甜面团面包制作工艺与实例研究

甜面团 面包制作工艺与实例研究

李春芳

襄 阳技师学院 [ 摘要 ] ： 面包是一类老少皆宜的食品，可以作为主食，也可以作为休闲零食，既能管饱、又能充饥的食物。它不仅营养丰富，出门也比较方便携带 。随着时间的变迁、虽然生活水平在提高，但是年轻人上班压力逐渐增大、加班时间逐渐变长、睡眠时间逐渐缩短，现在的年轻人时间和精力一般都不会放在做饭上，因此方便携带和营养健康的面包是现代人们追捧的食物之一。 [ 关键词 ] ：特点 原材料 分类 工艺 实例 解析 从 2009 年 9 月 上大学开始，我一直学习和研究食品设计，大学毕业之后，又分别在海南省三亚市亚龙湾区金棕榈大酒店和广东省深圳市深圳瑞吉大酒店进行了为期一年半之久的饼房实践锻炼和客人喜好的摸索，又从 2012 年 12 月开始从事西点教育， 已经从事餐饮行业学习与研究 13 年之久， 对于面包在人们心中的地位和面包制作工艺与应用有了一定的了解与认知。

1. 面包的定义及特点:

面包具有其它面食所不具备的独特之处。归纳起来有以下几个方面:
(一)有食用方便的特点
一般来说，面包都会有包装，大多数都是独立包装，在户外可以拿着包装袋不用洗手即可直接食用，卫生安全，携带方便，随时随地食用，无需加热加水，冷热均可食用。
(二)营养价值高，消化吸收率高
面包的原材料丰富，自然营养也会很高，比如面包面团在制作过程中会添加鸡蛋和牛奶，鸡蛋和牛奶会提高面包中优质蛋白质的含量；比如甜面包中还会加入一定量的白糖、蜂蜜等，白糖和蜂蜜能够提供大量人体所需要的碳水化合物，以达到保持体力工作；再比如有的面包还会添加特色风味的坚果、蔬菜等，可以提供人体所需要的维生素、矿物质等元素。每一款面包都会加入一些酵母，酵母在发酵过程中能够进行呼吸作用，产生的二氧化碳气体能够使面团和面包体内存在很多小孔洞，这样面包会比较松软，便于老人、小孩进食和消化。

（三）消费的需求适应性广
从老年人到小朋友，都喜欢吃面包；从室内饮食到户外饮食，面包也很方便，安全卫士，无需加工；并且种类和口味很多，高档的、低价的、甜口味、咸口味、软包、硬包都有，能够满足各类人的不同需求。还有方便食品，如三明冶、热狗等。
(四)具有作为主食的条件
面包口味丰富，目前，不管是国外还是国内，很多国家都在食用面包。对于很多西方国家来说，面包是他们的主食。对于我国人民来说，早餐选择面包作为主食的人很多。

二、面包的种类繁多
随着时代的车轮运转，生产技术的进一步发展和机械化程度的提高，面包制作物术已不同以往了,加之各地风土习俗和气候不同,制作的面包各具特色。如今世界名国面包揉和了当地的精华。一般可归纳为以下几类:
面包分类比较多，今天我将从我们常见的面包软硬度和面包口味上进行分类。从面包软硬度来分类的话，可以分为硬质面包和软质面包；从口味上来分的话，可以分为甜味面包和咸味面包。这两种分类方法虽然独立，但是也相互联系，软质类面包一般口味偏甜，属于甜味面包。硬质面包一般口味偏咸，配合咸味酱料、汤品、热菜一起食用，也属于咸味面包或是咸面包。
软质面包相对来说比较柔软细腻，原材料丰富，高档原料含量也多。有经过发酵，面包内部孔洞较多，口感好，有弹性。这些软质面包在我国是很受大人小孩欢迎的一类。例如：吐司、风味土司、红豆相思卷面包、沙律包、菠萝包、毛毛虫面包等等都属于软质面包，也属于甜面团面包。
说起硬质面包，我们就会联想到法棍等面包。硬质面包，表皮较硬，表面干有裂纹，容易被折断。这类面包原材料很基础，基本上就是高筋面粉、低筋面粉、酵母、水、盐等，但是发酵次数相对较多，发酵时间相对较长。例如：法棍面包、花式法棍面包、法卡夏面包、嚼巴塔面包等，外国人经常会当做主食此类面包也称之为咸面包。但是还有一类面包比较特殊，可颂类面包，它硬度不算很硬，但是也属于咸味面包，因为可颂类面包在制作过程中多用咸味起酥油，因此该类面包一般也为咸味类面包。
三、面包生产的基本工艺流程
原材料预处理→调制面团→第一次面团发酵（常温）→面团排气

