖经常使用到的烹饪工艺美术的基本知识和烹饪工艺美术的基本要求。理解在烹饪造型中运用艺术实践过程的审美原理，了解如何达到最佳膳食境界的具体路径。其次，中国传统烹饪的技能通过教学，让全体学生熟练地掌握了原材料的初熟法、火候法、调味法、各种专业技巧等；注重运用常见的烹饪手段和技巧，并为盛大会所设计的知识。另外，对于宴席的菜单设置所需要的基本知识与一些基本技巧的授课，让大家明确正规宴会的一些基本要求与礼仪。餐饮企业成本核算主要有餐饮企业对于产品成本进行核算的方法、核算步骤、单件产品成本进行核算、小批量食品成本进行核算、餐饮企业对于产品成本进行核算的管理与控制。

（二）加强烹饪实训基地的建设

努力打造“模拟厨房”，“模拟厨房”就是根据每家酒店厨房的整体布局、硬件配套设施和用餐环境进行建设，为广大学生提供良好的就业和学习环境。除了加强对学校培训基地建设之外，应该通过与学校企业的合作，通过与饭店和机构进行的合作，培养校外的培训基地，可以采用顶岗实习、产业技术相结合的方法，培养大学生在校内的自主知识和能力

^[3]。

（三）提高专业教师的烹饪操作技能

首先，派遣各类专业的教师前往餐饮酒店进行第二线挂职的锻炼，根据餐饮企业生产线上实际运行情况，掌握餐饮企业未来发展的方向与趋势，了解餐饮企业行业内的新技术、新品味、新原材料、新装饰设备，增强餐饮企业教师的理论实践能力。不仅如此，鼓励的教师利用寒暑假时间使用各种专业的培训，对于专业技能方面，可以进一步提高教师的知识和操作技巧。

总结：综上所述，由于传统的教学理念和教学方法的影响，中职院校所开设的烹饪专业在实际教学工作中出现教学计划存在问题，课堂教学缺乏统一性等问题，导致烹饪专业发展缓慢，教师在烹饪专业教学活动中采用精确的教学方法，积极突破传统教学理念和教学方法的局限性，实现教学计划的准确性和教学方法的准确性，规范教学目标，促进学生的全面发展。

参考文献：

[1]田菊平.关于中职烹饪专业面点课有效教学的探究[J].职业,2017,0(17):91-92.

[2]王惠忠.如何提高面点烹饪实训教学的有效性[J].中国培训,2017,0(10):224-224.

[3]周建良.精准教学下“菜品标准化”在中职烹饪教学中的运用[J].职教通讯,2019,0(24):54-58.