蛋白质的检测方法与乳制品中蛋白质含量测定

蛋白质的检测方法与乳制品中蛋白质含量测定

朗杰卓嘎,德庆卓嘎,洛追卓玛

日喀则市市场监督管理局 西藏  日喀则市  857000

摘要：蛋白质是人类细胞中最主要的组成成分之一，而人类许多生命活动都离不开蛋白质。目前已有的研究结果显示，人体所需的蛋白质约占总能源的18%。蛋白质是一类具有生物活性的大分子。目前，乳制品中的蛋白质的含量是衡量乳制品品质的主要因素之一。针对这一现状，重点对乳制品中蛋白质的常规测定以及蛋白质含量的测定进行了分析。

关键词：蛋白质；检测方法；乳制品；蛋白质含量测定

1.蛋白质的含义与特性

1.1含义

一个成人的体重大约是70公斤，而蛋白质大约是整个体重的1/5，也就是14公斤。类似地，一个成人妇女的重量大约是55公斤，而蛋白质大约是11公斤。从这一点可以看出，蛋白质和人类的生命是息息相关的。如果不提供足够的蛋白质，机体就不会获得足够的能量，也就不能正常运转。这些蛋白对于身体内的细胞的正常功能也是必不可少的。蛋白质在空间上有特定的构象。其实质是一种多肽的链状结构。这种聚肽链是由一种氨基酸构成的，它是由一种核酸所转运的。这种氨基酸是一种“脱水缩合型”氨基酸。瘦肉，鱼类，鸡蛋，牛奶等都含有丰富的蛋白质。蛋白质能够为我们的身体提供充足的能量，帮助我们的身体健康，为儿童的健康成长奠定坚实的基础。所以，了解什么食品富含蛋白质，什么食品含有较少的蛋白质，才能准确、有效地进行营养补给。所以，建立一套能够准确、快速、准确地检测出食物中的蛋白含量的方法显得尤为重要。同时，也在努力改善食品中的蛋白质和其它营养物质，使食品的使用更好，更有效。

1.2特性

蛋白质具有两种特性。蛋白质的生成是由RNA的转运所得到的氨基酸经脱水、缩合而成。在一个方面，由于包含-COOH，这些蛋白是酸性的，并且由于包含-NH2，这些蛋白是碱性的。我们知道，蛋白质不但在水中溶解，而且在弱酸性和碱性条件下也能溶解。这就是可溶于水的蛋白。蛋白质在这种溶液中溶解后，就变成了胶状。有些蛋白由于其独特的分子结构，例如能与脂肪发生键合，而能溶解于乙醇、丙酮、正丁醇等有机溶剂。

2.乳制品中蛋白含量测定的重要性

蛋白质是乳制品中重要的营养指标。日常生活中大部分人都通过食用乳制品类食品来补充蛋白质，特别是儿童和婴幼儿。固检测乳制品中蛋白质含量指标是否达标是非常重要的。食品中的蛋白质有三大类：完全蛋白质，半完全蛋白质，不完全蛋白质。采用科学的检验手段，以保证食品的质量和安全性。在对乳制品进行蛋白质含量测定时，必须对测定温度进行严格的控制。若检测温度太高，蛋白质的结构稳定性将下降。若检测温度太低，则检测蛋白质的活力会下降，从而影响检测的精确度。要保证准确检测乳制品中的蛋白质含量，必须采用合适的检测手段。

3.蛋白含量测定方法

3.1凯氏(Kjeldahl)定氮法

待测食品中中加入硫酸和硫酸铜与硫酸钾（也可用消化片代替硫酸铜与硫酸钾），在一定温度下催化加热使待测食品中蛋白质被分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸溶液吸收后以强酸标准溶液滴定，通过滴定酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，最终算出蛋白质含量。一般情况下，由氮含量乘以6.25的系数（该系数是蛋白质的平均氮含量的倒数）来计算），乳制品则由乘以6.38的系数来计算（该系数为乳制品中蛋白质氮含量的倒积）。凯氏(Kjeldahl)定氮法是检测食品中蛋白质含量最常用的测定方法。1883年，凯耶达尔提出了该工艺。那时，他仅用一种用硫酸分解的方法，就可以确定一种粮食中的蛋白，而这种方法所需的时间很长。后来Gunning进一步阐明了该酶的降解机理，并加入了K2SO4结果表明，该方法可使反应温度由硫酸的沸腾点380℃升高至400℃。采用凯氏定氮方法，添加了硫酸铜作催化剂，以改善消化性能。但此法存在耗时较长，灵敏度较低等问题，且受样品中含氮物质的影响。要精确地确定蛋白含量，可先确定总氮量。用三氯乙酸将样本溶液中的蛋白沉淀物除去，并测定了非蛋白态氮的含量。最后，将非蛋白态氮气从总氮气中减去，就可以得到较精确的实际蛋白质含量。

3.2蛋白质电化学检测法

目前，蛋白电化学分析的技术有两大类，一类是蛋白微阵列技术，另一类是电化学免疫传感器技术。其中，蛋白质微阵列技术是通过将蛋白质按照特定序列有序地放置于玻璃基板上，建立更加理性的、高通量的蛋白质分析方法，通过特异性的荧光抗体与芯片蛋白、抗体标记的荧光指标相结合，建立一种更加理性的、高通量的蛋白质分析方法。与传统的蛋白芯片法技术相比，蛋白电化学免疫传感技术更多的是通过与蛋白抗原、抗体的相互作用实现对蛋白的特异检测，同时通过多种一体化装置的协同操控实现对蛋白抗原高效识别，从而保证了传感单元的精确联接，以及对化学物质的高效转化。在实验中，采用直线扫描伏安方法，可以更好地检测出电化学信号，从而更好地提高实验的准确度。

3.3 Folin－酚试剂法

Lowry法是双缩脲法的发展，它将双缩脲试剂和苯酚试剂与蛋白质的反应结合起来。它是蛋白质测定中最灵敏的方法之一，在生物化学领域得到了广泛的应用。在碱性条件下，蛋白质中的肽键与铜结合形成复合物，在色氨酸残基、芳香族氨基酸残基和酪氨酸的作用下，该复合物还原磷钼酸磷钨酸盐，并在750nm的波长下具有最大吸收。在一定条件下，蓝色深度与蛋白质含量呈正相关。近年来，国内外关于叶面醇法应用的文献相对较少。该方法多用于低浓度蛋白质的定量检测，实验人员用于测定脑蛋白水解液中多肽含量的叶醇法；还研究了检测生活污水中蛋白质的方法。由于生活污水中存在腐殖物质，该研究还对方法进行了改进，设置了两个平行，从而提高了准确性。

4.结束语

综上所述，介绍了几种常规的蛋白质检测方法，通过凯氏定氮测定法检测乳制品中的蛋白质，使得乳制品中蛋白质的检测结果更加准确，降低了实验室人员的工作强度，进一步提高了测量数据的准确性。

参考文献：

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