浅谈如何加强高校食堂管理

浅谈如何加强高校食堂管理

黄珊珊 

福建中医药大学  福建 福州350122

【摘要】食堂管理是高校管理的重要组成部分，民以食为天，食摆在第一位，食堂工作的好坏直接关系师生职工的饮食安全。尤其是近年来频繁出现食品安全问题，使得我们不得不重视加强学校食堂管理，因此在物价不断上涨的情况下，如何做好高校餐饮管理工作，使食堂工作健康持续发展，我认为应该从以下几个方面加强。

【关键词】高校食堂管理 食品安全

一、加强餐饮人员岗位管理

“无规矩不成方圆”，有制度才有章可循。健全完善规章制度，是实施科学管理的基础，为此学生食堂需明确员工岗位职责及人员具体要求。在做到相对合理的配置时最大限度调动员工的工作积极性和创造性达到食堂发展的目的。结合实际情况根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章科学制定人员管理制度，规范食堂服务人员培训，提高从业人员素质，加强学生食堂人员作风管理，确保食堂人员服务态度好，遵守纪律，服从安排，满足师生日益增长的餐饮文化需求。餐饮服务从业人员包括新参加工作及临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训，考核合格后才可上岗从事餐饮服务工作。同时定期组织各岗位人员参加各种专业培训，对每个食品加工操作环节分别进行强化熟悉，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。同时根据工作实际情况定期召开员工会议，对工作中的问题进行优化总结分析，组织员工相互介绍经验，传授关于营养学、卫生学方面的知识。

二、加强采购管理

学校食堂原料采购是保证食品卫生安全的重要环节，食堂原材料的质量直接影响食品卫生安全，为确保师生饮食安全，采购员必须讲原则，责任心强，严格遵守采购规范流程，严把食品采购关，采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时对采购过程进行有效管理，堵塞食堂采购漏洞，禁止采购腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁物资及超过保质期、不符合食品卫生标准和要求的食品。采购食品时，必须向购货方索取该批产品的卫生检验合格证或者化验单，并索取货方“卫生许可证”等相关证件。发挥采购人员积极性，深入市场调研，了解市场供求信息、熟悉采购业务、懂得伪劣、假冒商品的鉴别方法确保采购商品价廉物美，并保证食品卫生质量达标，争取食品价格优于市场价。或基于实际情况，根据不同资质不同类型的材料，选择合理的采购方式，如公开竞争招标、合同采购等各种优势办法。

三、加强仓库管理

食堂仓库设置专人管理，其他人员不得随意进入。仓库管理员持健康证上岗，按照食品从业人员卫生要求，保持个人良好习惯，实事求是，诚恳负责，认真执行《食品安全法》和有关饮食卫生规定，严格把关，不殉私秉公办事，坚守岗位，配合餐厅、采购完成日常工作。仓库管理员严格遵守验收制度，认真学习专业知识，懂得商品的质量鉴别方法以杜绝质次价高商品入库。验收货物时先验质价，再过称，保证质价量相符，对不足量、不符规格的产品第一时间提出具体处理，严禁“三无”食品及腐烂变质食品原料入库存放。保持库房卫生整洁，按商品不同特点分类存放，做到先进先出，后进后出，做好防潮、防霉、防鼠、防丢、防虫、防蛀、防火、防中毒事故的发生。

四、加强消防安全管理

充分认识学校餐饮安全工作的重要性，坚持把安全生产责任摆在突出位置，开展校园餐饮安全风险隐患全面排查，建立健全安全工作机制，着力防范化解安全风险，坚决遏制餐饮安全事故发生，同时强化学生食堂消防安全管理，逐级落实消防安全责任制，形成有效的消防安全监管机制，落实各级干部带班检查和重要岗位24小时值班制度，建立健全食堂消防安全隐患台账和消防应急预案，提高消防安全精细化管理水平，部署排查消防设施、灭火器材、用电安全等设备设施的安全有效性，确保食堂出口安全、疏散畅通。要求学生食堂工作人员提高安全作业观念，使用餐饮设备时必须严格遵守安全惯例和相关操作要求，严防工伤事故。岗前全面检查水、电、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，重点对燃气报警设备、紧急切断阀、通风装置联动感应是否正常运转进行检查，对于检查中发现的问题迅速整改，以防发生安全事故。学生食堂不定期从严从实开展安全自查，对重大隐患限期整改、闭环管理，不放过任何一个漏洞、不丢任何一个盲点、不留下任何一个隐患，防患于未然，确保万无一失。

