餐饮企业成本管控研究

餐饮企业成本管控研究

吕永涛

沈阳副食餐饮管理有限公司  辽宁省沈阳市  110000

摘要：餐饮企业要想在激烈的市场竞争中占据竞争优势，应该充分重视成本管理与控制工作的意义及价值，打破传统的餐饮成本管理体系，并结合当下餐饮行业的市场发展变化以及企业实际发展需求进行成本管理与控制工作优化，只有这样才能实现企业利润最大化。

关键词：餐饮业；成本管理；对策

1.餐饮业成本管理与控制概述

餐饮成本主要是指餐饮企业产品与服务的经济价值，具体可以理解为餐饮企业销售收入与实际利润之间的差额。在实际运营过程中，餐饮行业的成本具体包括了租金、各种调味品购入费用、企业员工的薪资以及其他费用等。餐饮行业成本管理与控制则是对所有成本的控制与管理，对各个环节的计划成本与实际成本之间差额的深度分析，找出其中的影响因素，同时优化各项程序，进而减少这种差异，降低成本，提高利润。餐饮行业的成本管理与控制还应该包含精神层级，主要是指员工的成本管理与控制意识培养提升。由于餐饮行业在招聘员工过程中，并不会在意年龄、个人素质、文化修养等因素，进而导致员工素质参差不齐。在这种环境下，大多数员工会认为成本管理与控制是餐饮企业的事情，与自己无关，于是经常出现水电、食物浪费等问题。如果基层员工能够形成成本管理与控制的意识，对于餐饮行业的成本控制将会产生重要影响。

2.餐饮行业成本管理与控制内容分析

从现阶段我国餐饮行业的员工结构分析，基层员工普遍缺乏成本管理与控制意识。大部分基层员工多从事劳务型工作，个人素质以及文化水平较低，他们所关注的是个人收入问题，习惯将成本管理与控制归为餐饮企业管理部门的工作内容。企业管理者则需要考虑企业的整体经济效益。因此，要想有效控制好餐饮企业的成本，应该在企业管理者与基层员工之间构建良好的契合点，将员工的个人收入与企业成本管理与控制效果进行直接挂钩，并制定相应的奖惩制度。这样就能够有效强化基层员工的成本管理与控制意识，进而实现节约成本的目的。此外，餐饮企业还应该针对食品材料购买进行管理。根据调查显示，原料采购在日常成本消耗中占比高达80%。因此，餐饮企业应该形成严格的报价体系，建立采购验货制度，严格控制食品材料采购的成本消耗。

3.我国餐饮行业成本管理与控制现状分析

3.1成本控制质量参差不齐

当前市场中管理模式较为先进，尤其是国际管理饭店，他们的管理制度较为规范合理，管理人员的专业素养较高，成本控制与管理方面的数据信息准确，因此成本控制效果较好。但是针对市场中管理制度不完善的餐饮企业，其成本控制信息不那么精准，对于成本数据信息的分析较为粗糙，成本控制效果较差。此外，执行力度也是影响成本控制的重要因素。一些餐饮企业具备完善的管理制度，但是执行力度不够，进而导致成本控制效果差强人意。

3.2成本管理方法过于单一

现阶段，大多数餐饮企业都采用毛利率计算方式来核算成本，这种核算方式存在一定不足之处。首先，毛利率计算不能够真实反映原材料的使用情况。即原材料的使用率降低时，总体毛利率未必下降。其次，如果在实际餐饮经营过程中，某一项销售较高，进而提高了整体毛利率，这就在一定程度上掩盖了毛利率水平较低的成本管理与控制情况。

3.3成本分析能力薄弱

大多数餐饮企业虽然在成本核算上根据每日、每月采购、生产、销售获取的收入与支出进程对比分析，进而获取成本管理与控制情况。但是却忽视了成本差计算及分析。所谓成本差就是实际成本率与标准成本率之间的差额，对其进行分析，能够了解产生过多成本的环节所在，进而针对性强化成本管理与控制。但是目前为止，很少有餐饮企业进行成本差计算及分析。

