禽类肉制品的快速检验

禽类肉制品的快速检验

周杰

周杰（黑龙江省齐齐哈尔市龙沙区动物防疫检疫站，齐齐哈尔161000）

摘要：本文详述了禽类产品的快速检验，有利于动物检疫人员在工作中有效地加以利用，更好地做好动物产品检验工作。

关键词：禽类肉制品；检疫；检验；卫生处理

中图分类号：S851.34文献标识码：A文章编号：1006-4311（2010）03-0066-01

1活禽的快速检疫

按照动物防疫法的要求以及国家标准规定的检疫检验的禽类疫病分为三类，共21种疾病，同时尚有许多人禽共患疾病发生。因此，对活禽的检疫至关重要，它是有效控制疾病传播的最基础的环节。

首先，要注意观察总体状态，静态检查精神状态，外貌营养，立卧姿势，呼吸、羽、冠、髯的变化；动态观察头颈及四肢的运动状态。另外，要注意检查饮食状态反应，粪尿的质度、颜色、气味等。视诊检查可视粘膜、天然孔的变化。触摸嗉囊内容物形状。注意听禽群的叫声。从中你可以发现一些可疑的病变表征。如禽流感可表现出冠和髯呈黑红色，头部水肿，呼吸困难，张嘴呼吸，呈“咯咯”叫声，病禽常摇头、甩头。有的表现兴奋、转圈打滚、共济失调等；鸡新城疫则表现张口呼吸，咳嗽并有特殊的“咕噜”声，按压嗉囊或倒提病鸡常流出酸臭液体，排黄色、绿色或灰白色恶臭稀粪，有时混有血液等；禽霍乱可见缩颈闭眼、翅膀下垂、离群呆立、鸡冠、髯青紫色，鸭则成频频摇头状，故有“摇头瘟”之称；而马立克氏病则呈两肢麻痹、一肢前伸，一肢后伸，呈劈叉姿势。鸭瘟则见两脚发软无力，俯卧不起，粪便呈绿色或灰白色；小鹅瘟则表现打瞌睡、不吃食、喜欢水、拉淡黄色或绿色粪便、流鼻涕；鸡白血病则表现消瘦、衰弱、嗜睡、冠髯苍白皱缩。

2白条禽的检验

禽类通常在发病、流行传播以及宰后检验等方面颇为相近，故以白条鸡的检验为例加以说明。

2.1白条鸡鸡爪弯曲在检验中的重要参考：正常屠宰的白条鸡的鸡爪都是伸直的，鸡爪弯曲主要有以下几种变化可供参考。

（1）病死鸡由于病程长，代谢紊乱，神经肌肉缺氧，支配伸肌的神经不兴奋，四肢伸肌舒张，缩肌收缩，在此过程中死亡的鸡鸡爪都弯曲。（2）经过长途运输，因饥渴，挤压致死的鸡，由于死亡缓慢，四肢伸肌不兴奋，缩肌收缩，鸡爪成弯曲状。（3）急宰鸡多为病鸡，体力衰竭，神经麻痹，因急宰放血，心跳无力，放血不全，缺乏四肢伸肌群的兴奋，死后由于个体差异，鸡爪呈不同程度的弯曲。（4）不正确宰杀，由于刀口浅，鸡经过跑飞，后呆立一旁，缓慢失血，神经系统缓慢麻痹，缺乏由于神经反射引起的伸肌群的强直过程，鸡爪呈中度或轻度弯曲。

2.2白条鸡鸡爪弯曲在检验中的意义。（1）能快速检出：凡是病鸡、冷宰鸡、急宰鸡鸡爪都弯曲，可以挑出来做进一步的检验。（2）准确率高：不易伪装，所有病鸡鸡爪都弯曲，死后的伪装伸直不能奏效。

