古法酿酒-白酒行业发展分析与研究

古法酿酒-白酒行业发展分析与研究

刘浩雨 赵微雪

黑龙江工商学院  黑龙江  哈尔滨  150025

摘要：

随着白酒市场消费复苏以及社会科技的进步，白酒行业技术得到快速的发展。从以前的传统酿造到现在的智能化酿造，白酒行业工艺技术不断守正创新，现已进入产业技术全面提升阶段。文章主要对白酒行业科技创新工作发展与现状进行评价，分析白酒行业技术水平，以期为白酒行业的技术发展提供参考方向。

关键词：白酒行业; 科技创新; 技术发展; 技术水平;

白酒行业“十三五”成绩亮眼，“十四五”目标明确，2021年白酒行业稳步前进，全国白酒市场还远未达到饱和状态，但是各酒企产能不足、优质品率不高，是制约白酒行业发展的重要因素。持续深化白酒优势产区建设，打造世界级白酒产业集群；加强科技创新体系建设，深化科技体制改革，大力推进科学技术支撑高品质白酒的成果转化，助推白酒传统生产工艺技术不断提升与创新；促进优势名酒产区和美酒特色产区发展，大幅提升名优酒比例等方面的研究将成为白酒行业创新工作的核心内容[1]。

1 白酒行业整体技术水平

1.1 白酒专利技术分析

1.1.1 白酒专利申请数量

截至目前，从中国知网与SooPAT专利网站检索可知白酒行业的专利累积超8万项；从白酒专利申请数据的时间序列趋势（见图1）可以看出，白酒技术水平近十年整体呈明显的快速发展态势，中间高低峰的出现表明技术发展呈现一定的波动性。造成中间波动的原因可能是受白酒质量安全事故、禁酒令的影响，造成白酒市场变化，进而影响专利产出。随着社会、经济的发展，人民生活水平不断提高，“喝好酒”的健康消费理念深入人心，再加上白酒产量逐年下降，市场需求加大，不同消费群体多元化、个性化的需求，使得以白酒企业为主体的科技创新投入进一步加大，专利数量目前呈增长趋势。

1.1.2 白酒专利组成结构及状态

近10年内，由于市场竞争的无序混乱状态，导致各酒企加大对产品防假冒能力的投入，白酒行业的外观专利产出迅速增加，得到专利技术结构不平衡。白酒行业发明专利、实用新型专利、外观设计专利组成结构见图2。专利技术中87%以上是外观设计专利，实用新型专利与发明专利仅占12%左右。随着市场消费升级和国际化道路建设，对白酒机械化、信息化的科学生产要求提高，近年来生产技术型专利开始出现明显增长，但仍远不及外观设计专利[2]。从专利状态情况看，处于失效状态的外观设计专利占比超50%，外观设计的更新换代率高，反映了白酒行业技术创新的非理性发展。在当下，需进一步对白酒行业专利技术的结构进行优化调整[3]。

图1 白酒专利申请数据的时间序列趋势

图2 白酒专利技术组成结构及外观设计专利状态

2 白酒行业科技基础建设水平——以6家知名上市酒企为例

2.1 研发队伍建设

从各上市企业2020年年报中可知，茅台、五粮液、泸州老窖、古井贡酒、洋河、汾酒等（上述企业均指其股份公司）上市企业中的研发人员数量及占比，见图4。茅台作为上市白酒企业的领跑者，员工人数最多，共计28983人，但研发人员占比仅1.77%，在几家上市白酒企业中占比最低。泸州老窖研发人员占比高达14.23%，在几家上市企业中占比最高，但与高新技术企业比较还相差甚远。白酒作为传统制造行业，生产人数占比大，再加上白酒酿造讲究“守正创新”，无法同高新技术企业一样时时求变、求新。综合来看，五粮液、古井贡酒的研发人才队伍更加庞大，为其科技创新工作提供了强有力的人才资源保障。茅台、泸州老窖、洋河、汾酒4个企业研发人数相差不大，均在500人左右。