4.我国餐饮行业成本管理与控制中存在的主要问题

4.1对于成本控制存在认知误区

就现阶段餐饮企业成本管理与控制情况分析而言，大多数餐饮企业对成本控制存在误区。首先，部分餐饮企业认为成本控制越低越好。很多餐饮管理者受这种错误思维影响，为了追求经济效益，进而降低菜品质量，严重损害了消费者的合法权益。同时也给餐饮企业带来不良影响，不利于餐饮企业的可持续发展。其次，部分餐饮企业认为餐品价格越高就代表该企业够高端。事实上，饭店档次与菜品质量、服务水平等具有直接关联，但是与菜品价格并无联系。要想切实加强餐饮企业成本管理与控制，餐饮企业应该避免落入上述误区。

4.2成本管理形式化

当前部分餐饮企业为了追求高额利润，通过盲目贷款来扩充店面、加强基础设施建设等，继而导致企业承担巨额债务，并且造成资源浪费。当餐饮企业客源不足，处于淡季时，一些餐饮企业希望通过成本控制提高经济效益，结果发现无法削弱企业的固定投入成本，进而导致餐饮企业出现资金周转困难，只能降低服务质量及菜品质量。这种情况下，低质量的菜品、服务与豪华奢侈的饭店装修形成对比，无法设定饭店等级以及产品价格，进而影响餐饮企业的可持续发展。此外，成本管理形式化还导致餐饮企业不能够及时更换菜品种类，无法有效满足顾客的消费需求，导致仓库中食物堆积，造成大量资源浪费。上述情况都是阻碍餐饮企业发展的重要因素。

4.3员工职业素养有待提升

由于近几年来我国社会经济飞速发展，人们的生活水平显著提升，餐饮行业不断发展壮大起来。在这种背景下，餐饮企业用人需求不断增加，进而出现员工专业素养较低等问题。根据调查显示，餐饮行业的服务人员大多文化素质较低，并且未接受过正规化、系统化餐饮管理学习，这就在一定程度上降低了餐饮企业的服务质量。此外，相关餐饮企业中高级管理人员较为匮乏，出现断层问题，餐饮企业为了持续发展不得不降低招聘标准，进而导致餐饮企业人员素质低下。这些素质低下的餐饮人员对于食物浪费习以为常，不具备成本管理与控制意识。

4.4缺乏完善监管机制

餐饮企业的成本管理与控制离不开完善的监管机制。由于餐饮企业采购工作设计内容较为广泛，其中质量、价格、类型等纷繁复杂，进而导致餐饮企业的采购标准难以明确，尤其是生鲜类价格更是差异巨大，这时就需要完善的监管机制控制好采购成本。但是在实际的餐饮企业采购环节中，采购制度形同虚设，缺乏完善监管机制，进而导致餐饮企业成本管理与控制效果差强人意，饭店成本居高不下，时常出现入不敷出现象。

5.我国餐饮行业成本管理与控制的策略

5.1转变成本管理与控制理念

要想强化餐饮成本管理与控制工作，有效节约投入成本，餐饮企业首要任务是转变成本管理与控制理念。餐饮企业应该清楚地认识到成本管理与控制并非只是简单的数据信息核算。首先，餐饮企业应该加强成本预算管理工作，结合餐饮企业实际发展需求以及市场竞争环境制定成本预算目标。其中中高端餐饮企业的成本率应该控制在30%左右，毛利率应该在70%左右；中低端餐饮企业的成本率应该控制在45%左右，毛利率应该为56%左右。每一家餐饮企业应该结合实际发展情况、经济基础等制定合理的成本预算目标。这样就能够减少后续成本过度投入以及资金浪费的问题。其次，在执行成本预算目标过程中，餐饮企业应该加强过程管控。例如，每月进行成本核算，并将其与上月、上一年度的成本数据进行对比，找出其中存在差异的原因。最后，餐饮企业还应该将成本管理与控制落实到每一个部门、每一个工作岗位之中，划分责任，进而提高成本控制与管理效果，切实提高资金使用效率，增加餐饮企业利润。

5.2提高管理水平

提高管理水平也是有效推进餐饮成本管理与控制的重要保障。作为餐饮企业管理者不仅应该注重大方向的经营决策工作，还需要关注成本投入情况，以提高企业资金有效利用率。这也是除了扩大生产规模，提升企业经济效益的重要策略。为此，餐饮企业管理者应该树立终身学习理念，不断学习管理知识，并密切关注市场竞争局势变化，积极汲取优秀餐饮企业的成本管理与控制经验，进而完善自身企业中成本管理与控制的不足。作为一名合格的餐饮企业管理者，需要具备优秀专业能力、职业素养、责任心及事业心，同时还应该关心员工，具有良好的形象，能够以身作则为员工树立榜样。除了上述必要条件，餐饮企业管理者还应该及时了解掌握本企业的财务状况、经济发展趋势等，并结合企业经济基础情况做出经营决策，进而强化成本管理与控制。

