食品加工工艺流程的优化策略探讨

食品加工工艺流程的优化策略探讨

莫祖远

毕节市工业资源综合利用发展中心

摘要：人们的生活质量水平提高，对于饮食的追求也逐渐从温饱转向营养、安全、美味，对于食品种类的需求也大幅度增加，食品行业在此背景下快速发展。食品加工是提升食物原材料价值、保鲜期、口感的重要措施，但是不规范的食品加工反而会增加食品不合格率，影响产品质量，甚至造成食品安全风险。因此食品加工企业必须要重视食品加工工艺的使用和优化，在保障食品安全的基础上满足人们多样的饮食需求，保障食品安全，避免不合格食物产品流入市场。

关键词：食品加工；工艺流程；优化策略

1食品加工概述

为了迎合人们对食物安全、健康、美味的新需求，食品行业从业者不断进行产品升级，并对各种加工工艺进行优化和调整，以便为人们提供优质食品。在加工过程中，食品的部分成分可能会发生变化，这种变化可能是积极的，也可能是消极的，加工方法不同，造成的影响也不同。近年来，有关食品加工的各类负面报道层出不穷，导致人们产生了加工食品不安全的错误认知，实际上经过加工的食品往往具有营养物质更容易被人体吸收的优势，因此，选择合适的食品加工工艺能够从根本上提升食品的安全性和营养价值[1]。

1食品加工行业发展现状

我国食品加工行业涉及农业、畜牧业以及渔业等，主要是对于原材料经一定方法进行二次加工，并于市场进行销售，过程中必须保证原材料的安全无害，加工后的食品中食品添加剂、营养配比需满足国家相关标准，保障人们身体健康。在人们生活质量提升的背景下，食品加工行业面临诸多挑战，但发展前景也愈发广阔，生产企业面对的经济利益诱惑也更大，必须通过增加企业社会责任意识、加强监督管理等途径促使食品加工行业健康稳定发展，保障食品安全。近几年我国已经开始注重对于食品安全的监督管理，质量不合格的食物产品一经发现便及时予以曝光和重点处置，这在很大程度上减少了产品的不合格率，保障了消费者权益，且公众监督力度也有所加强，食品生产加工开始向科技化、自动化、透明化方向发展。

2对于绿色可持续发展的影响

2.1减少食物浪费

据调查，在全球范围内每年食物浪费的量在16亿t左右，而其中可食用的食物占据80%以上，浪费的食物更是达到了生产食物的1/4，减少食物浪费势在必行。解决食品加工不足问题能够在很大程度上缓解食物浪费问题，因此食品加工企业必须不断提升和改进食品加工工艺，通过冷冻、干燥、灭菌、罐装以及发酵等一系列加工工艺保证食品营养，减少食品损失量，同时需要和食品包装技术相结合，进一步延长食品保质期，避免因储存期短造成的大量浪费。不仅如此，食品加工若只重视单一营养成分的提供或者仅重视行业标准的满足容易因无法满足用户需求而造成浪费，从这一角度考虑，食品加工企业需要不断更新加工工艺。

2.2高效利用资源

食品加工工艺的正确采取能够减少能源消耗，实现资源的高效利用，如传统湿法研磨会造成水资源大量消耗，而干法研磨的出现则极大减少了水的使用量。在乳品加工中，奶粉能量减少是加工过程中必然出现的问题，为解决这一问题，企业可通过蒸发器中除水、干燥器供给浓缩奶等方法减少能量消耗，保障产品质量。加工工艺的更新和使用在高效利用资源上有突出优势，相关部门必须予以充分重视，合理使用各类资源，保障食品营养和安全。

4确保食品生产加工质量的基本条件

4.1　员工培训是前提

高水平的职工可以生产制造出优质的产品，人为因素是引起食品质量安全问题的主要因素。因此，提升食品生产加工质量需提升职工的工作质量和总体工作能力，根据食品生产加工质量控制中存在的问题，制订详细的员工培训计划，对职工开展有目的性的培训管理。此外，还可邀请食品生产加工安全工作权威专家开展实地具体指导、教学经验分享、沟通交流工作经验，提升一线员工的专业技术水平和管理水平，及时发现食品生产过程中存在问题和不足，并及时采取措施，确保食品生产过程中商品的绝对安全性。

