酶学技术在食品加工与食品质量检测中的有效利用

酶学技术在食品加工与食品质量检测中的有效利用

杨晓

平邑县市场监督管理局 山东临沂 273300 摘要 ：近年来， 食品安全 成为社会各界高度关注的热点话题， 食品安全 直接影响社会群众的身体健康和生命安全 ，因此 必须保证 食品安全 ，才能够为社会群众提供保障服务。在食品加工与食品质量检测行业中，需要采用科学的检测技术，其中酶学技术 被 广泛地应用，能够对 食品安全 情况进行检测和分析，从而保障食品具有安全性。本文对酶学技术在食品加工与食品质量检测中的有效利用进行深入的研究与分析，并提出一些合理的意见和措施，旨在进一步促进我国食品行业检测技术水平提高。

关键词：酶学技术；食品加工；食品质量检测；有效利用；技术原理

酶学技术近些年来在食品加工以及食品安全检测行业中的应用效果不断提升，利用酶的生物学原理，能够有效检测出食品中含有的物质，从而对食品安全性进行判断。酶学技术应用效果显著，且综合检测速率较快，能够直观地判断出食品中各物质的含量，通过采用不同的生物酶类型，则能够对食品中不同成分进行判断，检测结果准确性较高，所以需要不断加强酶学技术在食品安全行业中的应用，使其能够为群众身体健康提供保障。

1酶学技术简要介绍

酶学主要研究酶的化学本质、催化特性、生物学活性以及生物学意义。酶学的研究起源于光合作用被科学家发现和论证之后，在经过多年的研究后，取得许多重要研究成果，当前关于酶学的研究依然处于不断前进的状态。虽然人类无法用肉眼观察到酶在植物中发生的作用，但是酶在植物中却具有重要的作用^[1]。酶作为一种催化剂，不会成为最终产物的组成部分，在生物化学反应结束后，需要将酶与反应物分离，酶则能够在多次催化反应中进行相同的反应。与传统的化学反应相比，酶的催化作用能够降低反应活化能，反应条件较为温和，不需要在高温、高压等严苛的条件下，且酶的反应分子转化率较高，专一性较强，能够获得较高纯度的化学反应产品。

随着人们对酶学技术的研究不断突破，对于酶学技术的认知也在不断提升，将酶学技术应用在各个行业和领域中，能够取得良好的效果。酶学技术在食品行业中的应用，主要应用在食品加工和食品质量检测两个方面，通过酶的特性和作用，已经成为食品行业必不可少的一种技术。

2酶学技术在食品加工中的有效利用分析

食品加工是食品行业中最为基础的生产方式，通过将酶学技术应用在食品加工行业中，能够有效促进食品加工行业发展。

2.1酶学技术在谷物食品加工中的应用

谷物食品是食品中的重要类型，是保障人们身体健康的重要基础食品。谷物食品的主要营养成分为淀粉，以小麦食品加工为例，小麦食品在加工制造期间，多种不同的淀粉酶制剂会在小麦淀粉分离和糖分制造环节中发挥出重要作用。在应用酶学技术的过程中，食品加工人员研究出多项谷物类营养保健品，例如膳食纤维，膳食纤维是通过α淀粉酶、转氨酶以及糖化酶制剂的作用而形成，能够提高谷物类食品的营养含量。

2.2酶学技术在果蔬食品加工中的应用

果蔬食品是人们经常食用的重要食品类型，能够为人们提供丰富的营养物质。在果蔬食品加工过程中，果蔬汁液生产是一项关键环节，植物细胞中含有丰富的果胶类物质，果胶类物质较为粘稠，所以可以提高果蔬食品的汁液产量，但是果蔬汁液稀释难度较高。通过采用酶学技术，能够有效降低果蔬中的果胶含量，从而降低果蔬汁液粘稠度，进而提升果蔬食品质量。同时，在果蔬汁液生产过程中，将果胶酶与淀粉酶相结合，能够生成一种复合酶，该复合酶能够降低果蔬汁液粘稠度，主要利用酶制剂的抑制作用，从而能够显著提升果蔬食品质量^[2]。

