食品工程质量与食品安全研究

食品工程质量与食品安全研究

黄高峰

身份证号：150102197907072057

摘要：目前食品工程质量及食品安全保障工作中存在的问题较多，相关保障措施的实效性不强，相关食品生产加工企业的质量安全意识还有待提升，并未严格落实食品质量与安全管理的相关工作。因此，相关部门及企业需要不断完善食品质量与安全的保障措施，同步落实食品工程的安全保障与监督管理，推动食品质量与安全的全过程、全面强化监督管理，有力消除影响食品质量与安全的因素，确保食品质量与安全处于可控状态，从而保障人们的饮食安全。

关键词：食品工程质量；食品安全；研究

1影响食品工程质量的主要因素分析

1.1加工原材料受到污染

加工原材料被污染是导致食品出现质量安全问题的主要原因，部分加工厂商为了最大化压缩生产成本，牟取不当利润，会选择从不明渠道采购远低于市场价的食品原材料，这些劣质原材料往往存在质量问题。例如，部分加工禽畜肉类的食品企业，为缩短饲养肉用牲畜的生长周期，会在养殖过程中给牲畜注射大量的生长激素，而这些过量激素会在肉类原材料的组织内部残留，最终进入人体给消费者带来严重的身体健康危害。在以往报道的食品事故案例中，有不法厂商违规使用未经检疫合格的走私冷冻肉加工食品，其中可能含有大量有毒性的化学成分或致病微生物，消费者食用后出现腹泻呕吐、痢疾甚至中毒的严重事故。

1.2加工违反卫生规定

食品工程中的生产加工环节往往存在多道复杂的工艺流程，若生产厂商使用的设备或加工技术过于落后，会严重影响加工食品的质量安全。以乳制品的生产加工为例，为避免原料奶中含有的病原微生物危害人体健康，在加工生产时会采用高温瞬时杀菌技术，该灭菌方法具有效率高、杀菌彻底以及便于工艺管理等多种技术优势，是当前乳制品生产主要使用的灭菌技术。但部分生产厂商为节约成本，不会购买价格较高的板式高温杀菌器，仍使用低温长时间杀菌的传统工艺，可能会出现灭菌不彻底的问题，导致商品致病微生物数量超标，使服用者出现腹泻、急性肠胃病等症状。为改善产品外观色泽、口感或增香增味，在食品的生产过程中，会使用食品添加剂，若在国家食品安全标准规定的范围内使用，不会对人体健康产生危害。但部分食品加工企业为抢占市场份额或降低加工成本超量使用食品添加剂，或使用不在食品安全规定名录中的添加剂产品。例如，为使炸制食品口感更酥脆，超量使用硫酸铝铵（明矾），使食品对人体产生毒性反应。

1.3食品包装材料不符合标准

根据以往食品质量检查情况，在食品包装方面主要存在两类问题。①包装消毒灭菌不彻底，易使加工食品受到外包装污染。通常情况下食品外包装采用食品级过氧化氢作为灭菌剂进行消毒，以确保包装材料符合卫生标准，但少数食品加工企业会选择在灭菌材料上以次充好，用工业级或其他廉价材料作为灭菌剂，不仅无法保证杀菌消毒效率，且易带来有害物质残留。②包装材料本身不符合食品卫生要求。例如，多数食品产品使用的塑料包装，材质为聚乙烯，其化学稳定性好且本身无毒性成分，而少数劣质食品厂商会选择使用价格低廉的聚氯乙烯材料作为食品外包装，这种塑料材料虽然本身无毒性，但使用的增塑剂、防老化剂等辅料成分具有毒性，一旦与过热处理的半成品食品材料接触，易分解释放出含铅盐、高分子有机物等对人体有害的成分。

