金针菇酸奶的研制

(整期优先)网络出版时间:2007-09-19
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以金针菇、鲜牛奶为主要原料,研究了金针菇酸奶的制作工艺。采用正交试验,确定了最佳工艺参数。结果表明,金针菇菌汁添加量为10%,蔗糖用量为6%,CMC用量为0.025%,PGA用量为0.030%,在温度为55~65℃,压力为15MPa的条件下均质2次,按保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌种比例1:1接入3%的工作发酵剂,在温度42℃下发酵5.5h左右,可制得品质优良及营养丰富的金针菇酸奶。