饭店职业教育的现状和对策

饭店职业教育的现状和对策

舒兰

（四川省商业服务学校四川成都610000）

【摘要】饭店业在人力资源方面普遍存在人员流动过大，高素质人才缺乏的问题。而大量受过饭店管理专业训练的学生又纷纷离开或是根本没有进入这个行业。为了解决校企之间脱节的问题，饭店职业教育必须认清自身的特有规律，营造特殊的空间和环境，塑造学生的专业素养，注重学生职业意识和职业习惯的培养。

【关键词】饭店业；饭店职业教育；人力资源；中职教育

【中图分类号】G718.3【文献标识码】C【文章编号】1671-1270(2009)3-0040-02

一、现状

随着改革开放的发展和深入，饭店业在不断发展和壮大。饭店业是国人引以为豪的行业之一，因为它的产业素质相对较好，市场化程度相对较高，更加接近国际先进水平。形成这种良好局面的一个重要因素是因为在饭店行业工作的很多员工和管理者都接受过良好的教育和专业训练。由此可见，饭店职业教育的重要性非同一般。

饭店职业教育的发展与饭店业的发展几乎同步。目前，各类中等职业学校无一例外都设有饭店管理专业。这些毕业生中的一部分已经成为了饭店业发展的中坚力量。然而，一个不容忽视的现象是：大量学习饭店管理专业的毕业生并没有在饭店行业发展，有的甚至根本就没有进入饭店行业。一方面，饭店感到高素质的人力资源供给严重不足；另一方面，专业学生在饭店又不断大量流失。企业每年从学校招来大量毕业生，经过培训然后上岗。不久，这些学生因为种种原因流失了。没办法，企业又到学校招聘，学生工作一段时间后又离开了。于是，企业陷入了招聘——流失——再招聘的恶性循环。企业抱怨学校毕业生不能适应企业的管理和发展，学校责备企业不能给学生发展空间。总之，校企之间其实是脱节的。诚然，造成这种局面的原因是多方面的，但不能不引起我们对饭店职业教育的反思。笔者站在中等职业教育的角度，分析造成这种差距的原因并探讨其改进的措施。

二、差距和原因

饭店中职毕业生不能适应饭店行业发展需要的差距和原因表现在诸多方面，归纳起来主要有在以下几点：

（一）专业素养不够，很难适应饭店行业高标准的严格要求。饭店是一个高档豪华优雅的场所，为客人提供的是细致入微全面周到的服务。这些都要求我们的从业人员必须具备相当良好的专业素质才能出色地完成工作。而酒店管理又是半军事化的管理，要求相当严格。因此，对一个饭店从业人员来讲，对综合素质的要求其实是相当高的。从个人形象、着装打扮、礼仪礼貌、服务语言、操作技能到实际解决问题，可谓面面俱到，任何一个方面有所欠缺，都会为服务工作的圆满完成大打折扣。中职学生一般在操作技能上得心应手占很大优势，但在服务语言的灵活运用及其实际解决问题方面却显不足。加之中职毕业生年龄偏小，自控力弱，经常会为一些“小事”受批评，比如头发没有梳理整齐，指甲没有及时修剪，比如卫生没有做彻底，餐厅的一个灯泡坏了没有及时报修等等。在酒店严格的半军事化管理下，很多人在工作一段时间后就会觉得工作压力过大无法承受而选择离开，成为饭店的流失人员。

(二)文化素质偏低，发展潜力不大。中职毕业生文化基础相对薄弱，这成为了中职生到了饭店工作后发展的最大瓶颈。中职教育在课程设置上，专业课程的比重偏大，而文化课程的比重偏小；操作技能课程偏重，而理论课程比重偏小。中职学生到了工作岗位上，摆台质量高，铺床速度快，能很快适应工作的要求和节奏，并能迅速成为基层服务的中坚力量。几乎在多数饭店，技术能手都是在中职毕业生中产生的。但在工作几年后，中职毕业生的发展差距就非常明显了，同期的大学生多数已经升到管理层位置，而中职毕业生仍然停留在原来的工作岗位上，使得中职生自信心严重不足。由于饭店管理人员不仅仅要求有过硬的技术技能，还要求有较强的人际关系能力、分析能力、应变能力、激励能力、综合处理信息的能力，甚至对外语的要求都很高。中职生如果在工作中长期很难达到这些要求，就很难得到升迁，时间长了，就会觉得前途无望，最终也选择了离开饭店。

（三）受“饭店业是吃青春饭”思想的影响，加之社会对服务行业评价偏低，导致很多毕业生学习了饭店专业，最终也没有进入此行业；即使进入了饭店行业也工作时间极短，最后改行了。

三、对策

（一）培养良好的专业素养，树立正确的职业意识和职业习惯。饭店职业教育的首要任务是培养起受教育者强烈的职业意识、职业习惯和职业能力，而知识和技能的传授都应被视为是实现这一目的的载体。只有把知识和技能紧紧地依附在这种意识、习惯和能力上的教育，才可以称得上是成功的饭店职业教育，这些知识和技能也才能够具有活的灵魂，能够得以运用。

