常见动植物中毒及致病菌导致的食物中毒

常见动植物中毒及致病菌导致的食物中毒

石永琼

石永琼（广西桂林市临桂县疾病预防控制中心广西临桂541199）

【中图分类号】R595【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2013）16-0428-01

【摘要】食品安全与食源性疾病已成为一个全球性的重大公共卫生问题，而食物中毒作为最典型的一大类食源性疾病更得到了世界各国政府的广泛关注与重视。凡是导致机体正常生理功能破坏，引发机体病理改变甚至死亡的物质被称为毒物。毒物随食物或毒物被当作食物进入人体引起的中毒被称为食物中毒。本文以常见致病菌导致的食物中毒为出发点，对常见动植物中毒、微生物性两大类，叙述其中毒原理及常见症状，描述食物中毒的发病原理，发病症状及预防措施。

【关键词】食物中毒致病菌沙门氏菌

食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。现就有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）食物中毒的中毒原理及常见症状和预防措施叙述如下。

1有毒动植物中毒

1.1四季豆中毒一般在进食未烧透的四季豆后1-5小时出现症状，主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢复快，预后良好。预防措施：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

1.2发芽马铃薯中毒一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。预防措施：防止马铃薯生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。

1.3河豚鱼中毒河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。误食后10分钟至3小时出现症状，死亡率高。预防措施：采取加强宣传教育，防止误食。

1.4毒蕈（有毒蘑菇）中毒一般在误食后0.5-6小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病3-4天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。预防措施：加强宣教，防止误食。

1.5还有蓖麻籽中毒、生豆浆中毒，预防措施：加强宣传教育，防止误食。

2细菌性食物中毒

2.1氏菌食物中毒

2.1.1病原菌沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37℃。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。

2.1.2中毒食物和污染源沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起，也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。

2.1.3临床表现以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12～24小时，短的数小时；长则2～3天。前驱症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热38℃～40℃。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为3～7天，一般预后良好。但是，老人，儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。

2.1.4预防措施防止食品被沙门氏菌污染，控制食品中沙门氏菌的繁殖，彻底杀死沙门氏菌。

2.2金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。

2.3蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。

预防措施：严格食品的采购关。注意食品的贮藏卫生。食堂从业人员每年必须进行健康检查。加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

当前，食源性疾病已越来越受到各级政府的高度关注，控制食源性疾病应加大监管力度，从根本上着手，作为一名食品检验工作者，更应该对食物微生物中毒等方面，加大自己的知识含量，让自己的专业知识在学习过程中得到、更进一步的发展，防止危害公共健康的食源性疾病的发生。

参考文献

[1]李少彤，曾德荣，蒋卓勤.广州市某区1999-2003年食物中毒病原菌分布特征的研究[J].华南预防医学，2005，31（增刊）：97-99.

[2]卢志坚，陈志礼，卢学会.韶关市食源性疾病现况调查[J].华南预防医学，2004，30（4）：16-17.