新疆酿酒葡萄产区红葡萄的研究

新疆酿酒葡萄产区红葡萄的研究

李婷娜 王凯

新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院 邮编： 830000

摘要：中国新疆处干旱地区，其地域广阔，日照时间长，昼夜温差大，是我国最大的鲜食、酿酒葡萄栽培区。本文介绍了新疆天山北麓产区酿酒红葡萄研究现状，概括了影响酿酒葡萄品质的各方面因素，并对影响葡萄酒色泽的花色苷物质进行了归纳分析，最后对葡萄酒色泽稳定性问题进行了总结。

关键词：酿酒红葡萄；果实品质；葡萄酒；花色苷

不论是世界著名的酿酒葡萄产区法国波尔多、勃艮弟，还是美国加州，其酿造出优质葡萄酒的根本条是要有好的葡萄原料，因而产地就显得至关重要。新疆天山北麓产区是北纬44°下的酿酒葡萄黄金产区，富含钾、钙等矿物质的土壤能够给葡萄体提供丰富的营养成分，充足的阳光照射是葡萄糖度提升的先决条件，纯净的水质能够保证绿色健康，而昼夜温差大则显著不利于病虫害的生长。

酚类物质作为红葡萄酒的“骨架结构”，对葡萄酒的风味、口感以及颜色等都起着决定性的作用^[1]。因此，系统的对影响红葡萄酒颜色的酚类物质进行总结归纳，以及对其对红葡萄酒的颜色影响进行研究具有重要的参考意义。

1 新疆天山北麓酿酒红葡萄研究现状

酿酒葡萄在一个区域栽培成功，首要条件是这个地域是否满足酿酒葡萄对热量的需求。酿酒葡萄种植区域活动积温越高，葡萄果实的含糖量就越高，也就具备了酿造高品质葡萄酒的基础条件。新疆天山北麓阜康、玛纳斯、霍尔果斯3600-4400℃的活动积温完全能满足酿酒葡萄生长和成熟的需要。在酿酒葡萄生长季节，试验区4-9月日照1700-1900小时，较长的日照时间对葡萄花芽形成以及产量和质量起着重要作用。在7-9月葡萄成熟期，日温差在14-23℃，较大的温差有利于果实中色素和单宁的积累，也有利于果实糖份的增高，酸度的下降^[2]。非常适宜种植赤霞珠、梅鹿辄等酿酒葡萄品种。红葡萄品种中佳美在天山北麓成熟较早，美乐为中熟品种，赤霞珠为中晚熟品种。赤霞珠、美乐表现树势中庸，单株量中等，佳美树势较强；赤霞珠表现抗病性较强；综合各品种的成熟特性和酿酒特性，赤霞珠、美乐表现优良，佳美在当地表现一般；在本地区赤霞珠、美乐糖含量较高，酸含量适中，pH适宜，品质较好，适于酿造高档葡萄酒，佳美适合酿中低档葡萄酒；在栽培品种中，本地区适于发展的品种为赤霞珠、美乐，佳美也可以在本地适量发展。

2 影响酿酒葡萄品质的因素

土壤、气候、生产条件都会对葡萄种植产生影响，然而起主导作用的还是气候。气候因子主要有温度、光照、降水等。新疆天山北麓属中温带干旱或半干旱气候区，其热量适中，干旱少雨，四季分明，具典型的大陆性气候的特点，且光能资源丰富，日照时数长，利于葡萄进行光合作用。

2.1 温度

温度会影响葡萄的萌芽、叶片生长以及开花和坐果率。一般葡萄萌芽最低气温为3.5℃，叶的生长要求最低气温为7.1℃，开花平均气温要求达到20℃，较高的温度有利于葡萄果实中高糖的积累和降低酸的含量，从而影响葡萄酒的口感。

2.2 光照

光照促进葡萄叶片的光合作用，光照不足会影响光合作用的强度，从而影响植株生长。光照强度、日照长度以及光谱成分可影响葡萄与葡萄酒的质量，葡萄生长最关键的开花期和浆果成熟期，光照是否充足将会明显影响葡萄的产量和葡萄果实的品质^[3]。

2.3 水分

较多的水分对葡萄的品质不利，一般降雨量在500—700 mm之间对葡萄的生长发育比较理想，降雨过少可通过灌溉来调节。酿酒葡萄在其生长的各个阶段对水分需求分别不同。葡萄植株需要水分较多时期主要是在萌芽期和果实膨大期。葡萄开花期和果实成熟期需要对水分进行控制，既要保证水分的充足，又不能过多。如果水分过多，将影响葡萄果实中糖的积累^[4]。葡萄采收前40—60天里，如果雨水过多，葡萄的营养生长会比较旺盛，有利于提高产量，但同时会影响果实的含糖量和风味。

