餐饮企业盈利模式研究综述

餐饮企业盈利模式研究综述

于干千/胡锐

于干千/云南财经大学旅游与服务贸易学院胡锐/云南财经大学商学院

【摘要】盈利乃企业生存之本，研究一个企业之好劣，就必须追本溯源，从其盈利的模式着手，研究餐饮企业更是如此。在通货膨胀犹如利剑悬于餐饮企业头顶之上的新形势下，餐饮行业的“天花板”效应显露无疑，利润空间极大压缩，盈利模式亟需创新。本文也是基于这一目的，分析与总结国内外餐饮企业盈利模式的研究成果，为后期研究尽献一丝力量。

【关键词】餐饮企业；盈利模式；赢利模式

企业之根本在于逐利，逐利之支撑在于盈利模式。不管盈利模式是主动选择还是被动形成，企业运营一天，其赚钱的流程必定是按一定的模式进行的，因此盈利模式从根本上决定了一个企业的生存与否，决定了一个企业的最终盈利的方式与结构以及盈利的多少。对于一个企业来说，盈利模式是企业的战略性问题。研究好餐饮企业的盈利模式，也等于研究好餐饮企业生存之根本。

目前国内外对餐饮企业盈利模式研究的文章较少，2012年12月25日在CNKI中国知网数据库中学术文献总库（来源于期刊数据库、硕士博士论文数据库、重要会议数据库）中利用高级检索功能以“餐饮企业”并且“盈利模式”或者以“餐饮企业”并且“赢利模式”作为检索关键字检索截止到2012年12月01日，共找到22条记录。

为了更好的了解国内外关于餐饮企业盈利模式的研究情况，笔者还以题名为“盈利模式”或“赢利模式”在CNKI中进行搜索，截止到2012年12月01日共检索到2969条记录。通过分析与餐饮企业有关的文献可以看出，目前国内外对餐饮企业盈利模式主要集中在以下几种类别。

一、餐饮企业盈利模式概念、要素与分类研究

（一）研究餐饮企业盈利模式的概念

盈利模式的概念最早出现在20世纪80年代对IT行业的文献中，最早给盈利模式下定义的是TimmersP(1998)。自此之后，盈利模式的概念开始流行于企业界并得到理论界的关注。

目前，无论国外还是国内对餐饮企业盈利模式的定义还没有一致的看法，可以说是众说纷纭。TimmersP(1998)认为企业盈利模式是一个非常复杂的过程。MichaelRappa(2004)认为盈利模式是一种能够为企业带来收益的方法、模式，其决定了公司在行业价值链中的地位，越有竞争力的盈利模式，在行业价值链中会处于更好的地位。AlexanderOsterwalder,YvesPigneu(2002)认为盈利模式是公司提供给利益相关者网络的价值，公司创造、营销和传递这些价值是为了产生盈利性的可持续收益流。

郎咸平(2006)认为盈利模式是对投入、生产或者服务、产出的一系列的系统的优化过程。餐饮企业的生产活动不但包括基本活动，而且也包括辅助性的活动。盈利模式是餐饮企业通过投入自身的经济要素，并通过整合周围所有的经济关系和利益相关者的力量相关资源而形成的一种用来实现价值创造、价值获取。栗学思(2003)认为盈利模式就是餐饮企业在竞争中赖以盈利的商务结构和业务结构。它的这种结构关系不但取决于餐饮企业的内部组织构建，而且也取决于餐饮企业的竞争环境，由于餐饮企业面对的是一种相对宽松的竞争环境，其竞争性和扩张性就很难表现出来，如果餐饮企业不能很好的适应变化的顾客环境，这种餐饮企业的内部结构将会导致企业的失败。唐娜(2005)认为餐饮企业的盈利模式包括其供应链管理的优化，业态的选择与组合，品牌的打造以及运营模式的选择等等。企业通过对所拥有资源的优化配置，达到最优状态。阎峰(2006)认为餐饮企业通过对核心技术、产品与服务、渠道、客户、资本、品牌等内在的资产配置系统，发展起来的经营模式就是企业的盈利模式。不管是对所有资源的整合或者是运营模式的整合，这种研究的视角都认为只有实现资产的有效配置，企业才会盈利。

