食品加工工艺优化及应用研究

食品加工工艺优化及应用研究

詹丽颖  黄泽宇

斯坦德科创科技(青岛)有限公司 山东省青岛市 266000

盘古智能制造股份有限公司 山东省青岛市 266000

摘要：随着人们对自身健康的关注及生活水平的提高，加工食品因保持其原色、原味及食品营养成分的优越性备受关注。越来越多的新工艺新方法应用于食品加工业，尤其是多种工艺的综合利用，对食品行业的发展起到了巨大的推动作用。

关键词：食品加工；工艺优化；应用

1、食品加工的内涵

现代人对于饮食的观念是要吃的安全健康、还要兼顾美味与营养价值，食品从业者就需将产品加以创新与改良，提供符合当代人要求的最佳质量。食品产业为民生的基本工业，也是农业的下游产业。其产品以天然农、林、渔、牧的食材原料，透过物理性（如冷、热、水分）、化学性（如空气、光线、酵素）或微生物（如杀菌）等加工方式处理，来延长保存期限与抑制质量劣化，提高嗜好性及营养，也增加其便利性和商业价值（如储藏、运送、食用等），这些过程皆属于食品加工业的范畴。若以上、中、下游的关系来看，可简略地以农业－食品工业－餐饮及零售业的关联性来说明彼此之间的关系。加工会导致食品成分的变化，其变化会对食品质量产生有害或有益的影响，这取决于所使用的加工方法。虽然当前对于食品加工有许多负面的报道，但是不可否认的是食品加工也给人类带来了巨大的好处，包括破坏食源性微生物和毒素、提高营养物的生物利用度、延长保质期以及改善传感特性和功能特性等。在过去的100 年里，传统的食品制备和保存过程已经基本实现了工业化。食品加工的工业化及其规模经济增加了当地和出口市场的食品供应。例如，牛奶喷雾干燥是保存牛奶的一种方式，使得当地牛奶供应不足的国家能够获得牛奶。奶粉的供应催生了重组乳制品的增长，例如20 世纪60 年代和70 年代亚洲的重组蒸发奶。食品加工可以在供应链上的不同点进行。当它应用于配制食品（如面包、饼干、面条、酸奶）的制造时，可以在接近食物收获的地方（如农产品的初始加工，如面粉碾磨）或更下游的地方使用。虽然传统食品加工技术在为人们提供食品方面仍然发挥着重要的作用，但新兴食品加工技术在提高食品质量和加工效率方面，都以其独特的优势占据了更多的市场份额。对于长期面临营养缺乏风险的消费者，食品制造商可以使用强化食品作为卖点，增加食物的价值和营养密度，以增加潜在销售量。新兴技术的应用被证明可以有效降低食品加工的能源需求，并有助于提高食品工业的能源效率。

2、食品加工工艺

食品加工技术有利于食品运输和保存，从而有效调整淡旺季市场供应。食品加工技术主要包括干燥加工、盐渍加工和罐藏加工等 方法。

2.1干燥加工

食品干燥加工是指降低食品含水量，使其得到更好地保存与运输。目前，在食品的加工过程中，干燥加工是一种应用普遍的加工方法。在进行干燥加工时，需要将水分含量控制在10%～13%。干燥加工可以选用晒干或烘干的方式。晒干具有节能环保的优势，但此种方法受到天气条件的影响较大。烘干方法需要应用包括电力、红外线等在内的人工热源，其中包括热风干燥、红外干燥、微波干燥等。热风干燥主要是将热空气作为干燥介质，其原理为对空气进行加热后利用风机将其引进干燥室，对物料中所含水分进行汽化。合理应用热风干燥能够保持食品的营养成分与色泽，应用时要避免温度过高和干燥时间过长。红外干燥用时相对较短，能耗较低，在其应用过程中为了避免干燥不均匀的现象，需要对食品事先进行切片，或同时应用其他干燥技术进行联合干燥。除了上述干燥方式，还可以采用高压电场辅助干燥技术、真空冷冻干燥等低温干燥方法，以有效减少营养损失。

    2.2 盐渍加工

盐渍加工的原理为利用高渗透压溶液，去除原料中部分水分，并抑制微生物生长，起到长期保存的作用。食品加工过程中，盐渍加工方法可以与其他类型的干燥加工方法配合使用，以减少加工过程的能耗，提高干燥速率及产品质量。

