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直投式酸奶发酵剂贮存稳定性影响因素的研究

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摘要本研究通过测定不同含水率和贮存温度下3株嗜热链球菌酸奶发酵剂的发酵活力,确定了酸奶发酵剂含水率的适宜范围及最佳贮存温度。测试含水率的影响选定含水率<5%、5%7%和7%9%三个因素;测试贮存温度的影响选定-20℃、4℃、25℃和37℃四个因素,以全脂复原乳为发酵介质,定期检测发酵剂的发酵活力。试验结果表明:发酵剂含水率在5%以下,贮存温度为-20℃储存稳定,贮存温度对发酵活力的影响较大,且菌株间贮存稳定性存在较大差异。

DOI kwjv0ev647/116098

作者王立芳;崔文静;葛春美;马凯

机构地区不详

出处《中国食品添加剂》 2012年S1期

关键词直投式酸奶发酵剂贮存稳定性影响因素

分类 [轻工技术与工程][食品科学]

出版日期 2012年04月26日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）