面点课程教学方法的几点思考

面点课程教学方法的几点思考

马莉

马莉乌鲁木齐市职业中等专业学校

【摘要】在烹饪教学中，以实践性、技能性特点突出的烹饪面点课教学，必须将理论与实践结合，采用创新教学方法，激发学生学习兴趣，调动学生的主观能动性。以培养他们分析解决问题的能力，进而提高学生的专业技能，最终培养出具有高素质、高技能的烹饪人才，以适应科学技术发展的时代要求。

【关键词】面点学习兴趣教学方法

【中图分类号】G712【文献标识码】A【文章编号】1674－4810（2011）11－0190－02

新世纪的教师肩负着为祖国培养更多具有创新能力的新型人才的重任。实施创新教育是教育改革发展的方向，对烹饪专业来说，面点教学一方面要把理论与实践教学紧密结合提高教学效果，培养学生学习兴趣；另一方面，要把教学实践和学生的创造性思维相结合，充分发挥学生的潜能，形成以培养学生技能水平、自我发展能力为目的的教学模式。在烹饪教学中，作为实践性、技能性突出的烹饪面点专业课教学，如何培养出“用得上、上手快、留得住”的具有较强实践能力的中级实用人才，如何在面点教学过程中以学生为主体，调动学生的主观能动性，培养学生能力，使学生掌握知识，提高技能，实现我们的教学目的是摆在中职专业教师面前需要不断探索和解决的问题。针对上述问题笔者有如下几点对策：

一在面点教学过程中激发学生的学习兴趣，调动学生的主观能动性

目前，很多学生依然是在家长、教师的双重压力下被动的学习，对学习毫无兴趣。有的学生文化基础薄弱，在学习中充满了苦恼，学习都是被逼的，创造力的培养又从何谈起？创造力是建立在好奇心和兴趣之上的，因此，在教学过程中首先要激发学生的学习兴趣，才能达到相应的教学目的。

课堂教学的对象是学生，学生在课堂教学中占主体地位。激发学生学习主动性，掌握知识，提高技能是我们教学的目标所在。兴趣在学习中起着重要作用，有了兴趣，学生学习就有了动力，变“要我学”为“我要学”。在面点课中，有些内容比较抽象、枯燥，要上好这些课，不仅老师要有广博的专业知识，还要具备娴熟的技能，能根据专业课教学内容和学生认识水平，设计好教学环节，运用各种适当的教育、教学方法来吸引学生，让学生喜欢面点专业课，主动积极地去学，做学习的主人。

常用以下一些激发学习兴趣的方法：

1．首先让教师能吸引学生

教师要有精湛的技艺、自然得体的教态，要饱含情感地投入教学，与学生建立民主、平等、和谐的关系，以此产生吸引力，营造出良好的学习氛围。再通过教师对知识不断探索的精神，对专业的热爱，来激发学生的学习热情，使学生喜欢所学的专业。

2．利用多媒体教学吸引学生

对烹饪专业中的一些抽象、复杂的内容运用实践操作及多媒体演示等教学方法，为教学创设直观、生动的情境，化无声为有声、化静态为动态、化抽象为形象，将文字、图象融为一体，把学生带入色彩缤纷的境界，提高学生学习兴趣。当学生有了浓厚的学习兴趣，产生求知欲望后，教师必须以趣导学和以趣励学，趁热打铁，让学生每一节课始终保持旺盛的求知欲。

3．用学生感兴趣的话题引导学生

在面点教学中，教师要结合教材特点，把握好教学时机，把学生感兴趣的东西引入课堂，使课堂学习更接近学生的日常生活，而又不偏离教材；学生学习的兴趣越浓，学习的自觉性和主动性就越高。教师应积极利用这一特点，渐进式的引导学生主动思维，由教师引导学生分析问题、解决问题，逐渐地向学生提出问题、自行分析问题到最终解决问题转变。这样不但提高了学生学习知识的兴趣，而且更提高了学生分析和解决问题的能力。

二用现代教学方法，教会学生学习

课堂，是由教师、学生、教学媒体三个要素采用不同的形式，组成的一个系统。课堂教学具有科学性、规律性、又富有艺术性。教师要根据烹饪专业课程内容，从学生的实际情况和教学环境等多方面出发，用现代教学方法精心设计课堂教学各个环节。

先进性教学原则要求教师不仅在教学手段上要努力实现现代化，例如使用电化教学等，还要注意不断更新教材内容，介绍面点制作新技术、新用具和新产品等，让学生能够适应现代企业发展和竞争的需要。

1．传统烹饪行业“以师带徒”的传艺方式有待改进

“以师带徒”是指徒弟在师傅的操作中观察和模仿操作进而掌握技艺的学习方法。它既没有规定具体的培养目标，更缺乏科学方法的指导。徒弟对烹饪技术的掌握除靠主观努力外，主要取决于师傅的技艺水平和师徒之间的感情，这种落后方式在当前仍普遍存在。这种方法不能发挥学生的主体作用，有待于改进。

