探讨糙米的营养保健功能研究

探讨糙米的营养保健功能研究

王宁

王宁

哈尔滨市松北区疾病预防控制中心黑龙江哈尔滨150028

【摘要】随着社会的发展，人们愈来愈重视天然保健食品的开发与应用。科技的发展，技术的进步，都为营养保健糙米功能的开发奠定了基础。

从古至今人们对糙米的营养保健功能不断深入了解，糙米与精米的营养成分和营养价值的比较，让糙米粗粮重新回到人们的餐桌上。吃的健康成为了许多人的追求，本文则主要对糙米的营养价值，药用价值等进行了探讨。

【关键词】糙米；营养保健

【中图分类号】RP302.7【文献标识码】A【文章编号】1276-7808（2015）-05-403-01

作为现代人的我们来说，吃东西越来越讲究精细和口感。但其实许多未经过精加工的食物，蕴含着对健康非常有益的物质。糙米就是其中一种。糙米是稻谷去除谷壳之后的“淡色米粒”，由米糠层、胚芽、和胚乳组成，稻谷中64%的营养元素集中在占糙米重量10%的米糠层和胚芽中，而平常我们吃的精白米则是糙米去除了米糠层与胚芽剩下的胚乳部分，基本上就是淀粉了，营养成分基本很少。所以，糙米含有丰富的营养元素，对于我们自身有许多保健的功效。

1.关于糙米的认识

1.1糙米的起源

中国是农业大国，稻米的种植也是历史悠久。早在古代，糙米的很多营养价值就被医学家们所认识。糙米具有许多精米所没有的功效。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中称，糙米具有“和五脏，好颜色”的功效，意思是说常食糙米，不仅可以安和五脏，去病延年，而且还能润泽容颜，使青春常驻。到了现代，杨明毅等人rn研究了糙米发芽的生理活性化工艺条件；郭晓娜等人把响应面法应用到发芽糙米的发芽条件研究中，得出富含GABA发芽糙米的最佳发芽条件，使发芽糙米的，一氨基丁酸含量有了显著增加；张群等人网研究了糙米在浸泡发芽过程中，其主要营养物质含量变化，为糙米研究找到了新的切人点。

1.2糙米是什么米

随着糙米的营养保健作用越来越被人们所重视，随着科学的进步，科学家经过研究，终于揭开了糙米的真而日。糙米是稻谷只剥去粗糠而保留胚芽和内皮的“浅黄米“。糙米再播一层米皮就是普通大米。人们常把普通的百米称为“死米”，而把糙米称为“活米”。这是因为，我们要是把普通百米浸在水里一段时间，它是不会发芽的；而要是把糙米浸在水里一段时间，大约七天以内，它就会发芽。所以糙米又被称为发芽米。糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。在糙米米粒中，米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。糙米米粒表面共有五条纵向沟纹，背面的一条称背沟，两侧各有两条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于同一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。

1.3糙米的分类与形体特征。

糙米依米粒长度可分为四类米种：特长米，糙米长度大于7.50mm者。长粒米，糙米长度为6.61m。中粒米：糙米长度为5.51mm以上，未满6.61mm者。短粒，：糙米长度小于5.51mm以上。糙米米粒表面共有五条纵向沟纹，背面的一条称背沟，两侧各有两条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于同一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。纵沟的深浅随稻谷品种的不同而异，它对出米率有一定的影响。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。糙米果皮包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞，总厚度约10微米。种皮极薄，厚度约为2微米，结构不明显，有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色。外胚乳是粘连在种皮下的薄膜状组织，厚度l-2微米，与种皮很难区分开来。胚乳是米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。糊粉层细胞中充满了微小的糊粉粒，含有蛋白质、脂肪等，不含淀粉等。

