浅析高粱酿造浓香型产酒发酵工艺的开发

浅析高粱酿造浓香型产酒发酵工艺的开发

徐国兴

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摘要：针对目前浓香型白酒生产中普遍存在的原辅料消耗大、能耗大、污染大、产酒率低等问题，提出了基于高粱的新型浓香型白酒生产新技术。该新技术采用石板窖池、浓香型土窖等作为发酵场所，采用小曲和大曲作为发酵剂，并将小曲糖化培养和大曲堆叠培养相结合，形成剥离产酒与生香发酵的新技术，可显著减少大曲和糠壳等原料的使用量，并确保较高的产酒率。采用单因素试验和感官分析相结合的试验手段为研究方法。通过试验确定了适宜的产酒发酵工艺条件，即：收箱为20厘米厚、收箱糖化时间20小时、配糟比1:1；发酵时间为12天，在该工艺条件下，糟醅酒精含量达到（11.40±0.30)ml/100g。

关键词：整粒高粱；浓香型；发酵工艺；

引言

产酒发酵是指谷物经根霉菌和酵母菌等微生物作用后，将谷物中的淀粉分解为酒精。根据生产方式，白酒可以被划分为三种类型，分别是：固态法白酒、液态法白酒和半固半液态法白酒。其中，固态法白酒的出酒率是最低的。此外，根据香型划分，清香型小曲酒的出酒率较高，可达到60.00%-68.00%。而传统的浓香型大曲酒，出酒率通常都在30.00%-40.00%之间。固态法生产的浓香型白酒，出酒率低，对高品质原酒的酿造生产造成了很大的限制。在酒的生产和发酵过程中，由酿酒微生物代谢产生的酒精含量对原酒产能有很大的影响。

通过对发酵过程的研究，提出了发酵过程中的堆垛培养和糟醅发酵两个方面的研究。堆积培菌工艺以还原糖含量及感官评价为指标，以糖化箱厚度、糖化时间为试验因子，并结合感官分析，采用单因素全实验的方法，来确定各季度最佳的糖化培菌指标。同时，对酒糟的理化指标进行检测，就可以判断酒糟的发酵状态。

1材料与方法

1.1粮糟糖化培菌参数研究

将还原糖含量及感官评价作为指标，以糖化箱厚度、糖化时间两个因素进行两因素四水平的全面实验，厚度设置为10、15、20、25cm，糖化时间水平设置为12、20、28、36h。并在2016年1、4、7、10月，分别进行4轮试验，通过感官及理化分析最终确定各季度下最佳的收箱厚度及糖化时间。

1.2糟醅发酵参数研究

在糖化完成之后，粮糟在经过摊晒之后，先后被投入到了3口相同规格的石板窖池中，进行产酒发酵。从封窖开始，每隔12小时，就会采样测量一次糟醅相应理化指标，每轮记录15d。在此基础上，以糟醅中的酒精含量为主要评估指标，以发酵时间作为影响因子，进行了3天，6天，9天，12天，15天的单因素5级试验。并在2016年1、4、7、10月分别开展四轮次实验。

从进入窖池起，在发酵的第三天，第六天，第九天，第十二天，第十五天，用采样器取下糟醅，并按照以下方法对其进行检测：用菲林试剂法检测糟醅中的淀粉含量，用蒸馏法结合酒精计检测糟醅的酒精含量，用恒温干燥法检测糟醅的水分含量。

2结果与分析

2.1产酒发酵粮糟糖化培菌参数的研究

针对该厂的具体条件，采用一甑下粮1300公斤，先将高粱蒸煮摊晒，再用小曲糖化培养。研究了以曲药菌为菌种，以发酵后的粮食作为培养基，以根霉菌、酵母菌等为菌种，对曲药菌的发酵特性进行了研究。糖化培菌主要是为了获得一些用于糖化酿酒的酶类，以适应酿酒过程中微生物的生长需求