图4 部分知名酒企研发队伍组成

2.2 研发费用投入

2020年茅台、五粮液、泸州老窖、古井贡酒、洋河、汾酒的研发费用投入分别约1.32亿元、1.31亿元、1.12亿元、3.00亿元、2.69亿元、0.17亿元（见图5，数据来源于各企业2020年年报），分别占其营业收入总额的0.14%、0.23%、0.68%、2.92%、1.28%、0.12%。综合分析可知，2020年茅台研发投入下降幅度较大，主要是2020年验收的研发项目大部分实物资源已在前期投入，同时，新增项目因上半年疫情影响，启动相对滞后；汾酒2020年研发投入也在下降，这可能是其自身战略调整所致。此外，其他酒企均在加大研发投入，强化科技创新工作，不断提升技术竞争力。古井贡酒研发投入最多，反映在技术成果上，古井贡酒实用新型专利超700件，远超其他白酒企业。

3 科技创新研究现状

近年来，在中国酒业协会的引领下，在诸多科研院所与白酒企业的协同努力下，通过“中国白酒169计划”[4]、“中国白酒158计划”[5]、“中国白酒3C计划[6]”，以及白酒技术创新战略发展委员会等一系列基于传承与创新的举措，白酒行业取得了诸多科技成果，为白酒产业的高质量发展奠定了坚实的理论和实践基础。接下来主要从以下8个方面简要分析白酒行业目前研究热点。

3.1 酒体风味研究

近年来许多专家对不同香型的白酒进行了化学成分剖析研究，已有很多分析方法应用到白酒风味成分研究中，尤其是分子感官组学技术的应用，使白酒风味化学的研究取得了很大进步。

3.2 生产工艺研究

白酒酿造是固态开放式多菌种自然发酵的过程，生产过程各个细节难以有效控制，无法避免出现一些异常事件，随着科技水平的发展，国家新政策的要求，各大酒企为实现优质高产、节能降耗的生产目标，均加大了生产工艺研究力度。

3.3 酿造机理研究

白酒酿造本质上是微生物的发酵作用，因此，解析白酒的发酵本质必须着重微生物研究。目前大多采用质谱检测技术和高通量测序技术对微生物及风味物质进行分析，然后采用多元统计工具和相关性分析确定风味关键微生物，研究内容主要集中在微生物多样性、变化规律和分离鉴定等方面，关于微生物产风味物质代谢机理、微生物相互作用及如何影响白酒产质量方面的研究较少。目前的研究成果表明，白酒中风味关键微生物以真菌（以酵母菌及霉菌为代表）和细菌（以芽孢杆菌、乳酸菌及放线菌为代表）为主[7]。

4 展望

在新时代、新阶段下，白酒产业要贯彻落实“科技赋能”这一重要思想，以品质为中心，以白酒技术创新为主题，加速机械化、自动化、数字化、智能化和现代化进程，强化科技创新体系建设，坚持传统工艺，持续守正创新，不断深化行业科技创新工作，推动白酒行业高质量发展，为消费者带来更多获得感、幸福感和安全感。

参考文献

[1]《中国酒业“十四五发展指导意见》发布[J]酿酒科技.2021(5):49.
[2]田培沛,江韩非,王安平中国白酒企业专利存在的问题及其对策一以古井贡酒股份 有限公司为例[J]经济研究导刊,2015(5):279-282.
[3]李金萍中国白酒业技术演化路径研究[D].南宁:广西大学,2018.
[4]徐岩“中国白酒169计划”总体验收材料工作报告[J]酿酒科技,2013(2):88-90.
[5]江源“中国白酒158计划”总结会在劲牌召开[J]酿酒科技2017(10):46.
[6]中国酒业协会中国白酒3C计划[J] .酿酒科技,2014(2)-:129-131.
[7]徐岩，范文来白酒中特征风味及风味导向功能微生物关键技术研究与应用
黑龙江省大学生创新创业训练计划项目（创业训练） 项目编号：X202313300265 

项目名称：古法酿酒+元宇宙+跨境  项目负责人：刘浩雨   指导教师：赵微雪.