简介：我国是世界最大的果蔬原料生产国。2009年国家统计局数据表明,我国果蔬年产量高达6.69亿吨,占世界总产量的40%以上。但我们也清楚地看到,我国果蔬的鲜销价格一直是全世界最低,仅为发达国家果蔬鲜销价格的十分之一;我国水果加工率低于10%,蔬菜加工率还不到1%,与发达国家的40%70%相比,存在相当大的差

简介：本文介绍了长货架期面包产品的特点、生产的工艺过程以及该类产品需要注意和解决的问题，重点探讨了长货架期面包老化与货架期稳定控制的基本方法，研究了各种功能性配料在长货架期面包品质改良和防腐保鲜中的作用与应用效果。同时介绍了一种新型面包防腐保鲜剂及改良剂的应用效果。

简介：“危险性分析（ＲｉｓｋＡｎａｌｙｓｉｓ）”在食品法典工作中的应用ＣＡＣ第２１届大会曾就ＦＡＯ／ＷＨＯ有关应用“危险性分析”进行食品标准工作的专家咨询会报告进行审议。大会指出今后法典工作将更多地强调“危险性控制（ｒｉｓｋａｒａｎｇｅｍｅｎｔ）”和“危险...

简介：目的：介绍新型微生物多糖—高酰基结冷胶的研究进展和前景。方法查阅近年来国内外的相关文献报道,并进行分析、整理和归纳。结果胶体浓度、外加金属阳离子类型和含量、pH值、糖份都会对凝胶特性和流变性产生影响。结论高酰基结冷胶作为一种新型凝胶剂,只有在充分理解掌握其凝胶特性的基础上才能获得理想的效果。

简介：

简介：蜡质马铃薯淀粉是一种全新的商业化淀粉，本文首次对该淀粉的理化性质进行了研究。结果表明蜡质马铃薯淀粉的直链淀粉的含量极低（0．96％），低于蜡质玉米淀粉的直链淀粉的含量（3．79％）；蛋白质及脂肪含量也低于普通马铃薯淀粉的蛋白质及脂肪含量。蜡质马铃薯淀粉的x射线衍射图谱属B型，其淀粉颗粒的大小和型态与普通马铃薯的淀粉无明显差异，但其小颗粒淀粉的比例较普通马铃薯的淀粉高。蜡质马铃薯淀粉的胀润度及淀粉糊的透明度均高于普通马铃薯的淀粉，远远高于木薯淀粉及蜡质玉米淀粉。虽然蜡质马铃薯淀粉的成糊温度与普通马铃薯淀粉及木薯淀粉的无明显差异，在水溶液中其淀粉糊的最高黏度也低于普通马铃薯淀粉，但在酸性及盐环境中蜡质马铃薯淀粉的最高黏度却大大高于普通马铃薯淀粉。由于其特殊的功能性质，可为食品领域内诸多产品的生产、开发提供新的选择，由于其高支链的特性，耐酸性、耐盐性能好、较低的糊化温度及高度的透明度，可生产出透明度极高、冻融稳定性好的高质量汤料、酱料及果酱类产品。由于其增稠稳定性能好，可替代烘焙奶油中胶体成分，带来成本的节约的可能性。由于其可提供高膨胀性能的特性，可为休闲膨化食品带来松脆的口感、光滑的外观、高度膨化的效果。

简介：1辛香料油数脂的呈味特点及使用方式为更深入研究辛香料油脂的应用，使客户使用方便且有效果，丰泽久芳有限公司应用部组织了辛香料油树脂与辛香料感官对比评价，总结果见附表。

简介：在规定的范围内，通过从产品的口感，组织状态，风味及甜度等方面研究甜味剂乙酰磺胺酸钾在冷冻饮品中的应用。得出了人工合成甜味剂乙酰磺胺酸钾应用在冷冻饮品可得到良好的口味，且不影响混合料的熔化和搅打性能。此结果对冷冻饮品的发展具有一定的经济意义。

简介：长期以来,纤维素作为一种丰富的可再生的生物能源广泛地应用于现代工业.研究表明,采用物理的方法对纤维素进行特殊的处理,或者采用化学的手段,将纤维素分子链中的结合键打开,引入新的官能团,就可以改变纤维素固有的特性,形成另具其它功能性质的衍生物,能够在食品生产中赋予产品优良的品质.本文综述了改性纤维素的种类和物化性质,以及这些衍生物的显著特点和在食品工业中的应用.

简介：以香精最佳添加量的确定为例，介绍了应用黄金分割法解决冰淇淋产品开发中单因素优选的问题。

简介：倡导绿色健康,关注新型天然防腐剂,已成为新的消费时尚.本文主要介绍了植物性来源的天然防腐剂的特性及其在食品中的应用.