五、加强卫生安全管理

政府制定严格的食品卫生管理制度监督学校食堂严格执行，确立正确的饮食卫生安全标准，对学校食堂的卫生安全状况进行定期有效的检查，督促学校做好饮食卫生方面的管理。学校食堂严格遵守相关卫生标准，从食材到厨具再到厨师和打餐人员都要进行严格的卫生管理，定期检查后厨卫生，做好清洁消毒，杜绝出现食物中毒等饮食卫生问题。同时学校食堂有许多外来商家入驻，应当在选择合作商家的时候加强审核筛选，选择卫生状况良好的合作者，才能为学生提供安全卫生放心的餐食。此外，学校也应当设立意见箱等，听取学生和老师的建议，并及时做出有效的反馈，为学校食堂就餐者的身体健康保驾护航。学生作为主要的就餐人员，要树立饮食卫生安全的意识，不仅要做好个人卫生，在就餐前和餐后认真洗手，还要具备主人翁意识，对学校食堂的食品卫生进行监督，如果发现有碍就餐者身体健康的不卫生问题，要及时向学校有关部门反映问题，这不仅是对自己的身体健康负责，也是对其他所有就餐的学生和老师负责。

六、加强食品安全管理

完善政府管理体系，强化食品安全监管机制，切实明确行政主体责任，在严格监管的基础上“再加锁”，遵照食品安全工作“四个最严”的要求提高政治站位，坚持问题导向，进一步增强做好食品安全工作的责任感紧迫感。持续加强食品安全监管和日常管理不放松，切实抓好日常操作规范，运用“互联网+明厨亮灶”和“互联网+大数据”等方式抓好食品安全管理工作，坚决守住校园食品安全底线。要求高校食堂结合实际情况制定和本单位相符的食品安全突发事件应急处置方案，各餐饮服务单位记录制度等。同时对从业人员培训考核、进货查验、食品添加剂使用、食品安全自查、消费者投诉处置、变质或超过保质期或者回收食品处置、定期除虫灭害等情况进行详细记录并具体处理。若食堂发生食品安全事故事件，应对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等采取封存等控制措施，按规定报告事故发生地相关部门，配合做好调查处置工作，并采取防止事态扩大的相关措施。自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，并向所在地食品安全监督管理部门报告。此外食品安全需要群策群力，“人多智慧广”积极汇集各方力量，完善举报监督机制，通过食品安全举报箱、食品安全监督平台、食品安全抖音号、公众号等方式，扩大举报监督途径，严格对举报事件进行核实，对核实举报信息准确的监督者进行适当奖励。一旦查到食品安全，食品供应商和销售商都要严厉追责，加大罚款金额，利用媒体加大曝光力度。加大宣传教育力度，筑牢食品安全堤坝。通过新闻媒体、宣传标语、安全小贴士等方式，及时发布食品安全信息，鼓励学生积极参加“食品安全宣传日”等系列讲座，能简单的识别食品质量和正确地加工烹饪方法，增强食品安全防范意识。同时对学生食堂进行专项宣传教育，“潜移默化”的宣传教育形成讲诚信、有良心的生产模式，提高食品安全信息透明度，把食品安全责任时时放心上。

七、加强服务管理

民以食为天，饮食是学生的第一日常需要，同时饮食习惯也反映了不同高校的饮食文化。学校食堂作为非盈利性福利机构，要树立“服务第一”的理念。炊事员要真正用心做饭，多研究菜式和烹饪方法，尽可能做到“色、香、味”俱全，又兼顾营养，满足师生日益增长的餐饮文化需求，严禁敷衍了事。对于大学生而言，食堂的卫生条件、服务态度和食物营养直接影响其饮食胃囗和身体素质，因此，搞好食堂管理，提高学生的满意度，不仅是为学生的健康着想，也是高校的服务宗旨。此外，更应加强学生食堂餐厅的环境条件，服务要素，服务时间，服务设备，服务人员外观，服务态度，服务程序，服务行为等。学校可成立由校长负总责，总务主任具体抓，教师、学生生活委员为成员的伙食管理委员会，严肃认真抓好人员聘用关。在招聘员工时，除注意操作技能外，还需关注身体健康状况，思想道德品质、员工的整体素质等。鼓励餐饮服务管理者和员工积极主动学习，学习举措，自我教育，更新概念，改进概念，提高质量，提高技能，发展思路，强调服务专业知识和感情。不断制定和完善服务标准化指南，严格按照标准化指南的要求，放置所有工作和服务细节。实现“零错误”制度和“服务零缺陷”

总结：高校食堂食品安全是高校食堂的生命线，食品安全关系着广大师生的身体健康，高校食堂运营不是纯盈利性的餐饮行为，需具有一定的服务性及保障性。食堂为学生提供一日三餐，餐饮安全和学生息息相关。加强食堂管理，避免食品安全事故的发生，维护社会、学校的和谐稳定，是提高高校综合管理的重要举措。

参考文献：

⑴《食品安全法实施条例》

⑵《浅议在新形势下如何加强高校食堂管理》

⑶《在新形势下怎样强化高校食堂管理》