探究燕麦坚果复合乳饮料加工工艺

宋婷婷

上海莱雀生物科技有限公司

摘要：文章以燕麦坚果以及奶粉等为原材料，深入分析与研究了燕麦坚果复合乳饮料的具体加工工艺，通过淀粉酶与糖化酶等进行饮料制作，并通过添加适量的黄原胶等稳定剂，从而提高饮料的整体稳定性和口感。经过单因素试验与正交试验的深入探究，优化了工艺配方。并得出燕麦坚果复合乳饮料最优配方为脱脂乳35%、酶解燕麦浆45%、黄原胶0.2%、坚果浆12%。采用该工艺技术，可使饮料的整体稳定系数达到99.7%，蛋白质实际含量2.18%，脂肪实际含量3.15%。复合乳饮料口感与气味协调、色泽均匀，并且富含优质蛋白与膳食纤维，营养丰富，是保健饮料的最佳选择。其次，采用酶解工艺技术降低了燕麦浆黏度，这样更加利于工业化生产，同时也可以通过酶解所产生的甜味替代蔗糖，市场应用前景广阔。
关键词：燕麦浆；坚果；复合乳
前言：坚果当中富含脂肪、蛋白质以及碳水化合物等物质，具有抗氧化以及预防机体老化的作用，燕麦当中的可溶性膳食纤维葡聚糖含量较高。具有较高的营养价值，且低糖，也是人们餐桌上常见的健康食物，近年来，与燕麦相关功能性饮品越来越多，如燕麦乳、乳酸菌饮料、燕麦牛奶等。将燕麦坚果与牛乳相结合，能够最大程度上发挥动植物蛋白物质互补的作用，有效提升了饮品的价值，实现了复合乳饮料的全面升级。文章选择了花生、核桃以及燕麦粉、奶粉为原材料，并采用了淀粉酶以及糖化酶水解淀粉工艺技术，制备出了一种高蛋白、低糖、且富含膳食纤维的复合乳饮料，日常饮用方便，且具有较高的保健功能价值，复合乳饮料的口味更加浓稠醇厚，极大的丰富了市场需求。
1.材料与方法
1.1材料试剂

燕麦：上海莱雀生物科技有限公司；核桃：山东圣锦食品有限公司；花生：山东圣锦食品有限公司；葵花籽：海南同乐食品有限公司；奶粉：郑州万源实业有限公司；硫酸钾、硫酸铜：天津化工实业有限公司；乙醚：天津宏达化学有限责任公司；蒸馏水源于实验室。
1.2仪器设备

FA2004B电子天平：北京市蔚来电子仪器有限公司；恒温水浴锅：泰州金域来盛实验仪器有限责任公司；光度计：天津华乐科技有限公司；电动离心机：南京金城来科实验器材有限公司；压力蒸汽灭菌器：天津安康医疗器械责任公司^[1]。
1.3试验方法

1.3.1、工艺流程

燕麦粉溶胀-添加淀粉酶-酶解-灭淀粉酶-添加糖化酶-酶解-灭糖化酶-粉碎坚果-配制脱脂乳-添加黄原胶-适量比例调配-过滤-灌装-杀菌冷却-成品。

1.3.2、设计实验

1.3.2.1、燕麦浆淀粉酶酶解

将温水与燕麦粉进混合，根据8:1的比例混匀为燕麦浆，之后加热到70℃5之后。保温约10min左右糊化，之后使水浴锅降温到55℃，等到温度逐渐稳定约2min之后，添加淀粉酶0.1%，马上进行均匀搅拌，解酶大约45min，该温度环境下，可有效降低燕麦浆的黏度，避免老化反生的情况，且黏度最宜，之后再放置95℃的水浴锅当中加热15min，85℃环境下15min，可破坏核桃当中的氧化酶。所以，该温度环境下能够有效避免浆液出现异味。

1.3.2.2、燕麦浆糖化酶酶解

保持水浴温度70℃，并在燕麦浆中添加糖化酶0.2%，酶解时间约为40min，在这样的温度与时间下，能够有效提高其甜度，之后再对浆液进行加热到95℃，保温大约10min左右，灭酶，冷却之后待用。

1.3.2.3、燕麦坚果复合乳配制

将花生、核桃以及葵花籽等坚果按照2:2:1的比例进行粉碎，之后再加入温水，调制为果浆，奶粉和水根据1:3的比例进行调配，之后再适当加入燕麦浆、坚果浆、脱脂乳以及黄原胶，加水定容达到100%，均匀混合，过滤之后备用^[2]。

1.3.2.4、封口、灭菌与检测

该饮料主要采用的是玻璃瓶包装，密封严实，并在121℃环境下进行杀菌15min，冷却之后放置，并进行理化检测。

1.3.3、单因素试验

1.3.3.1、燕麦浆酶解添加量试验

在具体试验环节当中，坚果浆添加含量在15%，脱脂乳30%，黄原胶0.2%，在这样的环境条件下，酶解燕麦浆具体含量分别在35%、40%、45%、50%，进一步分析实际添加量对复合乳稳定性与感官所产生的影响。

1.3.3.2、脱脂乳影响试验

坚果浆15%，酶解燕麦浆45%，黄原胶0.2%，在这样的条件下，脱脂乳添加量为20%、25%、30%、35%，进一步分析脱脂乳的实际添加量对复合乳稳定性所产生的影响。

1.3.3.3、坚果浆影响试验

脱脂乳为30%、酶解燕麦浆为45%，黄原胶为0.2%，在这样的条件下，分别添加9%、12%、15%、18%，深入研究与分析坚果浆的实际添加量对复合乳稳定性所产生的影响。

