认识食品质量安全控制体系(HACCP)

认识食品质量安全控制体系 (HACCP)

李永发

山东省莒县行政审批服务局 山东省日照市 276500

摘要：HACCP（Hazard Analysis and Control Point,危害分析与关键控制点）是一种预防性管理体系，其目的在于保证食品安全。它运用化学和物理学、微生物学、食品工艺学、质量控制和危险性评价等原理和方法，通过对整个食品链从食品原料的种植/饲养到收获加工再到流通直至消费的整个过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找到有可能对最终产品的质量和卫生产生影响的关键控制点（CCP），采取相应的预防纠正措施，从而在危害发生之前就控制它，以最大限度地保证食品的质量安全。
关键词： 食品 质量安全 控制体系

1，HACCP原理简介

20世纪50年代，HACCP体系的基本原理首次应用于化学加工工业。其核心内容是全面质量管理原则。食品工业中的HACCP体系的概念，则是起源于美国一家食品公司的一项专为研制太空食品而制定的生产研究计划，后来由于美国航空航天局、美国空军实验室、美国空军实验室规划小组的参与及合作，使得HACCP体系得到发展与完善。1971年HACCP体系在美国国家食品保护会议上首次公布于众，1974年以后，HACCP概念开始大量出现在科技文献中。20世纪80年代中期美国食品卫生药典委员会和美国食品微生物标准咨询委员会共同颁布了指导性文件对HACCP体系做了更科学的定义，从而引起了世界食品工业界质量管理人员、政府食品安全官员和有关科研人员的广泛重视和推荐。20世纪80年代，HACCP概念开始传入中国，1988年，国际食品微生物标准委员会对HACCP体系基本原理所作的详细叙述得到了中国检验检疫部门的注意，1990年，HACCP的应用研究由原国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会着手展开研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体”导则，以及针对于食品加工业HACCP体系实施的具体方案， 在全国范围内进行讨论并试行。到目前，HACCP体系已经成为我们国家食品进出口安全控制的基本政策，中国检验检疫已经建立起与美国，欧盟等发达国家相对等的食品安全和品质管理体系。

HACCP体系的七项基本原理及其解释如下：

原理1 进行危害分析，确定预防措施。危害分析是以HACCP体系为基础的，在制定HACCP计划的过程中，能否确定所有涉及食品安全性的显著危害是HACCP计划实施示否有效的关键。危害确定后，要针对这些危害采取相应的预防措施，并对其加以控制。实际操作中可利用危害分析表，分析并确定潜在危害。

原理2 确定关键控制点（CCP）。关键控制点指的是能够实施控制，并且可以通过正确的控制措施达到预防危害、消除危害或者将危害降低到可接受水平的关键点，例如，冷藏、加热、特定的消毒程序等。需要注意的是虽然对于每一种显著危害的情况，都必须加以控制，但未必每个可能引入或产生显著危害的点、工序或步骤都是CCP。因此，HACCP研究中的核心问题之一，就是如何区分“关键”控制点CCP和“一般”控制点CP。一般而言，每个控制点都会有助于确保食品的质量安全，但只有那些对食品质量安全非常重要，需要实施全面控制的点才能称得上关键控制点。

原理3 确定CCP的关键限值（CL）。关键限值的确定，即指出与CCP相对应的预防措施必须满足的条件，例如时间的长短、温度的高低、盐浓度以及PH的范围等。CL是保证食品安全的界限，每个CCP都必须有至少一个CL值，有的CCP甚至有多个CL值。操作中，一旦偏离了CL值，必须立即采取相应的纠偏措施来确保食品的安全性。

原理4建立监控程序。监控程序的建立指的是通过一系列有计划的观察和测定（例如时间、温度、水分PH值等）活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备将来用于核实或鉴定。控制所有CCP的重要环节是使监控人员明确职责。负责监控的人员必须及时报告并准确记录没有满足CCO要求的产品以及过程，并立即采取纠偏措施。凡是与CCP有关的记录和文件，都应有负责监控人员的签名。

原理5 建立纠偏措施。如果监控结果表明加工过程出现偏差，应立即采取适当的纠偏措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，使加工过程重新回到控制之中。纠偏措施应该在制定HACCP计划之前预先确定，其功能包括：1纠正或消除导致失控的原因。2决定是否销毁失控状态下生产的食品。3保留纠偏措施的执行记录。

原理6 建立验证程序，验证HACCP体系是否正确运行。虽然经过危害分析，实施了:CCP的监控，建立并执行纠偏措施，保持了即时且准确的记录，但是并不代表HACCP体系的建立和运行就一定能够确保食品的安全性。HACCP体系执行的效果关键在于：1验证各个CCP是否都已按照HACCP计划严格执行。2确认整个HACCP计划的全面性和有效性。3验证HACCP体系的运行状态是否正确、有效。这三项内容构成了HACCP的验证程序。

原理7 建立有效的记录保存与管理体系。需要保存并整理的记录包括：1HACCP计划的目的与范围；2产品描述与识别；3产品加工流程图；4危害分析；5HACCP审核表；6关键限值确定的依据；7关键限值的验证；8监控记录，包括关键限值的偏离；9纠偏措施；10验证活动的记录；11校验记录；12清洁记录；13产品的标识与追溯性；14害虫控制；15培训记录；16对认可的供应商的记录；17产品回收记录；18审核记录；19对HACCP体系的修改、复审材料和记录。在实际应用中，记录为加工过程的调整以及防止CCP失控提供了一种有效的监控手段。因此，记录是HACCP计划成功实施的重要组成部分。