4.2　基础设施建设是条件

食品生产加工对卫生状况有严格的要求。食品生产加工对工业厂房、机器设备、自然环境、温度、空气、阳光照射和干湿度有严格的规定，生产过程要严格按照操作流程进行。此外，不同的食品生产加工有不同的标准规定。完善的基础设施建设、科学合理的生产方式、高精密的生产设备、完善的生产流程、科学合理的监测方式、畅通的营销渠道、完善的仓储物流和完善的新技术评价指标体系是确保食品生产加工质量和安全性的前提条件[2]。

4.3　原料保证是基础

食品生产加工的每一个阶段都非常关键，原料的质量可直接影响产品的品质。因此，确保食品生产加工原料的产品质量非常关键。从食品生产加工根源严控原料种植、运送、生产加工全过程，严格执行农业标准生产农业产品，严格执行相关要求，使用绿色植物化肥，合理使用农药、兽药，严格避免农药残留和兽药残留，避免动物和水产品重金属指标超标，保证食品源头绿色零污染。进口商品原材料必须对其开展评价，需严格执行国家进口食品的有关规定开展检验，以保证原材料的产品质量安全。

5食品加工方法及加工工艺

5.1食品加工方法

5.1.1添加防腐剂

食品中添加防腐剂是常用的食品加工措施，适当添加防腐剂可以抑制物质腐败，有效延长食品保质期。我国规定可使用的防腐剂有30余种，其中主要包括山梨酸、苯甲酸以及丙酸钙等，使用范围广泛。但需要注意的是，生产厂家在使用时必须先了解防腐剂的使用范围、有效使用环境、毒性以及对于口味的影响等，做到合理合规使用。

5.1.2优化食品价值

食品加工过程也是优化食品价值的过程，可以通过添加原材料实现，如改进食品碘含量以防止甲状腺肿大的出现等，这一措施对于保障人们身体健康、预防疾病有积极意义。

5.1.3基因工程应用

基因工程技术的使用也是食品加工的主要手段，通过这一技术，食品加工企业能够科学合理地控制食品中的蛋白质、碳水化合物等含量，改进碳水化合物类食品中淀粉含量、蛋白质类食品蛋白质含量及氨基酸含量等，提升食物产品营养成分和质量，满足消费者需求。

5.2食品加工工艺

5.2.1微波加热技术

微波加热技术属于最常见的食品加工工艺，能够通过微波加热中的水分子振荡达到灭菌、干燥的目的，且加热速度快且均匀，加热速度能够达到传统加热的10倍以上，且能够选择性加热，安全性也较强，与传统加热工艺相比工作效率更高，优势更为明显。除此之外，微波加热技术的使用并不会明显改变食品中的营养成分，但对不同食品中的不同营养成分则显示出差异性影响。①对于脂肪来说，微波加热会影响偶极分子，而脂肪作为非极性化合物并不会因为微波加热而产生成分的变化，因此微波加热技术现如今更大范围地应用于油脂萃取加工，对于保障萃取效率有重要意义。②对于蛋白质来说，由于其中有部分蛋白质属于会被微波加热影响的极性分子，因此在处理后会发生蛋白质分子变性。为降低对于蛋白质的影响，加工时需要降低温度。③对于碳水化合物来说，其中的分子成分同样会由于微波加热出现热变化，且由于微波加热较传统加热工艺速度更快、效率更高，因此更易造成碳水化合物出现淀粉糊化、美拉德反应以及糖焦化等，对于食品的影响甚至超过了传统加热工艺。在此类食品加工时需要充分考虑微波加热技术造成的糖类物质褐变。

5.2.2冷冻干燥技术

冷冻干燥就是对原材料中存在水分的食品进行冷冻低温处理，后通过真空技术使已经结晶固化的水分升华，以此实现产品水分的排出。这一技术去除水分作用明显，经冷冻干燥，食品中的水分含量将达到4%以下。一般情况下经冷冻干燥处理的食品多为婴幼食品和宠物食品，被称为冻干产品。冻干产品优势较为明显，与传统罐头类型食品相比保质期更长，与烘干类食品相比营养更为丰富，且运输储存也更加便捷。食品加工企业可通过这一技术实现生产销售成本的降低，且冷冻干燥技术已经在更多类型的食品中得到了应用，在优化更新后更是能够有效缓解产品产量小、生产周期长的问题，应用价值高。