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简介：危害分析和关键控制点应用的重要发展（综述）马凤楼南京医科大学（２１００２９）ＨＡＣＣＰ（危害分析和关键控制点）系统是在１９８９年由美国食品微生物标准顾问委员会（ＮＡＣＭＣＥ）经不断修正而标准化的。共列为７条原则。１．评估与食物种植、收获、原料与成分、...

简介：糖化增香曲是国内首创的专业用于酿造酱油及酱制品的复合曲种，它是针对传统发酵酱制品单一菌种制曲，酶活力不全等问题，利用现代生物工程技术、筛选、遗传诱变、纯化提高选育出的复合菌种，具有较强的糖化力、酯化力和增色能力，可明显改善产品口感、色泽、香味，并显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量。该文论述了糖化增香曲的研发过程及原理，并就低盐固态发酵法酱油生产工艺中使用糖化增香曲及复合制曲技术来提高产品质量及出品率进行了应用实验。结果表明：产品的氨基氮含量提高0．17g／100mL，还原糖含量提高1．11g/100mL，红色指数增加1．02，黄色指数增加1．59，口感得到明显改善。

简介：蔗糖脂肪酸酯在咖啡乳饮料中能够提供良好的乳化性能,同时蔗糖脂肪酸酯能够提供抑制耐热性芽孢杆菌作用的性能。本探究针对蔗糖脂肪酸酯在咖啡乳饮料发挥的重要性能,通过选用了不同类型的乳化剂进行研究。通过进行单因素实验和长期观察,探究是否有乳化剂能有效取代蔗糖脂肪酸酯在咖啡乳饮料中的添加使用。研究结果表明,对于蔗糖脂肪酸酯在咖啡乳饮料的使用,使用新型聚甘油脂肪酸酯PD能够在稳定性能和乳化性能上取代蔗糖脂肪酸酯的添加;而在针对耐热性芽孢的抑制性能上,PD在实验到本文攒写期间内表现的效果与蔗糖脂肪酸酯的效果无明显差异,没发生任何变败,但是在目前的实验阶段中,样品仍在静置观察中,对于PD抑制芽孢性能的作用仍需继续观察,同时,新型聚甘油脂肪酸酯PD在咖啡乳饮料的添加量与蔗糖脂肪酸酯的添加量为一致,较大程度减少原料成本。

简介：随着复合食品添加剂越来越广泛的生产与应用,其所带来的卫生安全问题日益突出.HACCP作为食品加工生产的一种卫生安全控制体系已经得到国际社会广泛接受、认可和应用.本文对复合食品添加剂产品生产全过程进行危害分析,确定了关键控制点、关键限值,制订了监测方法、纠偏措施、验证程序和记录;探讨了在复合食品添加剂生产过程中通过引入HACCP卫生安全控制体系提高企业管理水平及产品卫生安全的可行性,对于当前复合食品添加剂生产企业具有借鉴价值.

简介：冷饮与速冻工业的水冷器大多为列管式结构.实际运行的管内冷却水流速一般为0.5～1.0m/s,易结垢,效率低.通过强化理论分析和结构设计的优化试验,研究成功了旋流轴承强化塑料扭带自动清洗技术,能够使现有光滑扭带的清洗力矩成倍增加;可以使水冷管长度为2m、4m、6m的水冷器对管内冷却水的流速要求由原先的1m/s以上,分别下降至0.4m/s、0.5m/s、0.6m/s,从而使多数水冷器可以直接应用管内污垢自转塑料扭带自动清洗技术,并且流体的阻力不大,结构简单,便于推广应用.

简介：０前言冷饮食品添加剂的微胶囊化就是利用囊壁物质，将添加剂作为心材包裹在微胶囊中，被包裹的冷饮食品添加剂通过囊壁上的微孔慢慢向外渗透、扩散。经过微胶囊化技术处理的添加剂具有以下优点：１）改变物体状态，将液体转化为分散性较好的粉末，便于运输和使用；２）增...

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简介：以肉制品中常见的5种食品腐败菌和致病菌为研究对象,重点研究与酱卤肉加工过程相关的不同pH、温度、NaCl浓度等对肉桂精油抑菌效果的影响,并进行气态防腐试验和酱卤牛肉保鲜实验。结果表明：肉桂精油具有广谱抑菌作用,对受试的5种菌均表现出良好的抑菌作用,其中以枯草芽孢杆菌对肉桂精油最为敏感。肉桂精油与pH存在协同抑菌的作用。在酸性环境中肉桂精油的抑菌性能强烈。肉桂精油与一定浓度范围的NaCl有协同抑菌效果,且肉桂精油具有良好的热稳定性。气态防腐实验表明：肉桂精油具有良好的挥发性,不与菌体直接接触条件下,在密闭培养皿中对受试菌同样表现出良好的抑菌活性。经肉桂精油浸泡过的酱卤牛肉中微生物的生长受到明显的抑制。