2 HACCP实施前提条件的建立。

HACCP不是一个独立的程序，时必须建立在前提条件的基础上，以确保食品生产环境卫生安全，控制产品的生物、化学和物理污染及其交叉污染和操作规范，主要包括:满足良好生产规范（GMP）要求和卫生标准操作程序（SSOP）和其他危害控制程序和措施，如基础设施设备及其保障维护计划，原辅材料采购安全保障计划，产品包装、储藏、运输和销售防护计划，产品标识和可追溯性保障计划，产品召回计划，应急预案和产品加工操作线上潜在危害的预防监控计划等。企业是否牢固地遵守现行的GMP和可接受的SSOP，企业的基础卫生与管理体系是否具备，是实施HACCP的必要保证。而前提条件则是食品生产企业实现生产工艺合理化、科学化、现代化的首要条件。

GMP 是国际通用的政府强制性对食品生产、包装、储存卫生制定的法规，是保证食品具有安全性的良好生产管理体系。食品GMP是针对食品加工环境所进行的控制，是HACCP实施的必要保证。GMP是指为保障食品质量、安全而制定的贯穿食品生产整个过程的一系列方法措施和技术要求的总称。它要求工厂在制造、包装及储运产品过程的相关人员的配置上、建筑、设备、设施的设定上、制造过程卫生产品质量等方面的管理上均能符合良好的生产规范，以避免产品在不卫生或可能引起污染及品质变坏的环境下产出，确保产品的品质稳定和安全卫生，确保产品的最终质量能够符合标准。GMP 要求企业必须具备具有合理的生产过程、良好的生产设备、严格的监测系统和完善的质量管理。GMP目前在我们国家主要局限于药品生产企业，对食品生产企业来说，政府监管主要以食品安全法为依据，实行食品生产许可证制度（SC），是GMP的一个简约版，基本原则包括：1是降低食品制造过程中的人为的错误；2防止食品在制造过程遭受污染或质量劣变；3建立健全的自主性质量保证体系。食品GMP的管理要素包括：人员、原料、设备、方法。

SSOP即卫生标准操作程序，是食品生产与储存过程中实施的以与卫生有关危害为目的的程序，SSOP是由企业自己编写，充分保证达到GMP要求的卫生操作控制文件，它实际上也是GMP 中最关键的基本卫生条件，它包括一套与食品卫生处理和加工厂环境清洁程度有关的特殊目标，以及满足这些目标的活动，强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗（洁）的措施。

HACCP作为一个完整的预防性食品安全质量控制体系，如同金字塔的结构一样，仅有顶端的HACCP计划的执行文件是不够的，还需要企业将其建立在GMP 和SSOP的基础上，再予以实施。显著危害正是通过HACCP的关键控制点和SSOP的有机结合而被有效控制的。

3 HACCP的实施

HACCP体系的核心----是HACCP计划，企业通过实施HACCP计划来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACCP计划具有产品和加工的特定性，它的格式会因此变化，建立HACCP计划必须考虑各食品企业的特定条件。如果通过相似的加工方法生产相似的产品，并且成品具有相似的危害，这些产品就可以使用同一个HACCP计划。但是如果生产不同的产品，或产品与生产过程相关的危害不同，就应分别按类制定HACCP计划，HACCP计划可依据CAC提供的《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》等方法建立并按照下列步骤实施：

一、组建HACCP小组。企业最高管理者应批准组建HACCP小组，以落实HACCP体系的要求，小组成员应由具备多学科的知识和建立与实施HACCP体系经验的人员组成，同时应保证证实食品安全小组具备所要求的知识和经验的记录。HACCP小组的主要职责就是建立和实施HACCP计划。

二、产品特性和销售方式的描述。企业以文件的形式对最终产品的特性进行描述，以确保描述所提供的信息足以识别和评价其中的危害。所描述的内容如下：产品名称或类似识别；组成成分；与食品安全有关的物理、化学和生物特性；预期用途；保质期和储存条件；保包装；与食品安全有关的标识和处理、制备及使用说明书；分销方式。

三、描述食品预期用途和消费群体。企业应考虑产品的预期用途和合理的预期处理，确定各种产品和过程类别的使用者和消费者，并应考虑消费者群体中已知的食品安全危害的易感人群。婴儿、孕妇、病人、老人以及免疫缺陷者，是5种较为敏感、易受伤害的人群，这些群体中的人对某些危害特别敏感。

四、制定食品加工过程流程图。企业应绘制体系范围内的产品和过程的流程图，以有助于识别通过其他预备步骤可能识别不出的，可能产生、引入危害和危害水平增加的情况，过程流程图为危害分析提供分析框架，有助于危害识别、危害评价和控制措施评价，流程图应清晰、准确和足够详尽，包括：1过程中所有操作步骤的顺序，以及各步骤间 的相互关系；2源于外部的操作过程以及分包工作；3返工及循环点；4半成品、终产品和副产品转出点，以及废弃物排放点。

五、现场确认流程图。HACCP小组应通过现场比对以验证所绘制的流程图的准确性，并将验证无误的流程图作为记录保存。流程图也要随着工艺、基础设施及其变动而变化，并对这种变化予以保持。

参考文献：[1]中国食品企业实施HACCP食品安全管理体系的实证研究[J]. 白丽,马成林,巩顺龙.  食品工业科技. 2005(09)

[2]食品安全与食品供应链管理[J]. 陈椒.  上海企业. 2005(07)