↓

出品←冷却←烘烤←造型←搓包排气←分割←第二次面团发酵（醒发箱）

4. 实例研究

由于我国大部分人都比较爱吃甜面团类的面包，所以我将以甜面团面包中的经典款面包——红豆相思卷面包进行实例解析

（一）配方：

1、面包胚：高筋面粉1000g 砂糖200g 奶粉10g 面包改良剂5g

酵母10g 盐10g 黄油 80g 鸡蛋 3个 水400g

2、馅料：红蜜豆300g

3、椰蓉馅料（沾料）：椰丝100 g 砂糖30 g 黄色素适量 水适量

4、沙拉酱：鸡蛋1个 糖粉50g 色拉油500g 白醋20g

（二）制作工艺：

沙拉酱制作工艺：

1. 所有原材料称好备用，并且糖粉过筛，除去糖粉中的杂质和结块。

2. 将鸡蛋和糖粉倒入鲜奶机中，先慢速搅拌至糖粉融入鸡蛋里。

3. 此时将厨师机调为快速，慢慢将500克色拉油倒入里面，一定要慢慢加入色拉油，如果倒色拉油速度过快会导致鸡蛋没办法吃透全部的油。

4. 等色拉油被全部吃透后加入白醋，搅拌均匀即可。（此时加入白醋的作用在于提亮沙拉酱的颜色，使沙拉酱变白。）

5. 将沙拉酱装入裱花袋，收口绑紧，放进冰箱里保鲜备用。

椰蓉沾料制作工艺：

1. 椰丝里滴三滴可食用色素，用手搓，将色素与椰丝完成融合无异色即可。

2. 将砂糖倒入水中，搅化白糖，糖水备用。

红豆相思卷制作工艺

1、所有原材料按配方的量称好备用，并进行预处理。比如：高筋面粉、奶粉、面包改良剂等粉状原材料过筛、黄油室温软化等。

2、把过了筛的奶粉、高筋面粉、面包改良剂放入打面桶进行搅打，接着加入酵母和糖（一定要慢速，以免面粉溅出桶外。搅打的目的一是为了酵母分布均匀；二是为了面粉蓬松，混入氧气，便于酵母呼吸。）。

3、一分钟后加入鸡蛋，接着加入水（水一定要慢慢加，不要一次加完，因为不同面粉的吃水力度是不一样的，并且同一品牌的面粉温度不同其吃水力度也是不一样的）。

4、面团打至无面粉颗粒时加盐，慢速搅打。

5、面团打至成团时加黄油，慢速搅打，至面团拉网透明、网状膜断开后有张力、破洞四周呈光滑圆润、无毛渣现象出现，这种状态是即为面团搅打到位了。

6、搅打好的面团放在桌面上收案，面团盖上保鲜膜，温度30℃，醒发50min左右。

7、第一次醒发好的面团进行分割，切割成600克一份的面团，再将600克的面团分为10个（每个60各），进行搓包，并且静置松弛15min。

8、松弛好的面团包入馅料红蜜豆，每60克面团包20克红蜜豆。用擀面杖擀将面团成长条形，然后卷成圆柱体。将圆柱体面包胚沾上糖水，然后再沾用黄色素搓匀的椰丝。

9、此时取出干净的烤盘刷少许油，将成型的面放入烤盘，最后放进醒发箱进行醒发（温度40摄氏度，湿度70%），发酵40min左右，最终面团体积为以前的1.5~2倍大小。

10、醒发好后，在面包上挤上沙拉酱，放入烤箱进行烘烤，上火195℃左右、下火175℃左右，烤制13min后进行观察，面包要求色泽金黄即可。