2．烹饪专业课堂教学模式的改革

烹饪专业中间点课程的教学方法，多数是介绍原料、讲操作过程、总结特点三大步骤，这种方式较为机械、单调，缺乏趣味性、灵活性，不易调动学生的积极性，不利于培养学生的创造性思维。在教学过程中可采用如下方法步骤，提高学生的学习效果：

第一，讲概况、讲命名。讲概况就是将面点简明扼要地介绍给大家。如：面点所属派别，发展状况及有关历史典故等。在这一环节中可给学生提前布置教学任务，让学生查阅相关资料，在课堂上由学生自己讲解，从而激起学生自主学习的态度，让学生自己解决问题，带着成功的喜悦和美好的联想愉快的进入学习。例如在讲“臊子面”时，先要让学生知道它是哪里的一道小吃，所选用的原料有哪些，其性质特点是什么。另外，讲授“臊子面”的历史典故及在流传过程中的演变故事。面点起名的方法有很多，要让学生有更多的机会了解中国面点的美名。

第二，讲制作方法。中国面点的制作方法多种多样。教师在教学中一定要把所教面点的制作方法给学生讲授清楚，不能含糊其辞，模棱两可，这样会给学生的学习带来困难。例如煎制的方法有几种：油煎，水油煎。不同的煎制方法适用于不同的面点品种，它们在烹制方法上有所区别。因此在教学中教师要将面点的制作方法细致、准确的传授给学生，并且将与其相近、相似、相联系的制作方法加以区别说明，使学生理解和掌握。

第三，讲原料、讲成型方法。讲原料就是将不同面点所使用的坯皮原料、馅心原料及成型方法逐一向学生介绍清楚。要讲清每种原料在面点中所起的作用，成型方法需注意的事项。在一道完美的面点中只有将坯皮原料、馅心原料、成型方法三者合理掌握，充分发挥各自的作用，才能更好地制作出各类面点。

第四，讲营养。随着经济的发展，人们对健康的重视程度越来越高，现在人们认识到我们所吃的食物能影响我们的健康，影响我们的生活。人们已清楚的认识改善饮食是拥有健康身体的基础。因此，在面点教学过程中，分析面点原料的营养成分及在加工过程中的营养损失，合理的搭配营养，制作营养健康的面点制品，是面点教学中需要传授给学生的知识。

第五，将多媒体引入面点课堂教学中。面点教学中可通过使用实物投影仪、多媒体课件等，使单调的操作变得动静结合，声、形、情有机融合，互为相济，重点突出，产生良好的教学效果。激发学生的学习积极性，帮助学生理解和记忆，使教学气氛活跃，使学生在快乐中学到知识。

三组织面点教学与实践相结合，分组协作、扬长避短，让学生在集体分工协作的情境中找到合适自己的位置，提高职业角色的适应力

人的智能是多元的，每个人都有自己的智能优势，职业教育的任务就是挖掘和发挥出这些学生的特长。在面点教学与实习过程中，采用学生分组协作，扬长避短的教学法，恰恰就是利用了学生间的智力差异，让每个学生的特长发挥出来。比如，我们在设置面点教学任务时，可以确立一个课题：学生每5个人为一个协作组，在规定的成本价格和时间内，完成10大量的2种点心的制作。这样学生就可以根据教学课题的要求，开始着手讨论、确定工作方案，包括：人员的分工；市场价格调查；打出料单；制作过程的设计等。然后根据工作方案操作，在分工的过程中，学生会根据自己的实际，选择能发挥自己长处的工作来做，既增强学生的学习信心，又培养了学生的协作意识。

学生在面点品种操作过程中，教师给予指导。在学生完成各自的任务后，教师分别检查学生的完成情况是否达到了教学的要求，学生根据教师的意见，及时进行总结，既有对自己分工的工作的总结，又有对本组工作的总结。组与组之间互相品评，最后每个学生要以书面的形式写出本次任务完成后的自我评价。

通过实践活动使学生亲身感受到了具体而丰富的学习体验，可以激发他们的好奇心和求知欲，锻炼他们的动手能力，使学生在学习及实践过程中发现问题并寻找解决方法，从而培养学生的创造能力和创新精神。

通过多年的教学探索，使我深深地体会到：要上好烹饪专业面点课，必须调动和发挥学生学习的主观能动性，培养他们分析、解决问题的能力；要学习专业知识，提高学生的专业技能，必须采用现代面点教学方法，适应科学技术发展的时代要求。

参考文献

［1］陈洪华.加强面点实践教学的几点思考［J］.扬州大学烹饪学报，2004（4）：27～30

［2］王芹.试论面点制作技术教学方法［J］.芜湖职业技术学院学报，2004（3）

［3］吴登军.项目教学法在《中餐烹调》教学中的应用［J］.职业教育研究，2007（4）

〔责任编辑：高照〕