本文用1398中性蛋白酶水解大米糖糟中的蛋白质,测定了酶解时间、酶的用量对大米蛋白水解物发泡性能的影响,根据样品的水解度与发泡性能的对应值,分析了大米蛋白水解度与发泡性能的关系,证明控制90%的水解度可得到最好的发泡性能。
江西食品工业
1998年2期