2.3酶学技术在肉制品加工中的应用

肉制品能够为人体提供多种所需营养物质，含有多种维持人体机能状态保持的元素。在人们对于生活质量要求不断提升大背景下，营养均衡逐渐成为人们对饮食的追求，人们对低盐、低脂类食品更加关注。在肉制品加工过程中，需要不断提升肉类的质量和价值，从而满足人们对肉类食品的营养需求，通过采用酶学技术，能够改变肉类食品的加工工艺，比如通过采用脂肪酶，能够加快肉类食品中脂肪粒的水解速度，将肉类香肠食品中的脂肪含量降低，从而使得肉质香肠食品的口感得到很大提升。除此之外，将酶学技术应用在鱼类食品中，酶能够与鱼类蛋白质发生水解反应，从而能够有效提升鱼肉类产品的乳化性和流变性。

3酶学技术在食品质量检测中的有效利用

酶检测技术应用较为普遍，主要是利用酶的特性对食品成分和质量进行检测，通过观察酶与食品成分的反应，即可得到检测结果，能够有效识别出食品中的具体成分和含量，从而判断食品质量是否合格、是否存在食品质量问题，对于食品质量检测行业具有重要意义。

3.1酶联免疫检测技术分析

酶联免疫是酶学技术在食品质量检测行业中的常用的一种检测方式，是标记免疫学技术，该方法具体操作较为简单，所以在食品质量检测中被广泛地应用。例如，将酶联免疫检测技术应用在食品农药残留检测中，利用抗体检测、酶标半抗原检测，能够对食品中残留的氰戊菊酯含量进行检测， 从而判断当前食品是否存在农药残留超标问题。在酶联免疫检测技术具体应用过程中，根据实践检测经验来看，存在着一定的检测差异性问题。在检测过程中如果发现存在阳性物质，需要采用液相色谱检测方式进行确定。在食品质量检测期间，可以采用酶标版、磁微粒等方式提高比表面积，能够避免空间位组问题发生，从而使得抗原体在液相中更容易发生反应，能够全面提升食品质量检测效率和检测结果准确性

^[3]。由此可见，酶联免疫为酶学技术中的重要检测方式，在食品质量检测行业中具有良好的检测效果。

3.2酶生物传感器检测技术

酶生物传感器检测技术能够对食品中特定底物含量进行检测，同时能够完成酶与电极结合的测定，将酶生物技术与传感器技术相结合，酶在特定底物中能够发挥出转移性的催化作用。同时，酶生物具有反应速度较快、技术简单等多项特点，通过与其他检测技术相结合，能够在多种复杂环境下完成食品质量检测，使检测人员更加直观地判断出食品是否存在有毒有害物质，进而提高食品安全性。例如，在食品质量检测过程中，如果食品中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐会对人体健康造成很大影响，对于亚硝酸盐的检测可以采用酶生物传感器检测方法，能够提高亚硝酸盐检测效率和检测结果准确性。通常情况下，在食品发酵过程中，可以采用酶生物传感器作为酶电极，酶电机中存在含酶凝胶覆盖层，通过对食品成分的分析，能够明确食品特异性底物的含量和浓度，从而能够快速判断当前食品是否存在安全性问题，对于食品质量检测行业具有重要意义。

结束语

综上所述，本文全面阐述酶学技术的基本原理，并对酶学技术在食品加工以及食品质量检测行业中的具体应用进行分析，希望能够对我国食品行业发展起到一定的借鉴和帮助作用，促进食品质量全面提升，从而更好地保障广大社会群众饮食安全和身体健康。

参考文献

[1]陈明兆. 酶学技术在食品加工与食品质量检测中的应用[J]. 食品安全导刊, 2020,032(002):0930-0930

[2]毕文慧, 桂伦, 姚健. 微生物酯酶的开发及其在食品工业中的应用现状[J]. 食品与发酵工业, 2019, 045(017):272-277.

[3]李慧敏, 肖明远. 食品检验技术在食品安全中的作用[J]. 现代食品, 2019, 000(005):20-22.

作者简介：杨晓（1988.8），性别：女，民族:汉，籍贯:山东平邑,职称：中级工程师，学历：硕士研究生，单位：平邑县市场监督管理局，单位所在省市邮编：山东临沂273300