（二）有关餐饮企业盈利模式组成要素的研究

餐饮企业盈利模式的组成要素可以说是对餐饮企业盈利模式的具体内容进行研究。孙健、王东(2007)认为餐饮企业的盈利模式主要在于经营管理者、人才、资源以及市场，具备以上这四个要素并且使它们相互很好的配合，企业就会成功。郭金龙、林文龙(2005)把盈利模式的组成要素定义为盈利模式铁三角，分别是利润来源、利润生产过程、利润产出形式这三个方面通过价值的协调与匹配产出盈利。王方华、徐飞(2005)认为组成要素应该包括个性化的餐饮品、渴望满足的客户、优势互补的合作伙伴、持续流入的现金流、拉动并创造市场的营销策略以及创新机制等6个方面。王唤明、许广崇(2007)通过对中国的家族餐饮企业如何实现永续经营，认为盈利模式的组成要素应该包括八个方面：认清自己、战略规划、设计品牌、构建长青企业的追求、良好的营销体系、传播制胜、明确的终极目标、开创蓝海。

（三）研究餐饮企业盈利模式的分类

杨益华（2004）认为能有效提升餐饮企业竞争力的盈利模式主要有：解决消费者问题的盈利模式、几何级数盈利模式、制定整体战略盈利模式、战略联盟盈利模式、不断“充电”的盈利模式、不断创新的盈利模式、海外开店盈利模式、信用盈利模式、规避风险盈利模式、无品牌盈利模式。李剑锋、黄安民（2005）目前中国餐饮企业盈利模式主要有：单一利润模式、中西合璧模式、塑造特色模式、客户选择模式、薄利多销模式、高附加值模式、品牌营销模式、连锁经营模式、利润复归模式、无利润模式。

二、餐饮企业不同业态的盈利模式研究

（一）对正餐盈利模式的研究

在正餐的盈利模式研究方面，国外的很少，主要是国内的一些研究，主要集中于中式正餐连锁经营研究。新燕春集团(1999年)以本集团建立配送中心的心得，谈到现代化餐饮配送中心的重要性和好处，可称为一个新的利润点。罗森维,张湛(2003年)也探讨了中式正餐走工业化生产之路的问题，如工业化品种的选择立项问题、标准量化问题、质量管理体系问题和人才问题等等。

正餐盈利模式中的标准化生产问题一直是个热门话题，几乎所有的业内人士和学者都谈论过这个问题。钟志平(1999年)详细分析了餐饮生产实现生产标准化的几大难点和原因，从国家、行业、企业三方面应该采取的对策。姜亮炎、余广宇(2005)较全面地探讨了菜品标准、菜肴制作标准、服务标准、环保标准，分析了这些标准在信息管理体系下的管理以及在整个供应链和产业链整合和协调中的重要性。

（二）对快餐盈利模式的研究

在对快餐盈利模式的研究中，主要是集中在快餐的连锁经营与特许经营两种盈利模式上。YaeS.Rob，WilliamP．Andrew(1997)对区域特许进行了详细的讨论，认为区域特许是一个特许人和受许人们之间典型关系的一个变体。特许人和一个区域特许人签订协定，以在一个给定的区域扩大特许系统。区域特许人在销售特许权时，使用特许人的商标、专营产品和商业体系，付给特许人一定的特许费。在区域内，区域特许人扮演了特许人所有的角色。

这样，特许人就能更快地扩张。但是，特许人可能对特许体系失控，因为是区域特许人在负责监管和服务受许人。使用区域特许的特许体系比直接特许的加盟金低，但是特许权益使用费常常较高。其中，YaeS．Rob分析了股份餐饮公司的情况，希望能解释特许店与直营店的比例关系，并找到决定这些关系，决定是否特许的原因。文章认为扩大规模、加快增长速度和分散风险是连锁餐饮店倾向于进行特许的关键。与Rob的分析类似，VeraL．HooverDavidJ．KetchenJr,JamesGCombs(2003)认为，餐饮连锁企业通过特许而不是直营的盈利模式来扩大企业的决策，来自于两个原因：希望降低单店管理成本；可以低成本获得资本。