1.饭店职业教育应该重视学生对周围环境的敏感性。饭店职业教育最根本的任务就是让接受过培训的学生对于任何不符合规范的环节都具有足够的敏感性，同时知道该如何改正它。敏感性是职业意识，知道如何改正则是职业能力。如果“模拟餐厅”里有潮湿而破败的墙纸；地板上满是灰尘；餐室内的灯泡有一半是不亮的……在这种背景下，最终的结果是学生在掌握了摆台的要领的同时，也形成了一种可怕的习惯——对那些不该在规范的餐厅中存在的种种问题熟视无睹并习以为常。当他们走上饭店的工作岗位以后显然就不能适应饭店的基本要求了，受过专业教育的优势就体现不出来，还有可能被淘汰。对周围环境是否敏感对于别的学科来说不成为问题，但对于饭店管理专业的学生来说，就是一个致命的问题。饭店职业教育应该认识到如果没有培养好学生对环境的敏感性，否则，向学生灌输了再多的操作技能和专业知识也是无效的。

2.饭店职业教育应该重视培养学生的团队意识。饭店工作的一个基本特点是强调团队工作，这是学习饭店专业与学习其他专业的一个明显的区别。尽管现代社会已经没有绝对的个体劳动者，但饭店管理工作中的团队性质显然是十分突出的。一个门门功课都是满分的学生，如果不善于与别人一起共事，就肯定不会成为一名称职的饭店工作人员。因此，学校的教育就应该有意识地在团队工作的训练方面有所体现，训练学生的沟通能力、公众演讲能力、组织会议的能力、辩论的能力等等。

3.饭店职业教育应该重视培养学生的服从意识。饭店业不像其他行业，它要求办事的高效率、整齐和统一，因此十分强调下级对上级的服从性，强调权威、等级和命令。而饭店的管理本身就是半军事化的管理，民主的氛围几乎很少。可以说命令的统一性和员工的服从性是酒店管理的一大特色。因此，饭店专业学生要能更好地适应饭店的工作，这种服从意识就应该成为学生在学校时就要接受的训练内容。设置饭店管理专业的学校需要在校内营造出一种适合于饭店的文化氛围，“学会服从”就是其中的一部分。

4.饭店职业教育应该重视培养学生的生活品位。饭店的产品是服务，而饭店服务这种产品中包含着一些特殊的成分，基本的成分是舒适，更高层次的成分是享受。一个开发创造这种产品的人，首先应该知道什么是舒适和享受。传统的学校文化认为那些艰苦朴素、生活上低标准、将全部精力都用来读书的学生才是大家学习的楷模。但这种普遍标准在形式上不完全适合饭店职业教育。因为这些学生未来所从事的职业要求他们必须衣冠楚楚，谈吐文雅，懂得吃喝，懂得享受。很难想象一个衣着不整、蓬头垢面、自己在生活上没有情趣、对生活品位毫无感觉的人会为别人提供高品位的服务和享受。对此，饭店职业教育也应该有所作为。要让学生学会正确穿衣打扮，文雅地与人交谈。还要让学生知道什么是美食，怎样欣赏美酒和名茶，甚至要懂得一些古典的和现代的音乐、绘画等等。

5.饭店职业教育需要有一种特殊的空间和环境。饭店管理专业不同于传统的其他学科，有着自己独有的规律，而饭店职业教育就必须遵循这种规律。设置饭店管理专业的学校也应该为该专业营造一种特殊的空间和环境，就象音乐学校和美术学校拥有一种艺术的氛围一个道理。

（二）在课程设置上，改变只重专业不重文化基础只重技能操作不重理论的思想，做到二者并重协调发展。一直以来，中职教育都以“技艺精湛”为学生的培养目标，注重实际操作技能的训练，这并不为过。这种大量降低文化基础课的比重，有的学校甚至把某些文化课（如数学）干脆取消；把某些专业理论课降低课时以大量时间训练操作技能的做法，培养了大批技术超群的能手。但这种做法也导致了另一种结果：这些能手只知其一不知其二，只知重复操作不懂创新，只懂技术不懂管理。一句话，在这种培养方式下培养出的仅仅只是“匠人”。诚然，这个社会需要匠人，但如果能够摸索出一条二者并重协调发展的教育方式，岂不更好？

（三）饭店中职教育必须培养学生极强的心理承受力。饭店服务是一项对人的工作，难道很高。其压力主要来自于两个方面：一方面来自于客人，不同的客人有不同的需求不同的评价标准，而标准高的客人多半比较挑剔，稍不注意就会引起客人的投诉；另一方面来自于酒店管理本身，半军事化的管理对于年龄偏小的中职生来说尤其觉得严格。如果心理承受力不强则很难适应饭店的要求。因此，在校期间加强对学生心理承受能力的训练是非常必要的。

（四）树立学生终身学习的思想意识和习惯。终身学习对于每一个人来说都是非常必要的，不仅仅针对中职生。从中职生的长远发展来看，树立其终身学习的思想和习惯尤为重要。在校期间让他们牢固树立此思想会大大促进他们发展的进程，为将来成为饭店业的精英打下坚实的基础。