实验结果显示，在糖化时间为20h、粮糟厚度为20cm的时候，粮粒培菌是最佳的，它的还原糖含量为（2.42±0.16)%，它的醇香感官表现为：绒籽，有曲香，没有馊、闷、酒气，味道略甜微酸，整个箱内都是均匀的，它的老嫩符合发酵的要求。储箱中还原糖含量的高低，也就是培菌箱的老嫩程度。通常情况下，当还原糖含量在1.50%以下时，就是嫩箱，而当还原糖含量超过5.00%时，就会被认为是老箱。经过长时间的生产经验证明，慢慢发酵生产出来的原酒是甜的、醇香的，而如果发酵快了，则是苦辣麻的。

2.2产酒发酵糟醅发酵参数的研究

四个轮次酿造的酒糟，在最初的阶段，酒糟的温度都比较稳定，在61小时后，酒糟的温度就开始下降，最后稳定在了（27.00±1.84）℃。在本研究中，糟醅的温度变化情况与传统工艺中的糟醅温度变化情况基本相同，符合前缓升、中停时间较长、后缓落的温度变化特征。因此，单从温度变化情况来看，本研究所确定的培菌、配料等工艺参数是合理的，也是可行的。

与传统小曲酒生产工艺相比，本研究将传统小曲酿酒技术中配糟的比例大幅降低，将配糟比例改良到1:1，其原因在于：酿酒过程中，下一步要配伍进入生香发酵工序，使没有被充分利用的残渣淀粉，在生香过程中仍能被充分利用。二是通过降低配糟的数量，可以提高酒窖的单位时间发酵效率，也就是在同样的发酵容器中，发酵出的酒窖要比常规的发酵方法多得多，从而提高了酒窖的利用率和产量。

3工艺提高产酒发酵效率的探讨

3.1融合不同酿酒工艺提高产酒发酵效率的探讨

以小曲为糖化发酵剂的清香型小曲酒在发酵过程中表现出较高的产酒率，将小曲发酵时间短、产酒率高的优点应用到其他香型白酒的生产中，是许多学者关注和研究的课题。

在固态香型白酒发酵模式的研究中，提出了在同一口浓香型窖池中，可以同时进行两种不同香型白酒的生产工艺，也就是在窖口平面以上的区域，可以使用清香型白酒酿造工艺来生产，而在窖口平面以下的区域，可以使用浓香型白酒酿造工艺来生产浓香型白酒。该工艺主要通过增加窖帽高度，并与清香型白酒发酵工艺相结合，在一定程度上提高了窖池上部糟醅的产酒发酵效率，从而提高了整口窖池白酒的产量。但这一技术只是提高了整个酒窖的总产酒量，并不能直接提高浓香型白酒的产酒量。

3.2单独剥离产酒发酵工艺对产酒效果的影响

浓香型白酒的发酵过程分为两个发酵阶段，分别是产酒发酵和生香发酵。传统的浓香型白酒属于一种典型的一边糖化一边发酵的产品，在酿造过程中，由于没有人工的介入，所以大曲的生香能力比较强，但其产量并不高，所以，在酿造过程中，糟醅的产量并不高，所以，在酿造过程中，糟醅的酒精积累的速度比较慢。小曲中富含根霉和酵母等高产酒类的酿酒微生物，本文拟采用小曲糖化发酵剂，不会产生抑制酵母生长的有机酸类物质的石板窖为发酵剂，将酒类发酵过程中的各个环节分离开来，从而达到快速提升酒类品质的目的。

结束语

本文的主要研究结果是：随着糖化时间或糖化箱厚度的增大，粮食糟中的还原糖含量也随之增大。因此，可以以实际的生产需求和地点为基础，适当地选择合适的糖化时间和糖化箱厚度。另外，随着发酵时间的推移，糟醅中的酒精含量呈现出先升高后下降的趋势，因此，本文拟以糟醅中酒精含量最高值为基准，以最大限度地提高酒液的产酒率，缩短发酵时间。在1,4,7,10月份进行了4个轮次的产酒发酵实验，得到了最优的产发酵工艺参数：收箱厚度20厘米厚，收箱糖化时间20小时；发酵周期为12小时，糟醅中的酒精浓度为11.40±0.30mL/100g。同时，将产酒期成熟的酒糟与堆积好的母糟混合，从而实现生香发酵。

参考文献

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