1.3.3.4、黄原胶影响试验

脱脂乳30%、酶解燕麦浆45%，坚果浆15%，在此条件环境下，分别添加0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的黄原胶，深入研究与分析增加黄原胶实际添加量对复合乳稳定性所产生的影响。。

1.3.4、正交实验

在以上试验前提下，进一步分析脱脂乳、酶解燕麦浆、坚果浆、黄原胶等添加量对复合乳饮料所产生的综合影响，并进行正交试验，测定稳定性，最终明确最优配方。

表1 产品配料正交试验因素水平

1.3.5、感官评价标准与方法

采取百分制，选择10名感官比较好的人员，对复合乳饮料进行整体感官评价，包括饮料的气味、色泽、口感以及状态等不同方面，并将四项分数相加，也就是感官评价总分，评价标准如下表2所示。

表2 感官评分标准

1.3.6、理化指标检测

1.3.6.1、稳定性

通过分光光度计测定复合乳的稳定性，取适量样品放进离心机，选择4000r/min转速，并离心10min，并通过清液稀释，在720nm测定吸光度A2，和之前的A1比值也就是稳定系数R。当R≥95%时，稳定性更好。

1.3.6.2、可溶性固形物

25℃环境下，采用滴管取适量规律复合乳，滴加到光仪折光棱镜表面，并对目镜视度进行调节，使得成相清晰，寻找明暗分界线具体位置，旋转手轮，分界线不带色彩，进行微调，让分界线处于十字线中央，并读取所显示的结果^[3]。

2. 结果与分析
   2.1单因素实验

2.1.1、酶解燕麦浆对复合乳品质产生的影响

经过酶解之后，燕麦浆的口感变得微甜，黏度适宜。并加入进坚果乳饮料当中，这样可减少其中的增稠剂，并且有效提升口感，平衡营养。从实验数据结果可知，燕麦坚果复合乳的整体品质会因为酶解燕麦浆的逐渐增加，慢慢呈现上升之后再下降的一种趋势。当燕麦浆在35%时，其颜色呈灰白色，色泽不均匀，添加量在55%时，口感比较平淡，稳定性也比较差，燕麦浆在45%时，稳定性与感官最佳，这个时候色泽均匀，且有牛乳和麦香味，口感更加顺滑，因此，结合以上评价，选择添加量为40%、45%、50%^[4]。

2.1.2、脱脂乳添加量对品质产生的影响

在坚果浆当中添加脱脂乳，能够有效提升饮料的口感与香味，并且能够有效减少饮料当中脂肪的含量。从实验结果中得知，脱脂乳的实际添加量在低于30%情况下，乳香味不佳，色泽不稳定，脱脂乳在高于30%情况下，因为添加量增多，麦香味和坚果味也会被掩盖，口感与稳定性不佳，当在30%时，稳定性与感官系数最佳，这个时候香味协调、口感极佳。所以，选择添加量为25%、30%、35%^[5]。

2.1.3、黄原胶添加量对品质产生的影响

黄原胶是一种比较常见的添加剂，其具有稳定性、增稠性等功效，能够有效改善饮料的粘稠度，淀粉酶会降低其黏度和稠度。所以，黄原胶可改善产品的醇厚度，其次，也能够让产品保持稳定性，且不容易出现分层沉淀的情况。试验结果显示，黄原胶在0.2%时，影响最大，如果添加量较低，其会出现不稳定的情况，也会造成饮料的口感与品质变得更差。所以，选择0.15%、0.2%、0.25%为不同水平^[6]。
2.2正交因素实验

从试验结果可得出，以感官评分为评价指标，得出对品质的影响因素依次为：没解燕麦浆＞脱脂乳＞黄原胶＞坚果浆，并且酶解燕麦浆的实际添加量是非常关键的。影响饮料稳定性因素为黄原胶＞酶解燕麦浆＞坚果乳＞脱脂乳，且黄原胶是最重要的因素。实验结果显示，感官评分最佳选择与稳定性最佳选择两者之间相一致，所以，燕麦浆添加量为45%，脱脂乳为35%，坚果浆为12%，黄原胶为0.2%，在该条件状况下，饮料的气味协调、色泽均匀，且口感更加细腻^[7]。
3.结论

此次实验过程中，主要采用了淀粉酶与糖化酶进一步酶解燕麦浆，这样能够有效降低燕麦浆实际黏度，并且让淀粉水解，产生比较自然的甜味，从而替代蔗糖。由单因素实验、正交实验可得，酶解燕麦浆实际添加含量在45%，脱脂乳为35%，坚果浆为12%，黄原胶为0.2%情况下，配方效果最佳。
参考文献：
[1]侯笑林,郭佩然. 燕麦乳饮料加工工艺研究[J]. 现代食品, 2020(22):118-121.

2. 田素梅. 澳洲坚果乳饮料加工工艺的研究[J]. 农产品加工(上), 2017, 435(13):28-29.
   [3]师园园, 刘洋, 李学冉,等. 燕麦乳饮料生产工艺的研究[J]. 饮料工业, 2017(2).12-13
   [4]施英, 吴娱明, 刘学铭,等. 金针菇红枣复合乳饮料加工工艺的研究[J]. 现代食品科技, 2018, 024(009):898-900.
   [5]罗文, 张海, 徐子华,等. 金针菇红枣复合乳饮料加工工艺的研究[J]. 现代食品科技, 2018(09):47-49.
   [6]陈纯彬. 一种杂粮坚果营养复合糊类食品的加工方法:, CN103404771B[P]. 2018.(09)12-14

[7]徐嘉, 焦建伟. 一种杂粮坚果营养复合糊类食品的加工方法及装置:, CN111280377A[P]. 2020.(09)22-23