5.2.3超高压技术

超高压技术就是于液体中置入需要处理的食品原材料，后通过液体加压处理食品中的蛋白质、酶及淀粉，也被叫作高静水压加工技术，主要应用于食品灭菌。在实际食品加工中发现，超高压技术灭菌效果明显，受温度等因素的影响小。低温环境能够有效杀灭霉菌以及芽孢等微生物，且能够有效克服传统加温灭菌技术破坏食品结构及物质成分的问题，保证食品精加工后并不会出现较大的口感和口味变化。当前超高压技术更多应用于大豆蛋白、香料、蛋及肉等食品的处理中，随着技术的进一步发展，势必会继续扩大应用范围。

5.2.4远红外线技术

现在的肉制品加工工艺中灭酶的主要方式有热处理法、加入抗氧化剂法和控制剂法等。红外灭酶最早在1956年应用于芹菜和苹果上，虽然最后没能获得成功，但开辟了红外灭酶的先河。红外灭酶与照射距离、样品厚薄相关，厚度较大的马铃薯片酶失活速度缓慢，且消灭90%多酚氧化酶所需要的时间也较长。多酚氧化酶会导致水果褐变，进而影响其外观质量，因此，通过灭活多酚氧化酶改善产品质量，对延长贮存时间十分必要。随着科技的发展，国内外大批专家学者也对红外线加温科技开展了深入研究，对树莓实施了红外干燥，认为干燥温度对风干速度有明显影响，对输出功率无明显影响，但输出功率对树莓质量及其抗氧化活性有明显影响，较小的输出功率则有助于产品颜色、花青素及其抗氧化活性的保持[3]。在红外加热时，由于材料内部热量在表面持续积聚，温度也在不断上升，而材料表层的温度随着水分的持续挥发也在相应下降，材料整体上就形成了一个温度差，高温由内向外持续蔓延，使水分由内向外加速扩散，也就是材料干燥速度加快。另外，对紫甘蓝进行了红外干燥，认为干燥速度与气温有直接联系，与实际干旱时间、距离和风力因素关系不大。研究表明，红外干燥后的桃渣多酚保持量较大，而且晾干速度也较快，干燥温度越高，多酚保持量越多。红外干燥技术不仅在水果的干燥中应用广泛，在消毒领域也较常使用，并且消毒功效突出。食物在长期贮存过程中，内部会受到细菌影响而腐烂变质。红外线加热技术比杀菌剂、防腐剂等更安全可靠，紫外线也能使食物内的蛋白质受热凝结，细菌代谢遭到抑制致死。利用红外线加热技术对即食热狗表面进行消毒后发现，处理后的热狗质量并未显著改变，但可以起到很好的消毒作用。

5.2.5膜分离技术

膜分离技术就是使用半透膜、纳米膜等对混合物质予以分离的技术，该技术的使用受外部客观条件影响小，且消耗能源少，安全环保，因此广泛应用于水处理和工业分离。而在食品加工技术的不断发展下，膜分离技术也开始应用于食品加工，其中最主要的是水果蔬菜汁加工，能够通过分离果蔬汁分子物质降低果菜汁浑浊程度。另外，膜分离技术的突出优势在于分离果蔬汁物质的同时并不会影响其中维生素等营养成分。

6规范食品加工工艺有效措施

4.1　严格执行食品生产加工质量标准

4.1.1　改进食品生产加工工艺

食品生产加工的方法和加工工艺不同，规范也不同。运用现代科技，从食品制作工艺规范着手，提升食品加工工艺和生产工艺的综合利用水平。食品生产公司应增加对加工工艺的科研资金投入，达到人们对食品加工工艺科学多元化的要求。不断开发新技术、新工艺，保证食品生产加工阶段的安全。管理职能部门和制造业企业应共同监管食品生产制作工艺和加工工艺，做好日常定期检查维护保养工作，使食品生产加工按照严格的生产制造标准开展。同时，要加强对食品生产违规操作的惩罚[3]。