3注水白条禽的检验

3.1注水鲜白条鸡的检验。（1）感官检查法。注水鲜白条鸡检验时，拉起胸肌与两股内侧皮肤，正常鸡比较松弛，用手指可以拉起；注水鸡上述部位丰满不易拉起，注水部位压痕不能恢复，触压肌肉松弛，有滑动感，外观肌肉色泽淡白，失去正常的光泽，有时可在腿部与胸部见到注水针眼，且两腿外展。切口外翻，注水时间短，可看到肌肉中有水存在，注水时间长的眼观肌纤维模糊，切口皮下内有淡红色或淡黄色胶胨液体渗出。如果在动脉内注水则肌肉表面光泽强，呈均匀的微粉红色，触之弹性差，用手挤压水分渗出多。（2）针刺法：用6号注射针头，在疑似部位刺1~2下，同时压迫附近皮肤，如在针孔或针眼内有液体外溢，则证明该白条鸡已注水。正常肉尸无此现象。

3.2注水冻白条鸡的检验。（1）解冻前体表细密，毛孔增大，光泽强，颜色淡黄或白色（动脉注水略呈微粉红色），常见股部、胸部及胸前颈椎窝及两翅基部凸起，局部切开在刀口处可见大量冰喳，皮下也见有大量的冰喳。（2）解冻时有大量淡红色液体渗出，表皮淡黄色或淡白色，松软无力，刀切面湿润。肌肉颜色淡白，松软多汁，弹性差，肌纤维粗糙模糊不清。在包装纸上放置10~20分钟后，纸被浸面积大于鸡体所占面积的1~2倍以上。

4浸水死亡鸡的鉴别

在市场检验中，经常见到一些全净膛的水淋淋的白条鸡，其色泽，气味等看似正常。实际上是一些不法业户在鸡场或个体养鸡户低价收购的死鸡（多为疫病死亡，少有挤压死亡），褪毛后通过水浸将其死鸡的沉淤血色退去，充当好鸡出售，欺骗顾客牟取暴利，同时传播疾病。其鉴别要点是：水浸死亡鸡口腔粘液较多有臭味；冠髯发红；眼球下陷，角膜混浊；尾尖、翅尖红色，后腔静脉充盈呈紫色。全身皮肤随浸泡时间延长由紫色变为淡红色，直至黄色，接近正常的宰杀色。

5禽类肉制品中有机氯残毒的感官鉴别

有机氯农药中毒的禽胴体放血不全，肌肉呈暗红色，因血液凝固不良而造成尸僵缓慢；剖检时可发现体表淋巴结肿大；肝脏淤血肿大，肝细胞脂肪变性；肾肿大出血；肺气肿；胃、肠道粘膜坏死，肠管呈蓝紫色等病理变化。

6烧、烤禽类的检验鉴别

市场中经常见到各类烧烤制的禽类产品，其检验鉴别也至关重要，其要点如下：

6.1从检验标签鉴别加工前是否检疫：在出售的禽类胴体上无钳封铝标，则认定加工前未经检疫；禽类胴体铝标移动，原铝标所在位置皮肤为白色或淡红色，与周围无铝标部位铜红色界线色彩分明，可认定加工前已经检疫；若铝标下皮肤与周围皮肤同为铜红色，则可认定该铝标为加工后卡系，该禽体加工前未经检疫。

6.2从放血刀口、体形、爪形、眼睛、硬度、肌肉等的状态鉴别病死禽加工而成的禽类制品：若检验时发现其颈部无刀口，可认定为死禽加工而成；若检验时发现其胸部几乎无肌肉，骨骼明显突出体表的，多为慢性病禽加工而成；若检验时发现鸡爪弯曲，多为病死鸡加工而成；健康禽屠宰后眼睛半睁半闭，而病死禽则眼睛紧闭，烧烤成品更是如此；病死禽加工的成品，肉质坚实，无弹性，指压如石，因没有放血或放血不全而肌肉呈暗红色或灰色，脂肪呈赤铜色。

6.3从色泽、弹性、气味鉴别腐败变质烧烤禽类制品。新鲜烧烤禽类制品表面色泽明亮，富有弹性，气味芳香；而腐败变质禽类烧烤制品表面色暗无光，呈暗灰色或暗红色，有哈喇味、霉味、酸味、臭味等异常气味。

综上所述，仅为积累的众多经验之谈，共同行们参考，如有不当之处，请批评指正。