5.3完善绩效考核机制

绩效工资是调动员工工作热情、提高工作效率的一种方式。完善绩效考核机制，能够将员工的工作质量、工作态度等与工资相挂钩，是切实提高餐饮企业各部门成本管理与控制的重要策略。首先，餐饮企业应该完善考评机制，引导员工积极参与到成本控制之中，并对其进行专业化培训，进而为员工创造公平、公正、公开的工作环境和上升空间，从而提高员工工作质量，将人力成本降到最低。其次，餐饮企业应该明确绩效考核内容、标准、工作制度等。对在实际工作中为企业节约成本、控制成本的员工给予物质及精神奖励。对在实际工作中浪费企业资金、挪用公款等行为按照相应法律给予惩罚。切实做好赏罚分明，进而激发员工工作热情，提高成本控制与管理效果。

5.4建立健全成本管理制度

首先，结合企业实际发展情况合理设置采购部门及采购人员。完善采购部门及采购人员，能够在采购环节优化成本管理与控制，进而提高资金的有效利用率，提升企业利润。因此，餐饮企业应该合理配置采购岗位，并实行定期或者不定期轮班制度。此外，餐饮企业还应该聘请具有丰富采购经验的人员，并强化其责任意识，在采购部门中形成权力制约，坚决抵制挪用公款、中饱私囊等问题发生。其次，制定严格的采购制度以及验收准则。在采购过程中严格按照相应的采购计划控制采购数量，保障采购质量，并且采用审批流程，任何人不可以随意进行采购。如果当前采购超出预期计划，则应该及时调整第二天的采购规划，进而保障资金合理利用，加强成本控制及管理。在验收环节中，餐饮企业各部门应该委派具有专业经验的人员进行质量检测，避免出现质量问题。同时，各部门之间也能够进行互相监督，从而强化成本管理与控制。再次，制定完善的库存管理制度以及盘点制度。餐饮行业不同于其他行业，每一天的营业额度具有较大随机性，因此，在采购中需要备足食物。这就涉及了库存管理与盘点。在实际管理过程中，餐饮企业应该结合近一年的经营状况，即淡季旺季，设定库存上限及下限。如果超出库存管理上限将会造成食物浪费，继而增加成本，而低于下限，则会影响餐饮企业正常运营。因此，餐饮企业应该合理制定库存管理标准。同时还应该对库存中的食物进行定期盘点，关注食物保质期，避免出现食物浪费问题，提高餐饮企业成本管理与控制效果。最后，做好初次加工与二次加工控制。所谓初次加工，一般是指对果蔬进行修理和清洗、对生鲜肉类进行分割保存等。在初次加工环节中，应该做好成本管理与控制，减少食物浪费。二次加工主要是对食物进行切配，这时应该做到快准狠，不浪费原材料。

5.5及时核算每月成本

中型以及大型餐饮企业应该将每天的采购数据信息及时反馈给财务部门。财务部门采用标准的成本卡核算，并让厨房负责人将每一个菜品的成本、用料量、配料量等进行细化。然后将所有数据信息上传至企业财务系统之中。这样就能够及时了解食材的用料、库存量等，便于成本管理与控制。与此同时，餐饮企业还应该及时分析每一种食物的价格以及盈亏，找出其中存在的问题，及时改正，强化成本管理与控制。在成本管理与控制过程中，餐饮企业还应该加强过程控制，保障使用成本符合预算成本目标，进而提高企业利润率。

6.结束语

综上所述，随着国民经济水平的不断提升，人们对于餐饮行业的要求和需求也不断提高。企业餐饮作为当前我国三大行业之一，其市场竞争压力也在逐年增大。基于此，餐饮企业要想在激烈的市场竞争中占据竞争优势，应该充分重视成本管理与控制工作的意义及价值，打破传统的餐饮成本管理体系，并结合当下餐饮行业的市场发展变化以及企业实际发展需求进行成本管理与控制工作优化，只有这样才能够保障餐饮企业正常运营，促使企业利润最大化，进而在激烈的市场竞争中占据竞争优势，实现可持续发展。

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