山野菜软罐头有效灭菌微波处理时间的研究

山野菜软罐头有效灭菌微波处理时间的研究

李瑞松梁飞李权王宁蒙滨

李瑞松梁飞李权王宁蒙滨

【摘要】本研究对山野菜软罐头给予0-30s的微波处理后，检验其菌落总数发现微波处理的D10值为11.63s、给予微波处理30s可使其菌落总数降至102水平。

【关键词】微波处理;山野菜;灭菌;保鲜

【中图分类号】R492【文献标识码】B【文章编号】1005-0515(2011)05-0219-01

山野菜以风味独特、富含多种人体必需的营养素而深受人们欢迎。黑龙江省拥有丰富的山野菜资源，并具有多年的出口历史。但是新鲜山野菜的生产期和保存期均很短，不利于扩大山野菜的消费市场。山野菜软罐头有利于延长山野菜的保存期，使人们在非时令季节也能享受到山野菜。它是现在我国山野菜的主要生产消费形式。目前山野菜软罐头保鲜的主要技术是采用高温杀菌[1]、添加防腐剂、真空包装等。高温杀菌技术会造成山野菜营养素损失、破坏它的风味，因此需要一种新的灭菌工艺。

微波处理是利用微波对物质的场作用来对食品进行干燥、灭菌等处理的一种特殊的加工工艺。与其他灭菌技术相比，微波处理具有营养损失小，不改变山野菜的色香味形、卫生安全、无有害物质残留等特点。成为近年来蔬菜保鲜研究的重点。有报道称微波处理能够延长番荔枝的保存期[2]。目前还没有关于对山野菜软罐头进行微波处理保鲜的研究报道。本研究探讨了山野菜软罐头微波处理灭菌时间，为微波处理在山野菜软罐头灭菌保鲜中的应用提供依据。

1材料与方法

1.1材料及处理:选用采自黑龙江省大兴安岭地区的菜果蕨（俗称黄瓜香）。标准是：嫩芽长度4cm以上，其卷头紧密而不开封的卷曲嫩茎，但卷头以下部分不得长于5cm。采后立即运回实验室。经过摘选、切除老根、流水冲洗、修整、沥干等步骤后，混匀，每200g一袋，密封。每次放入微波炉内一袋山野菜，进行微波处理。处理时间为0-30s、七个梯度，间隔为5s。

1.2微生物检验:以无菌操作,将每份样品中25g山野菜剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水的灭菌乳钵内,经充分研磨做成1∶10的均匀稀释液。置于均质器中以10000r/min的速度处理1min,做成1∶10的均匀稀释液。用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水,振摇试管,混合均匀,做成1∶100的稀释液。另取1mL灭菌吸管,按上条操作顺序,做10倍递增稀释液,如此每递增稀释一次,即换用1支1mL灭菌吸管。根据对标本污染情况的估计,选择2～3个适宜稀释度,分别在做10倍递增稀释的同时,即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿。稀释液移入平皿后,应及时将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15mL,并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL无菌生理盐水的灭菌平皿内作空白对照。待琼脂凝固后,翻转平板,置36±1℃温箱内培养48±2h后，计数。

1.3计算:微波处理一定数量的活菌(N0)不同时长，随后将其放在培养基中培养，观察可存活的菌落总数(N)，描绘出时长与菌存活数曲线，得出函数关系式，即D(N)函数，数学表示为lgN=B-KD，求取D10=1/K。

2结果

0-30s处理组的菌落总数分别为4.4×105、1.2×105、3.7×104、1.7×104、5.2×103、2.9×103、9.70×102。不同处理时间所对山野菜软罐头菌落总数直线关系为y=-0.086x+5.5314(γ=-0.9963，p<0.001)。1/K=11.63s，表明D10=11.63s。D10值是指杀灭90％微生物的所需剂量，它是反映辐照杀灭微生物效果的一个重要指标，通过D10值可以确定杀灭其所需要的最低有效剂量。从上述结果可以看出当给予山野菜软罐头微波处理30s即可使其菌落总数降至102水平。

3讨论

本研究使用微波炉对山野菜软罐头进行灭菌处理，结果表明微波处理的D10值为11.63s、给予微波处理30s可使其菌落总数降至102水平。

食品中存活的细菌被称为食品细菌，包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。食品中的细菌绝大多数是非致病菌，它们是研究食品腐败变质原因和控制方法的主要对象。食品中菌落总数是指在被检样品的单位质量内，所含能在严格规定条件下培养所生成的细菌菌落总数。它可以用于预测食品的保存期，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度的指标。食品中细菌数量过多会加速其腐败变质，有研究表明当鱼的菌落总数为105cfu/cm2时，在0℃条件下可以保存6d；而在菌落总数为103cfu/cm2时，在同样条件下可以保存12d。

微波不仅对微生物有热力作用，而且具有电磁辐射作用。在相同温度下，微波灭菌可以加速微生物死亡。在相同条件下，微波杀菌致死的温度可比通常加热杀菌的温度低。

总之，给予山野菜软罐头微波处理30秒可以达到满意的灭菌效果，保证它的食用安全。

参考文献

[1]高海生、张小军、李育华.绿色山野菜软罐头的生产工艺研究[J].食品工业，1998，（5）36-37

[2]陈蔚辉,张福平.微波对采后番荔枝果实耐藏性的影响[J]．农业工程学报，2008，24(1):258-262

作者单位：150001黑龙江省卫生监督所