4.1.2　完善食品生产安全标准体系

在食品生产加工、仓储物流、市场销售等阶段，要严格执行国家有关法律法规及内部各项制度要求，完善相关工作流程，创建科学合理的食品生产安全标准体系。同时，从社会发展层面提升消费者食品安全防范意识，使消费者认识到食品卫生安全对自身的重要性，正确引导消费者在食品销售环节中通过正式渠道选购食品。形成国家、消费者、食品生产公司和物流运输企业共同参与的食品质量管理机制，最大限度地防止食品安全问题的产生。

4.1.3　强化食品检验检测标准

现阶段，我国修订了《中华人民共和国食品安全法》，确立了食品质量各领域的责任，创建了食品生产加工质量安全生产事故有关责任人的问责机制，说明我国非常重视食品卫生安全和消费者的合法权益。根据对食品生产加工产品质量的检测，及时对食品生产加工中出现的质量问题开展合理评价，为制定相关食品卫生安全法律法规、政策法规和规范提供参考。

6.4遵守食品生产加工安全标准

从事食品生产加工活动需要获得食品生产许可证，并且严格按照生产许可证规定的范围，从事食品生产加工，不得跨越经营范围开展食品生产活动。在食品生产加工、运输存储等过程中，严格监管食品生产，保证食品质量和安全。此外，食品生产企业在食品生产中，要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国行政许可法》，同时要遵守国家市场监督管理总局制定的《食品生产许可管理办法》和《食品生产经营监督检查管理办法》。

4.3　提升食品生产加工的智能化水平

近年来，随着科学技术的快速发展，我国食品生产加工技术革新取得了积极进展，食品生产加工技术水平和自主创新能力不断提升。物联网、大数据、人工智能等新技术，可应用于食品生产加工和监管流程中，提升食品卫生安全性，为食品生产加工的智能化管理提供强有力的技术支持。食品企业需注重生产过程的智能化构建，排除人为因素的干扰，实现标准化生产，提高食品质量安全水平[5]。

4.4　加强食品生产上下游产业链管理

要保证食品生产质量安全，除了要对生产过程做好控制外，还要对上下游产业链加强管理，扩大食品安全管理的覆盖范围，最大程度地排除潜在的质量安全问题。①食品生产企业要对原材料供应商做好筛选，要实地考察供应商的原材料质量，考察原材料制作过程是否安全可靠。②食品生产企业要做好原材料管理工作，记录原材料的批号、保存期等相关信息，合理安排生产，提高原材料使用效率，减少浪费。③分析规模经济和产品成本，灵活运用资金杠杆，有效调动资金，提升成本费转换为利润存货周转率，完成生产、供货、市场销售过程中人和财务的科学配置，提高食品的市场流转效率，减少库存积压带来的变质问题。

7结语

当前人们对于食品安全、营养投入了更多关注，同时追求食品口感的提升和种类的丰富，这就要求食品加工企业在保障食品安全的同时对传统食品加工工艺予以更新和优化，通过微波加热、冷冻干燥等一系列新型加工工艺提升产品价值，满足人们的多样化需求。

参考文献

[1]田静,孙步峰.食品加工技术专业产教融合改革新论[J].食品界,2021,(09):114-117.

[2]艾力·马合木提.食品加工小作坊存在问题及监管思考[A].《中国标准化》杂志社有限公司.2021新疆标准化论文集[C].:《中国标准化》杂志社有限公司,2021:194-196.

[3]朱清丹.浅析食品加工企业财务管理信息化的风险管理[J].食品界,2021,(08):85-86.

[4]曹娅,张冠群.新食品加工技术对食品营养的影响[J].食品安全导刊,2021,(22):112-113.

[5]龙云.试析如何做好食品生产过程中的质量管理工作[J].山西农经,2020(14):140-141.

[6]张晓乐,孙宝芝,王倩,等.谈食品药品生产过程质量风险产生的原因与控制[J].饮食保健,2019,6(26):67-68.

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