基于冰温保鲜技术的保鲜研究

基于冰温保鲜技术的保鲜研究

曹衡，周斌

长虹美菱股份有限公司

摘要：冰温贮藏技术是一种先进的食品保鲜方法，它通过将生鲜食品贮藏在接近其冰点但高于冰点的温度范围内，实现食品的长期保鲜。

关键词：冰温保鲜技术；相关性分析

一、常见的食品保鲜技术

除了本文准备所描述的冰温保鲜技术，还有以下几种主流保鲜技术：

1、真空保鲜技术：

通过配置的真空泵，抽取空间内的氧气，实现低压、无氧的真空密封环境，从而减少食物和空气的接触，抑制氧化作用和微生物活动生长。能有效抑制食物氧化，起到保鲜效果。该技术适用于肉类、鱼类和刺身等食材。

2、全空间保鲜技术：

同时采用空气和温度两个点，通过控制整个冰箱空间内的温度和湿度，以及降低氧气含量，实现全方位的保鲜效果。能够全面延长食物的保鲜期，适用于各种类型的食物。

3、模拟诱导保鲜技术：

通过模拟植物生长环境（如光合保鲜）或利用VC的抗氧化作用（如VC诱导保鲜），来延长食物的保鲜时间。主要用于蔬菜和水果的保鲜，能够减少营养成分的流失，保持食物的新鲜度。

4、控湿保鲜技术：

通过保湿膜或补水装置来控制食材水分，阻隔水分的进出，让食材适中处于干燥、中湿、高湿状态。能够有效保持食物的水分，防止食物干燥或腐烂。

5、杀菌保鲜技术：

通过银离子的吸附效果使微生物体的蛋白酶丧失活性，杀死细菌，减少微生物对食材的腐化。能够减少细菌对食物的污染，延长食物的保鲜期。

6、MSA控氧保鲜技术：

采用主动控氧的方式，抑制蔬果的呼吸作用，减弱消耗，实现长久保鲜的效果。通过控制氧气浓度来减缓食物的氧化速度，特别适用于果蔬的保鲜。

二、冰温贮藏技术基本论述

1、冰温贮藏技术的原理与优势

原理：冰温贮藏是将生鲜食品贮藏在接近其冰点但高于冰点的温度范围内（一般为0℃至-3℃），使食品处于一种近似“冬眠”的状态。在这种状态下，食品的新陈代谢率最低，能量消耗最小，从而达到维持产品品质、延长保鲜期的效果。

优势：抑制微生物生长：低温环境可以减缓微生物的生长速度，从而延长食品的货架期。不产生冻害：冰温贮藏避免了冷冻对食品细胞结构造成的损伤，保持了食品的口感和营养价值。维持正常新陈代谢：虽然冰温贮藏降低了食品的新陈代谢率，但仍能维持其正常的生理活性，有利于保持食品的品质。

2、冰温贮藏技术的发展与应用

目前，冰温技术以其卓越的贮藏优越性，在美国、日本、韩国等国家得到了长足的发展和应用。这些国家已经开发出多种冰温贮藏设备，如冰温库、冰温集装箱等，并广泛应用于果蔬、水产品、畜禽肉类等食品的保鲜。

近年来，国内对冰温技术的研究也逐渐增多。研究表明，冰温贮藏对蓝莓、菠菜、梨、南美白对虾、鸡肉等多种食品的保鲜效果良好。

三、基于冰温保鲜技术的保鲜研究步骤

为了研究冰箱内常用食品（以猪肉为例）的冰点温度、可溶性固形物含量和含水量之间的相关性，并尝试通过回归分析建立它们之间的关系，我们可以设计一系列的实验来收集数据，并使用统计方法来分析这些数据。以下是一个简化的研究步骤和可能的分析方法：

1. 数据收集

选择样本：从不同地区、不同部位的猪肉中选取样本。

测定冰点温度：使用冰点测定仪或其他适当的方法测定每个样本的冰点温度。

测定可溶性固形物含量：使用折射仪或其他方法测定每个样本的可溶性固形物含量。

测定含水量：使用干燥法或其他方法测定每个样本的含水量。

2. 数据分析

描述性统计：计算冰点温度、可溶性固形物含量和含水量的均值、标准差等统计量，以了解数据的分布情况。

相关性分析：使用皮尔逊相关系数（Pearson's correlation coefficient）或斯皮尔曼秩相关系数（Spearman's rank correlation coefficient）来分析冰点温度、可溶性固形物含量和含水量之间的相关性。

3. 回归分析

建立回归模型：基于相关性分析的结果，选择适当的自变量（如可溶性固形物含量或含水量）和因变量（冰点温度），建立线性回归模型。

模型估计：使用最小二乘法或其他方法估计回归模型的参数。

模型检验：通过计算决定系数（R²）、F统计量、t统计量等指标，检验回归模型的拟合效果和参数的显著性。

模型预测：利用回归方程，通过测定可溶性固形物含量或含水量来预测冰点温度。

四、基于冰温保鲜技术的肉质品保鲜相关性分析

以猪肉保鲜为例，下表为冰点温度与水分含量以及可溶性固形物含量（SSC）之间的相关分析和偏相关分析。

表1：冰点温度与水分含量以及可溶性固形物含量（SSC）之间的相关分析和偏相关分析

冰点温度与水分含量的极显著正相关：随着水分含量的增加，冰点温度似乎也在上升。然而，这种关系可能是由其他变量（如可溶性固形物含量）的影响造成的。

冰点温度与可溶性固形物含量的极显著负相关：食品中可溶性固形物会降低食品的冰点。因此，随着可溶性固形物含量的增加，冰点温度会降低。水分含量与可溶性固形物含量的极显著负相关：这表明在食品中，水分含量和可溶性固形物含量是此消彼长的关系。水分含量高时，可溶性固形物含量相对较低；反之亦然。控制可溶性固形物时，冰点温度与水分含量无相关性：这表明冰点温度与水分含量之间的正相关关系实际上是受到可溶性固形物含量的影响。当可溶性固形物含量被控制时，水分含量对冰点温度的影响不再显著。控制水分含量时，冰点温度与可溶性固形物含量仍存在显著相关性：这进一步证实了可溶性固形物含量是影响冰点温度的关键因素，而水分含量的影响在控制了可溶性固形物含量之后变得不显著。

五、基于冰温保鲜技术的肉质品保鲜总结

在实际应用中，为了准确预测猪肉等食品的冰点温度，应该同时考虑可溶性固形物含量和水分含量的影响，并可能需要进行多元回归分析来更准确地描述它们之间的关系。在设计和解释食品贮藏、加工或运输中的温度控制策略时，应充分考虑这些变量之间的相互作用。

参考文献

【1】陈秦抬，万金庆，王国强，冷藏与冰温藏鸭肉的实验比较【J】，食品工业科技，29(6):271-273