2保障食品工程质量及食品安全的措施

2.1强化源头管控力度

①食品生产加工企业要注重对食品材料供应商的选择，选择各方面条件良好的供应商，建立长期的合作关系。在购买食品原料时，应向供应商索要原料质量检验合格报告，以此保证食品原料的质量。②应加强对食品原料的质量检测力度，实施全过程的质量检测与管控，及时发现食品原料中存在的质量问题，以便采取针对性强的措施。在食品生产加工过程中，要对所使用原料的质量进行层层检测，以确保食品原料的质量。③食品材料质量管控工作过程中，要充分发挥实验室的优势与功能，及时检验食品原料质量，一旦发现食品原料存在过期或变质的问题，则应立即停用，以此切实保障好食品原料质量安全。④食品生产加工企业要从严要求，认真贯彻落实相关的管理制度，树立和提高食品质量与安全的责任意识，积极进行学习培训和企业自查活动，以此有力消除食品生产加工中存在的安全隐患。

2.2科学控制食品添加剂

①相关企业应严格执行食品添加剂日常领用管理制度，对食品添加剂的验收、贮存、领用开展系统性管理，如要认真做好食品添加剂的进出库记录，核对食品生产加工过程中的添加剂使用情况，避免出现过度使用食品添加剂的情况。②相关监管部分需要对食品添加剂的添加过程实施有力监管。添加剂使用时应做到分级配制，即做到先小样后大样，确保可以充分搅拌均匀，若发现食品添加剂的搅拌不均匀，则必须按照要求处理，避免食品安全问题发生。③食品生产加工企业要重视教育培训活动的开展，帮助生产技术人员掌握食品添加剂的使用标准，使其能够按照标准文件和规范性附录使用食品添加剂。④监管部门要发挥好自身职能，督促食品生产加工企业按相关标准规范使用食品添加剂，使用现场必须由专业人员负责，做好监督和审核。在食品质量检测中，要将食品添加剂作为重要的抽查项目，动态评估存在的风险，将食品安全隐患控制和消除在萌芽状态。

2.3完善食品物流环节

①追溯体系管理，包括追溯信息、追溯管理文件、温度管控制度和冷链物流作业流程制度。例如，在落实温度监控制度时，要求动态监测食品运输过程中的温度，包括车辆温度、产品温度和环境温度，切实发挥好冷链运输的优势。再如管理追溯信息时，要确保食品物流环节的客户信息、交接信息、温度信息和收发货信息均齐全有效。②完善设施设备，要结合食品的运输特性使用正确的设施设备，尤其是确保冷藏车辆、冷库制冷系统可以发挥出最佳效能，保障食品运输过程中的质量与安全。③追溯环节控制，要求对仓储环节、不合格产品处理环节、车辆运输环节以及配送环节均实施针对性管控，尤其是要做好仓储环节的各项监督管理工作，确保食品在入库、在库和出库时的质量安全。在此基础上，要逐步建立起系统化的食品质量与安全监管体系，确保食品质量与安全可以追溯。

2.4提高食品安全意识食品质量与安全

事关人们的身体健康与生命安全，必须提高人们的食品安全意识，使其能够自觉参与到食品安全风险的监督中。为实现这一目标，相关职能部门要做好宣传教育工作，通过一系列的宣传教育手段帮助人们掌握更多食品质量与安全的知识，使人们能够在日常生活中可以参与到食品安全风险的监督工作中，始终维护好食品质量与安全。除此之外，相关职能部门要构建食品质量与安全的监督管理平台，确保人们的各项诉求均可以及时表达和反馈，以便进一步完善食品安全监督管理制度。

结语：

食品工程是粮油加工、食品制造以及饮料制造等工程技术的统称，是以食品从物料输送、清理、乳化、传热、工艺（发酵、蒸发或其他工业化加工工艺）、干燥、制冷、无菌处理以及真空包装等基本操作单元为研究对象的系统化工程，与生物、化学、微生物学、机械工程以及人体营养学等学科关联密切。而在市场化的食品工程中，食品安全问题是底线要求。食品安全与消费者的身体健康密切相关，因此维护食品安全需引起相关市场监督部门的充分重视。

参考文献：

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[2]郑继玲.食品工程质量与食品安全[J].食品界,2021(05):101.

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[4]侯艳.食品工程质量与食品安全简析[J].食品安全导刊,2020(30):52+54.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2020.30.042.