（黑龙江省完达山乳业股份有限公司，黑龙江哈尔滨，邮编 150090 ）
摘要 常温酸奶，也称为巴氏杀菌热处理酸奶，发酵后需要进行二次杀菌，这样对酸奶的稳定性要求较高，通过对添加蛋白原料和稳定体系进行研究，实验结果表明浓缩乳清蛋白WPC60添加量为4‰，浓缩牛奶蛋白MPC60添加量为6‰；稳定体系为1.5‰的果胶、1.0‰双乙酰酒石酸单双甘油酯、2.0‰琼脂、10.0‰的乙酰化二淀粉磷酸酯进行复配。按此配比添加可使产品在保质期内质量稳定。
关键词 常温酸奶 浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白 稳定体系
引 言
常温酸奶可以摆脱冷链的束缚，在常温条件下运输，储存与销售，保质期也一般在90天以上[1]。常温酸奶使产品的销售半径扩大化，对酸奶的普及和乡镇市场的下沉具有深远的意义。常温酸奶之所以可以在常温下保存，是因为在发酵后，经过再次热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，与低温酸奶相比，加工工艺更复杂，对产品稳定性要求更高。本文结合常温酸奶原料蛋白粉筛选、稳定体系研究，为以后的生产和加工提供一定的理论依据[2]。
1.材料与方法
1.1材料
生牛乳、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、实验用发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）、果胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯。
1.2 实验器材
天平、搅拌桨、均质机、水浴锅、恒温培养箱、粘度计、离心机、高压瓶、烧杯等。
1.3实验方法
1.3.1工艺流程
生
牛乳 巴氏杀菌 配料 均质、杀菌 发酵 破乳
降 温 二次杀菌 灌装 常温储存[3]
1.3.2蛋白原料筛选
根据配方设计要求，选择添加浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉。乳清蛋白具有很好的持水性，加热可形成热诱导性凝胶，并保持大量水分[4]。牛奶蛋白中酪蛋白含量较高，酪蛋白可形成酸奶胶状网络的架构，提高酸奶粘度和改善口感[5]。乳清蛋白与牛奶蛋白搭配使用，通过试验确定最佳添加比例。从产品粘度、持水性两个方面进行组合筛选[6]。
1.3.2.1表观粘度测定
产品发酵至PH值4.4破乳降温灌装，后熟12小时，25 ℃，BROOKFIELD DV3T 粘度计 S63 号转子，转速 20 r/s， 测定 30s 时样品的粘度。（每个样品做平行试验3次，取平均值）
1.3.2.2持水性测定
用离心管取样品5 mL，并测定样质量W1后，放入离心机以3000 r/min离心 20 min后，取出离心管静置10 min，除去上清夜，测残余物的质量W。酸奶持水力为 ：
持水力/%=(W/W1) ×100[7]
1.3.3常温酸奶稳定体系的筛选与复配
常温酸奶对稳定体系要求非常高，因为有二次杀菌处理，蛋白质容易出现加热变性、析水等问题。根据市场上常温酸奶的稳定体系组成和前期的试验积累，选择果胶、琼脂[8]、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯[9]做为常温酸奶稳定体系，进行4因素3水平正交实验，通过正交实验确定最佳稳定体系配比，试验因素水平如表1所示，通过保质期内感官评定进行评判。
表1常温酸奶稳定体系正交实验因素及水平
水平 | 果胶（‰） | 双乙酰酒石酸单双甘油（‰） | 琼脂（‰） | 羟丙基二淀粉磷酸酯（‰） | |||
1 | 0.5 | 1.0 | 1.0 | 8.0 | |||
2 | 1.0 | 1.2 | 1.5 | 10.0 | |||
3 | 1.5 | 1.4 | 2.0 | 12.0 | |||
表2常温酸奶稳定体系正交试验感官评定标准
质构 | 持水性 | 风味 | 评分值（100分） |
状态均匀、稠厚细腻 | 无乳清析出 | 风味浓厚，释放好，无异味 | 90-100 |
状态均匀、稠厚不够细腻 | 无乳清析出 | 风味浓厚，无异味 | 70-80 |
状态不均匀、不够细腻 | 少量乳清析出 | 风味释放不好 | 60-70 |
有蛋白变性，有颗粒粗糙 | 大量乳清析出 | 有异味 | 60以下 |
2.结果与分析
2.1蛋白原料筛选
2.1.1乳清蛋白与牛奶蛋白添加量对产品粘度影响