2．发芽糙米的功效

发芽糙米的芽长为0.5-1mm时为最高状态，超过糙米，胜于白米。发芽糙米与糙米、白米存有的不同之处在于，发芽糙米具有很高的营养价值，而加工的自米卞要是提供能量。谷脱壳后但仍保留着外皮、糊粉层和胚芽的稻米叫糙米，它在一定温度下会发芽，并能产生各种有保健和健美功能的成分。日本著名学者、信州大学教授茅原紘经过实验研究发现，发芽糙米有着神奇的健美功效。并证实：发芽糙米中含有丰富的抗活性氧植酸、阿魏酸等，可以抑制黑色素的产生，使皮肤保持白净，并能促进新陈代谢，预防动脉硬化、内脏功能障碍和癌症等。大量的氨基酸GABA存在于脑和脊髓中，有改善血液循环、增加氧气供应量、抑制自律神经失调和老年性痴呆症等功效。此外，发芽糙米还保留着更多的镁、钾、钙、锌和铁等人体所必需的微量元素。由于发芽糙米有发芽力，即具有生命力。通常，发芽糙米在冷藏条件下贮存，以控制其生长。

3.糙米的药用价值

3.1糙米中包含的营养元素

糙米的营养价值含有胚芽：糙米的最大特点是含有胚芽。胚芽是一种有生命的组织，含有丰富的营养。它在适当的环境中会发育成一颗植株。由此可见胚芽具有很高的营养价值。胚芽不仅含有丰富的B族维生素及维生素E、蛋白质和碳水化合物，而且还有大量的纤维素和不饱和脂肪酸。糙米中钙的含量是白米的1.7倍，含铁量是2.75倍，烟碱素是3.2倍，维他命B1高达12倍。糙米中的维生素E是白米的10倍，纤维素高达14倍。并且含大量锌：锌在过去未引起人们的注意，现在发现人体内的80多种酶含有锌，因而锌被公认为人类饮食的必需成分。糙米中锌的含量为16.4mg/公斤，而精米仅有6mg/公斤。含大量纤维素：膳食纤维被称为“第七营养素”。糙米中钙的含量是白米的1.7倍，含铁量是2.75倍，烟碱素是3.2倍，维他命B1高达12倍.糙米中的维生素E是白米的10倍，纤维素高达14倍

3.2糙米的医药作用

哈佛大学营养中心验证了膳食纤维有降糖、队脂、减肥、通便、解毒、防痛、增强抗病能力，它能使人们的身心机能保持在最良好的状态。可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。食疗作用糙米有提高人体免疫功能，促进血液循环，消除沮丧烦躁的情绪，降低血糖，预防心血管疾病、贫血症、便秘、肠癌等功效。由于糙米内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，其瘦身效果显著。糙米的营养远胜于精致白米.从以上数据你不难发现，现代人为何吃白米吃出全身病来。吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益因为其中的淀粉物质被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙米中的锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。日本研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。因此，日本、韩国、新加坡等国家很早就掀起了吃糙米控制体重的热潮。此外，糙米还保留着更多的镁、钾、钙、锌和铁等人体所必需的微量元素。因此，食用糙米，粥皮滋阴又补阳用文火慢慢熬，熬的越稠越好。粥熬稠后，会有一层厚厚的皮浮在表面。吃掉粥皮，会气色好，精神旺，脸粉嫩如桃花，白里透红。

结束语

随着糙米的营养保健作用越来越被人们所重视，人们逐渐认识到在以白米为主食的地区，体质下降、营养缺乏症的现象有所增加。我国稻谷种植面积及产量居世界首位，但糙米食品的研究应用以及生产起步较晚，糙米食品的开发研究、生产销售、品质检测等“一条龙”式的新一代稻谷深加工产业尚处于起步阶段。对于以稻米为主食的中国，糙米将是最有发展潜力的全谷食品，糙米食品的产业化必将给我国人民生活质量的提高带来积极的影响。使中国人民不仅吃的好，还要吃得健康。

参考文献：

[1]孟宪梅；余平，天然营养保健糙米食品的开发与生产[J]，粮食与饲料工业，2004，10

[2]汪阿虎；林亲录等，糙米的应用研究与发展前景[J]，农产品加工杂志-学刊，2011，02

[3]张守文，糙米的营养保健功能[J]，粮食与饲料工业，2003，12