简介:摘要:以新鲜山药为试材,煮后榨汁用分光光度法测定山药多酚氧化酶(PPO)的活性,以单一抑制剂对山药的褐变控制效果研究为依据[,采用正交试验,确定复合抑制剂在山药褐变控制过程中的最佳组合。研究结果发现:单一抑制剂对山药活性抑制不稳定,随着时间的延长褐变指数也会增加。单一抑制剂在对山药的褐变抑制效果依次为L-半胱氨酸>酒石酸>抗坏血酸>茶多酚。复合抑制剂对山药的褐变最佳抑制效果的配比为:0.20%抗坏血酸、0.004g/L茶多酚、0.150%酒石酸、0.12mol/LL-半胱氨酸。关键词:山药多酚氧化酶抑制剂防褐变山药(DioscoreaoppositaThunb)为薯菠科植物薯菠的块茎。在我国资源丰富,山药价值营养高,含有淀粉、糖蛋白、游离氨基酸、维生素、皂甙、胆碱等。同时具有健脾厚肠胃、补肺益肾、清热解烦、助消化、降血糖、血脂等医疗保健作用,是国家卫生部公布的药食同源的蔬菜。山药肉质洁白、脆爽、汁多,是加工饮料的良好原材料。但在加工和贮藏过程中往往产生剧烈褐变,失去原有的乳白色泽,严重影响产品的外观风味及商品价值。研究表明:果蔬中的褐变主要是酚类物质在多酚氧化酶(PPO)作用下氧化所致。本研究基本着重于单一抑制剂抗坏血酸、茶多酚、L-半胱氨酸、酒石酸对山药褐变控制效果方面的研究……
简介:以0℃冷库中贮藏85d后的白罗莎里奥葡萄果实为试材,进行常温(25℃)货架试验,研究不同褐变程度(1、2、3级)葡萄果实的品质变化。结果表明:随着货架期的延长,葡萄果皮由原来的鲜绿色逐渐转变为红褐色,原红褐色则逐渐加深;果实表皮褐变度和色差a*值均呈增加趋势,但不同褐变程度变化差异较大;果实硬度呈缓慢下降趋势;可滴定酸含量呈缓慢增加趋势;各级果实VC含量均呈下降趋势;1级果实丙二醛含量随货架时间的延长而增加,而2级和3级果实随货架时间延长而降低;可溶性固形物含量变化不大;相关性分析结果表明,葡萄表皮褐变度与各生理和品质指标之间存在一个二次方程关系,且大部分有较高的拟合度。
简介:从陈皮中提取得到总黄酮,将其分成石油醚、乙酸乙酯、乙醇和水四个不同的极性部分,分别测定其中的黄酮含量并研究各提取物在同一浓度下对苹果多酚氧化酶的抑制作用,对效果较好的提取物进行柱层析和薄层层析分离并鉴定结构,测定单体黄酮对苹果汁酶促氧化褐变的抑制作用。实验结果表明:陈皮总黄酮分为四个极性部分后,各部分黄酮含量大小为:乙酸乙酯部分〉水部分〉石油醚部分〉乙醇部分,1mg/mL的各提取物均能抑制苹果多酚氧化酶的活性,其中乙酸乙酯部分效果最显著,该部分经进一步分离得到黄酮单体化合物5-羟基-3,7,3′,4′-四甲氧基黄酮和5-羟基-3,6,7,8,3′,4′-六甲氧基黄酮,它们能降低苹果汁中多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,抑制总酚含量上升,具有一定的抑制果汁褐变作用。