冷鲜肉加工对真空制冷技术的应用

冷鲜肉加工对真空制冷技术的应用

张瑜红

龙岩泰华实业有限公司张瑜红

摘要：随着人民生活水平逐渐提高，对食材的要求也越来越高。尤其是肉类食品的保鲜和运输更是极为重要。真空制冷技术的引入对肉类的加工提供了一项新的冷冻技术，不仅能从无菌的理念出发，保证肉类的长时间保存，还能从肉的新鲜度出发，保证肉类水分的保留。从这些理念上来看，真空制冷技术对肉类的保存和新鲜的维护是一种极大的改进。本文从真空的制冷原理出发系统分析冷鲜肉的加工。

关键词：冷鲜肉；真空制冷；应用真空制冷技术的应用是对肉类产品的加工的一大创新，也是人民生活对肉类要求提高的具体表现。真空制冷技术的特点在于其冷冻时采取缓慢降温的措施，保证水分的保留，让肉类持续保持新鲜。然而，在保持水分的同时保证细菌无法增殖，让肉类保持最高的食用标准。是为人民健康提供的最有利保障。

本文就以此为出发点，系统分析真空制冷原理在冷鲜肉加工中的应用。

一、真空制冷原理与应用分析真空制冷方案可以说是目前最快速的制冷方案，也是最环保的方案。其作用原理是将鲜肉放在真空包装中，通过降压的方式让鲜肉自身水分蒸发极少而达到制冷而保鲜的效果。是一种安全环保的制冷方式。对于这种制冷方式来说，应用到食品的保鲜方面无疑是十分有效的。

1.控制系统2.真空室3.摄像机4.物料托盘5.复压阀6.连通阀7.捕水器8.计算机图像采集9.排水阀10.真空泵11.制冷系统真空制冷的具体应用是将鲜肉放入真空室后密封，然后抽出空气使其内部气压变小，当密封鲜肉内部气压和真空室气压相平衡时采取制冷技术，可以看得出，此时采取制冷技术对鲜肉的保险效果极佳。

主要原因是由于真空且低温的情况下，鲜肉内部水分是几乎无法蒸发的。而且鲜肉的表层细菌也大多数无法在真空情况下存活，所以对增长保存时间是一种促进。只有鲜肉内部细菌有可能以无氧呼吸生存，然而，这种情况已经不足以在短时间内影响肉类的食用了。所以冷鲜肉一般保质期也能维持在十天左右，比热鲜肉保质期的一两天提升较大。也为肉类食品的生产者和经营者提供了不少的方便。

二、冷鲜肉的质量指标和管理规范冷鲜肉现在已经占据了市场肉类的90%左右，大量替代了热鲜肉和冷冻肉。这是因为冷鲜肉在安全性上比这两种更好，冷鲜肉从流通到销售始终处于0-4℃的范围。这一温度不仅抑制了菌类的生长，还保持了肉类的口感，大大提高了肉类的卫生品质和食用标准。下面笔者就从以下两个方面具体介绍冷鲜肉的质量指标和管理方案。

1.冷鲜肉与热鲜肉安全检测对比。冷鲜肉是从屠宰后就进行处理，使胴体温度在24小时内降下来。并严格执行兽医检疫制度，对肉类的可食用性进行高度的检查和评测，然后才能运输到消费地进行出售。所以冷鲜肉的安全系数是值得信赖的，而且可以得到许多认证中心的保障。这一点热鲜肉就稍显欠缺，因为热鲜肉一般情况都是选择在当天凌晨进行宰杀处理，没有降温处理，而在清早上市，当上午温度较高时，由于热鲜肉表面的细菌在适宜的温度下会呈指数增长，导致热鲜肉的品质直线下降。

2.真空制冷在冷鲜肉加工时的数据体现。一般冷鲜肉的加工是有严格的时间控制的。因为制冷时间过长会引起水分的冻结，而制冷时间较短又起不到保鲜的作用。目前看来，真空冷冻技术已经是降温最迅速，效果最好的技术了。所以，只需考虑制冷的时间问题和温度问题。由于冷鲜肉的保存需要经营者有相应的设备，所以冷鲜肉目前大多是通过超市销售，而超市对冷鲜肉的需求以分割块状为主，所以在设计真空制冷实验时也多以500g—1500g为主要范围。具体实验证明在达到肉类最优的情况所需的时间如下表所示。

根据上表可以看出，随着肉类质量的增加，制冷所需时间逐渐增长。水分的损耗也相对增加，然而由于在真空情况下的制冷，所以水分损耗基本维持稳定。而根据调查来看，以1000g为单位时，肉类在真空制冷中所消耗的资源较少，而且保险做的更加出色。对于目前冷鲜肉的主要经营店来说，1000g的重量应该是极为合适的，而且对消费者能提供更大的方便。

三、真空制冷在冷鲜肉加工时的作用体现总的来说，真空制冷在冷鲜肉加工时具有比较重要的作用。

也收到了极大的效果。尤其对于冷鲜肉的各种保障来说，显得更加科学。笔者就从真空制冷在冷鲜肉加工时的具体作用出发，从以下三点论述真空制冷技术的作用。

1.冷鲜肉营养价值的保留。冷鲜肉的制作工艺是符合化学保存的基本规律的，在适宜的温度下，在肉类不损失汁水的情况下抑制微生物的生长，这一理念对于肉类的保鲜起到极大的促进作用。同时，真空制冷比较柔和，并不会破坏蛋白质的基本结构，在食用时，非常有利于人体的消化吸收。所以从冷鲜肉的营养价值保留层面来说，真空制冷对于冷鲜肉的加工起到了决定性的作用。

2.冷鲜肉外观的舒适。冷鲜肉能在保质期内保持肉类的色泽鲜艳，肌红蛋白不会变性。所以冷鲜肉一般不会有褐色的情况发生，这种保鲜甚至比热鲜肉做的更好。同时，在维持肉质柔软方面也做的较好，真空制冷对许多化学成分都没有破坏，甚至没有提供化学反应的条件，所以合格的冷鲜肉在食用时更加嫩滑，口感更好。

3.冷鲜肉的价格与比对。冷鲜肉的价格通常偏高，这是因为冷鲜肉在生产过程中程序复杂引起的。冷鲜肉的成本要比热鲜肉更大，然而能保证健康饮食的情况下，人民还是会选择冷鲜肉为主要消费产品。然而，冷鲜肉有没有质量问题呢，一些不法分子会用化学染色剂染出冷鲜肉的效果然后再进行制冷，不过两者的颜色和气味以及粘性是有差别的，只要细心观察，就能加以分辨。

结语：真空制冷技术的应用是对肉类产品的加工的一大创新，也是人民生活对肉类要求提高的具体表现。冷鲜肉的推广对人民来说无疑是一件好事，可以更放心的买到更好的食材。

总的来说，真空制冷技术在冷鲜肉加工中作用是很大的，对冷鲜肉的安全、营养、外观都做出了突出的贡献。是我国卫生监测系统应该予以支持和推广的肉类处理技术。

参考文献：[1]姜秋.真空制冷技术在冷鲜肉加工中的应用[J].肉类工业，2011，（7）：43-47.[2]宋雪辉.冰鲜分割肉的加工方法[J].肉类工业，2012，（10）：23-24.[3]张海峰，张英，白杰等.鲜羊肉真空冷冻技术的研究[J].肉类工业，2008，（11）：12-16.作者简介：张瑜红：女：1978年10月10日：福建龙岩：汉：助理工程师，学位：中专，研究方向：制冷加工。