分析不同添加比例乳清蛋白和牛奶蛋白添加量对产品粘度的影响。1号乳清蛋白3‰WPC60 +牛奶蛋7‰MPC60；2号乳清蛋白4‰WPC60 +牛奶蛋6‰MPC60；3号乳清蛋白5‰WPC60 +牛奶蛋5‰MPC60；4号乳清蛋.6‰WPC60 +牛奶蛋4‰MPC60；5号乳清蛋白7‰WPC60 +牛奶蛋3‰MPC60；通过图1可以看出，随乳清蛋白比例的增加，产品粘度成降低趋势，当乳清蛋白与牛奶蛋白大于6:4后产品粘度降低开始显著。
图1乳清蛋白与牛奶蛋白添加量对产品粘度的影响
2.1.2乳清蛋白与牛奶蛋白添加量对产品持水性影响
分析不同添加比例乳清蛋白和牛奶蛋白添加量对产品持水性的影响。1号乳清蛋白3‰WPC60 +牛奶蛋7‰MPC60；2号乳清蛋白4‰WPC60 +牛奶蛋6‰MPC60；3号乳清蛋白5‰WPC60 +牛奶蛋5‰MPC60；4号乳清蛋.6‰WPC60 +牛奶蛋4‰MPC60；5号乳清蛋白7‰WPC60 +牛奶蛋3‰MPC60；通过图1可以看出，随乳清蛋白比例的增加，产品持水性成增长趋势。
图2乳清蛋白与牛奶蛋白添加量对产品持水性的影响
2.1.4乳清蛋白与牛奶蛋白添加比例的确定结果
添加不同比例的乳清蛋白和牛奶蛋白进行单因素试验，综合对产品粘度、持水性两个方面进行分析，3‰WPC60 与7‰MPC60 配合和4‰WPC60 与6‰MPC60 配合粘度有明显优势，但在产品持水性上3‰WPC60 与7‰MPC60明显存在不足，最终确定蛋白添加方案为4‰WPC60 +6‰ MPC60。
2.2 常温酸奶稳定体系正交实验结果
常温酸奶稳定体系性通过感官评定对其进行综合评分，从表 5可以看出试验方案7评分最高，使用1.5‰的果胶、1.0‰双乙酰酒石酸单双甘油酯、2.0‰琼脂、10.0‰的乙酰化二淀粉磷酸酯复配作为稳定体系，可保证产品状态均匀、稠厚细腻，香气浓郁并且释放性好，产品在储存验证过程中无乳清析出，产品粘度风味保持稳定[10]。
表3常温酸奶稳定体系正交实验结果
实验号 | 因素 | 综合评分 | |||
果胶（‰） | 双乙酰酒石酸单双甘油（‰） | 琼脂（‰） | 羟丙基二淀粉磷酸酯（‰） | ||
1 | 1(0.5） | 1(1.0) | 1(1.0) | 1(8.0) | 65 |
2 | 1 | 2(1.2) | 2(1.5) | 2(10.0) | 70 |
3 | 1 | 3(1.4) | 3(2.0) | 3(12.0) | 80 |
4 | 2(1.0) | 1 | 2 | 3 | 75 |
5 | 2 | 2 | 3 | 1 | 70 |
6 | 2 | 3 | 1 | 2 | 80 |
7 | 3(1.5) | 1 | 3 | 2 | 90 |
8 | 3 | 2 | 1 | 3 | 80 |
9 | 3 | 3 | 2 | 1 | 85 |
K1 | 71.7 | 76.7 | 75 | 80 | |
K2 | 75 | 73.3 | 76.7 | 80 | |
K3 | 85 | 81.7 | 80 | 78.3 | |
R | 13.3 | 8.4 | 5 | 1.7 | |
3结论
常温酸奶已经成为中国乳制品市场的一个重要品类，大规模乳企业都推出自己特色的常温酸奶产品。常温酸奶在属于高门槛产品，设备投资大，工艺复杂，技术难点多，在开发过程中经常会遇到杀菌变性，析水分层，粘度变化等质量问题，因此在开发过程中对稳定体系、蛋白原料等做充分研究。通过对蛋白原料的筛选和稳定体系的配比，最终确定常温酸奶蛋白粉选用4‰WPC60 +6‰ MPC60，常温酸奶稳定体系为1.5‰的果胶、1.0‰双乙酰酒石酸单双甘油酯、2.0‰琼脂、10.0‰的乙酰化二淀粉磷酸酯复配使用，此方案可使产品在保质期内风味、质构稳定。
参考文献:
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[7]徐红华．酪蛋白与乳清蛋白比例对酸奶凝胶性质的影响［J］． 中国乳品工业，2011 ，39( 6)：22-25
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[9]徐忠.淀粉及变性淀粉在酸乳中的应用研究进展[J].食品工业科技，2011（12）.512-514
[10]李洪亮，吴秀英.长货架期酸奶稳定剂优化研究[J].中国乳品工业，2015（9）.57-60
作者简介：王新，男，1984年出生，高级工程师，研究方向：酸奶类产品的研究与开发
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