    2.3 罐藏加工

罐藏加工方法是将食品放置于密封良好的容器当中，并确保有效去除容器内部的绝大多数微生物，从而使食品能够在常温下长期 保存。

3、食品加工技术的应用

    3.1微生物酶技术在食品加工中的应用

    3.1.1主食品加工

谷物是我国人民日常饮食中的主食之一，也是农产品的重心与核心。谷物主要包括小麦、玉米、水稻等，已可以满足人们的食用数量要求，但是谷物类食品加工技术落后，营养附加值不高。将微生物酶技术运用到谷物类食品的加工中，可以将多种谷物融合，加工成高营养价值的食品，深受人们的喜爱与追捧。比如淀粉，它的加工就用到了马铃薯、小麦等谷物，满足了人们的需求。此外，将微生物酶技术运用到食品加工中，还可以制作糖类食品、各种酒类饮品等，让食品的营养更加均衡，该技术的应用非常广泛。

3.1.2肉制品加工

肉类食品，能够为人体提供多种营养物质，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。随着人们生活质量水平的提高，越来越多的人开始重视健康饮食，对于肉类食品也提出了更高的要求，比如营养与口味等，这就要求在肉类食品加工中运用更加先进的技术方法。微生物酶技术的出现与运用能够在保障营养价值与口味口感的同时，降低脂肪含量、盐含量，并且节约时间与成本，为厂商带来了更多的经济效益。比如腊肉、熏肉等食品加工中，都用到了微生物酶技术，让肉类食品更加新鲜，还可以降低有害物质含量，保障存储过程中的安全，深受人们的喜欢与追捧。

3.1.3蔬菜水果加工

随着食品市场的不断多元化，各种食品逐渐出现在人们的生活中。在琳琅满目的食品市场中，如何选择健康、营养价值高的食品，深受人们的关注。水果蔬菜，能够为人体补充大量的维生素、矿物质，可以提高人体免疫力，促进新陈代谢，保障人体健康。将微生物酶技术运用到果蔬类食品加工中，可以分解果胶，降低含糖量。同时可以实现高效生产，满足人们的各种需求，比如生产果汁、果肉罐 头等。

3.2真空冷冻干燥技术的应用

近年来，微波真空冷冻干燥技术是将微波与真空冷冻干燥相结合，真空冷冻干燥的一个重要过程是通过吸热升华，该技术利用微波传热，使得食品中的水分蒸发，其干燥速率是普通技术的4～20倍，大大提高了干燥效率。微波真空干燥具有真空的低温特性和瞬态加热特性，从而实现了快速，均匀且节能，因此这项技术可以保留食材原始的颜色、风味、味道与维生素等营养成分。微波真空技术还可以降低产品中热敏成分和生物活性的损坏程度。当大气压降低，由热力学定律可知，水沸点向冰点不断靠近，当压强低到一定程度，沸点与冰点重合，此时水可以由冰直接变为气体，这一过程被称为升华。真空冷冻就是在低温和低压条件下，利用升华去除食品中的水蒸气，进而实现食品的干燥。真空冷冻干燥首先经过原料的预选系统，这一步是对食物进行清理、杀菌等。目的是清除杂物，防止发生氧化反应，食物变质。之后将预选完后的原料放入干燥室，这一步是为了将食物冻结、升华、干燥。热源系统为干燥室和冷静系统供热，制冷系统为冷静系统供冷。最后将干燥后的食物放入真空机组中进行真空升华干燥处理。

结语：综上所述，现阶段，食品加工工艺优化仅能够节约时间与成本，还能够保障食品的质量与安全，带来更多的社会效益与经济效益。而在食品的检测中，主要运用了真空冷冻干燥技术、微生物传感法，虽然取得了显著成效，但是还存在着一些问题与不足。还需要在今后的发展中，加大研究与分析，进行不断改良与优化，提高检测质量。

参考文献：

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[2]朱均启.食品加工工艺优化及应用研究[J]. 2021.

[3]《食品安全质量检测学报》编辑部.食品加工工艺优化及应用研究[J].食品安全质量检测学报,2020,11(24):1.

[4]李聪.食品加工工艺优化及应用研究[J].中国科技期刊数据库 工业A,2022(3):3.