3 葡萄品质对葡萄酒品质的影响因素

影响葡萄酒品质的重要因素与葡萄品种遗传特性、生态因子和栽培管理措施，以及葡萄的成熟度、葡萄的病虫害、葡萄的新鲜度等有关。

3.1 葡萄品质与葡萄酒质量的关系

要酿造高质量的葡萄酒，应选择适于酿酒的葡萄品种，更重要的是要有足够的糖含量，适宜的总酸含量，并且果实应该具有典型的香气。因此葡萄品种对葡萄酒特征和最终质量起着决定性作用，对同一类型的葡萄酒，不同的葡萄品种有不同的浆果成分，葡萄品种的颜色和风味等必然会在葡萄酒中反映出来。

4 影响葡萄酒色泽的呈色物质花色苷

葡萄酒的色泽主要来源于葡萄皮中的花色苷和单宁类物质。由于每个品种花色苷组成和数量有差异，因此造成葡萄酒颜色的多样化]^[5]。花色苷是葡萄与葡萄酒中一类重要的酚类化合物，主要存在于葡萄浆果表皮下3～4层细胞的液泡中^[6]。花色苷还是一类水溶性色素，属于类黄酮的一个亚类，具有C

₆-C₃-C₆骨架的类黄酮花色素和配糖体组成的糖苷，广泛存在于植物的根、茎、叶、花和果实中。此外，由于B环羟基或者甲氧基取代基团的位置和数量不同，各类花色苷会呈现不同色调，这对葡萄和葡萄酒的颜色起到至关重要的作用。在葡萄成熟期，红葡萄果实中花色苷的积累主要在果皮中，有二甲花翠素、甲基花翠素、甲基花青素、花翠素和花青素类花色苷^[7-8]。

4.1 花色苷的提取分离

花色苷提取方法的选择取决于提取的目的和花色苷本身的组成。其在中性或弱碱性溶液中不太稳定,因此提取中通常采用酸性溶剂。花色苷在强酸性和极性溶剂中有较大的溶解能力,但强酸对色素有降解作用。在强酸介质中,葡萄皮色素随pH值不同而有几种互变异构体,酸度的增加有利于色素的提取,但酸度太高,反而会降低色素。酸度在pH值3～4范围内,不仅可以有较高的色素提取率,还可以得到色泽纯正、鲜艳的葡萄皮天然紫色素。郭耀东^[9]利用超声波辅助提取技术对葡萄皮花色苷的提取进行了研究,在提取温度为70℃，提取液的乙醇浓度为60%，提取pH为0.5的条件下,用超声波辅助法提取葡萄皮中花色苷的提取效果最好；在正交试验设定的水平范围内，提取液的乙醇浓度对花色苷提取率有显著性影响。

结论

葡萄的品质决定葡萄酒的质量。葡萄品质的优劣与葡萄品种、葡萄的栽培方式、田间管理、葡萄产区的气候、土壤、光照和湿度等有关 。葡萄酒的色泽主要来源于葡萄皮中的花色苷和单宁类物质。酿酒红葡萄品种不一，其所含花色苷组成也存在差异，因此造成葡萄酒颜色的多样化。对于干红葡萄酒色泽方面的问题可以从酿造工艺上对其色泽稳定性进行改善，比如浸渍时间和温度的控制优化；干红葡萄酒产品可控制SO₂在20～30 mg/L；橡木桶陈酿等方法来提高红葡萄酒色泽稳定性。国内有关呈色物质花色苷的研究主要集中在葡萄和蓝莓方面，研究方法主要有等量分析、归纳法等，花色苷的纯化方面研究不足，多数研究是局部的、个案的，有关花色苷纯化的研究文献较少，特别是在提取方面的研究缺乏，而针对更高效提取的研究在花色苷的研究方面有重要的意义，需要深入的探索。

参考文献：

[1] 郝笑云,王宏,张军翔.酚类物质对红葡萄酒颜色影响的研究进展[J].现代食品科技,2013,29(05):1192-1197.

[2] 王染霖.天山北麓酿酒葡萄产区葡萄与葡萄酒品质研究[D].石河子:石河子大学,2015.

[3] 火兴三.中国酿酒葡萄气候区划指标体系及区域化研究[D].西安:西北农林科技大学,2006.

[4] 刘玉兰,郑有飞,张晓煜.气象条件对酿酒葡萄品质影响的研究进展[J].中外葡萄与葡萄酒,2006(01):28-29.

[5] 李艳.干红葡萄酒色泽的形成[J].中外葡萄与葡萄酒,2003(03):51-53.

[6] 刘旭,杨丽,张芳芳,等.酿酒葡萄成熟期间果实质地特性和花色苷含量变化[J].食品科学,2015,36(02):105-109.

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[8] Kahkonen M P, heinonen M. Antioxidant activity of antho- cyanins and their aglycons[J]. J Agr Food Chem, 2003, 51(3): 628-633.

[9] 郭耀东.葡萄皮花色苷提取纯化技术及稳定性研究[D].西安:西北农林科技大学,2008.