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面团硬度与面粉品质特性的关系研究
面团硬度与面粉品质特性的关系研究
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摘要
选用11种不同的面粉为试验材料,利用沃伯顿面团黏性系统(WDSS)研究了面粉品质特性对面团硬度的影响作用.研究表明:面团硬度与面粉的粉质吸水率、蛋白含量及湿面筋含量之间存在极显著的正相关性,与二硫键含量存在显著的负相关性,与粗淀粉含量和巯基含量之间没有显著的相关性.
DOI
wjvrry7q47/1739126
作者
谷玉娟
机构地区
不详
出处
《现代面粉工业》
2017年3期
关键词
品质特性
面粉
面团
硬度
湿面筋含量
粗淀粉含量
分类
[轻工技术与工程][食品科学与工程]
出版日期
2017年03月13日(中国期刊网平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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来源期刊
现代面粉工业
2017年3期
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