国内学者王天佑(1999年)就初步研究了餐饮特许权转让中双方出现的纠纷和矛盾，以及解决对策。但直到今天这一问题依然没有解决。孙佩红、张峥(2003年)指出，处于特许连锁经营初级阶段的我国餐饮业存在很多急需解决的矛盾，如规模迅速扩大和集中管理之间的矛盾；工业化、标准化和手工工艺化之间的矛盾：产品组合的专一化和多元化之间的矛盾：技术传授和技术保密之间的矛盾；总部统一监管和加盟店自主经营之间的矛盾；品牌内部锤炼和品牌外部宣传之间的矛盾；连锁业务拓展和专业人才匾乏之间的矛盾。这些研究正是对实践中快餐业盈利模式的思考和回应。

（三）对休闲餐饮盈利模式的研究

休闲餐饮是后工业化阶段中的一个必然产物，其有别于传统餐饮业的一个重要标志是出发点不同：传统餐饮业是以满足人们基本生存需要——吃饭为出发点，为顾客提供或是味美或是价廉的食品；而休闲餐饮业则是以满足消费者的心理需求为出发点，餐饮仅仅是休闲消费的一种载体，是休闲消费的一种体现形式。解放日报记者吴卫群（2005）认为，“休闲餐饮大致是一种集咖啡、酒吧、西式快餐、中式点心店、茶馆、主题餐饮等多种餐饮业态于一体的综合业态”。

目前，关于休闲餐饮的学术性研究成果少之又少，对于休闲餐饮这一概念，也没有相对精确、统一、学术性的界定，业界人士观点也各不相同，更别提其盈利模式的研究。一茶一坐控股有限公司CEO陈定宗（2001）认为，“与传统餐饮和快餐不同，一茶一坐是‘休闲餐饮’，而休闲餐饮提供的不仅是食品，还可以靠服务去收费，其价值由物价、知价和心价组成。韩巍（2000）认为主题餐饮就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或突出某种要素进行的理性化设计。带有主题性的餐厅有助于把感觉上升到完美的精神境界，其表达的设计观念在整个人们文化心智系统中占据着核心地位，以致它能够主控和指导餐饮风格的形成。黄浏英（2001）认为如果把餐馆的诞生视为第一次生命，那么发展自身的经营特色，则是餐馆的第二次生命。通过一系列围绕一个或多个历史或其他主题为吸引标志，向顾客提供饮食所需的基本场所。邱裕（2006）主题餐饮就是通过其营造的就餐空间环境向目标顾客群体表达的中心思想和经营理念，也就是其市场定位和服务定位的一种表现。它的最大特点是围绕既定的设计理念来营造整个环境的经营气氛：餐饮环境内的装饰材料、装饰色彩、陈设、空间造型以及服务和菜品都为主题服务，使主题称为顾客容易识别其它餐饮环境的特征。

三、餐饮企业盈利模式成功案例研究

通过对成功餐饮企业案例的研究对于其他的餐饮企业来说很有借鉴意义，国内外学者也纷纷关注成功餐饮企业的盈利模式：

张紫玉（2011）以净雅为例探索高端中式正餐标准化的盈利模式，围绕企业品牌、营运、供应链等方面进行制度、技术、基础设施的变革与创新，将繁复的企业模块梳理为战略管理、人力资源、客户关系、财务管理、物流管理、基建管理、物业管理七大体系。刘佐太，景鹏飞（2006）以全聚德集团为例，从体验营销角度阐述了创新“老字号”餐饮企业盈利模式的策略。

刘晓钢、司春林（2009）在其硕士毕业论文中以KFC和东方既白为例，阐明了餐饮企业的品牌定位、企业文化、人力资源与营运、店面选址、产品研发、供应链建设等对其盈利模式的重要作用。饶雪梅、卫海英（2007）在其硕士论文中以广东真功夫为例，阐明了连锁经营品牌对其盈利的持续性影响。

夏露露、黄文波（2010）在其硕士毕业论文中对天津合众创业投资有限公司下的“外滩风尚西餐咖啡”休闲餐饮为例，阐明了其在完善企业经营管理制度、加强产品研发、重视质量管理、塑造极具吸引力的企业文化方面的优缺点，如何保持盈利，建设全面、综合性的企业可持续发展体系。周慧，胡湘菊（2011）以海底捞为例，从如何培育休闲餐饮企业顾客的忠诚度来维护企业的盈利模式。李劼谦、王铁栋（2007）以上海避风塘茶楼为例，从休闲餐饮企业的战略定位分析出发，说明休闲餐企战略定位对其盈利模式的重要影响。

四、餐饮企业盈利模式创新的研究

在对餐饮企业盈利模式进行创新方面，国外的学者进行了有益的探索。最有代表性的是美国学者Slywotzky,AdrianJ.(2007)等合著的《利润模式》，通过对众多知名企业采取的竞争对策，提出了30种改变竞争态势的方法，指导企业改变经营思路与经营方式从而形成新的盈利模式。所提出的30种改变竞争态势的方法，对餐饮企业盈利模式创新也很有借鉴意义。

余伟萍等(2004)根据生命周期理论，针对餐饮企业所处的不同生命周期的不同特性，提出各种盈利模式设计。刘淑敏、茵明杰(2005)认为创新的盈利模式应满足以下几个方面：①以消费者的需求第一位；②增值服务；③良好的渠道；④整个供应链的协作等。王圣果（2005）提出了餐饮企业创新涵盖的内容是多方面的，它包括经营理念的创新、管理机制的创新、营销方式的创新、服务艺术的创新、技术完善的创新和菜点设计的创新。刘希宋、杨铭铎、金志艳（2005）从餐饮企业产品创新角度阐明了餐品创新对盈利模式创新的重要作用。

五、述评

（一）当前研究的不足

第一、对于盈利模式的概念还没有形成一个公认的概念。目前对于盈利模式的研究成果虽然颇丰，但基于盈利模式本身的复杂性和时代的可变性，导致至今不管是理论界还是实业界、不管是国内还是国外对其仍是众说纷纭，没有形成统一的认识。

第二、研究方法比较单一。就目前笔者所收集的资料来说，对餐饮企业盈利模式的研究大多采用的是一些描述性分析方法，即定性分析方法。一般都是先对某一成功餐饮企业进行研究，总结出比较有别出心裁的地方，然后再总结出盈利模式，大都是一些描述性的话语，缺乏采用一些具体数据来进行分析，定量的分析方法太少，导致一些观点理论缺少数据支撑，缺乏说服力，从而导致多大的盈利模式缺乏可复制性、推广性。

第三、研究还不够深入。目前的研究大多是站在案例分析的角度，针对具体行业、具体企业或是具体部门的研究，分析主要集中在互联网、电子商务、券商、银行等行业领域的盈利模式研究，针对餐饮企业的研究还是比较少的，而且在检索的文献中，没有博士论文，可见目前国内对餐饮企业盈利模式需要更深层次的研究。

（二）未来研究前景

展望未来，笔者认为未来餐饮企业盈利模式的研究主要集中在以下两个方向：一是餐饮产业化与新兴科技如物流技术、互联网技术、食品安全检测技术的融合研究，把先进科技应用到产业化的餐饮中来，保证饮食安全；二是特色化与标准化之间权衡的研究，虽说目前也是一个热点讨论的话题，但笔者相信“办法总比困难多”，餐饮企业一定会把各地的美味佳肴带到世界的大餐桌上。

【参考文献】

[1]栗学思,如何规划企业的赢利模式[J],管理顾问,2003,(6)

[2]王天佑.酒水经营与管理[M].旅游教育出版社，2004，(5)

[3]阎峰.传媒赢利模式:概念、特点与战略层次[J].新闻界，2006，(3).