食品检验中微生物检测技术的应用

食品检验中微生物检测技术的应用

成林梢

柳州市食品药品检验所广西柳州545001

摘要：随着经济的发展，人们生活水平的提高，社会对于食品安全问题越来越重视。在这种背景之下，食品检测方面的技术也得到了很大的发展和进步。微生物检测技术在食品检验工作中的科学发展，和人民身体健康有密切的关系，因此相关部门要提升重视程度，使用新型技术，保证微生物检测手段的顺利进行，从源头上提高食品质量，减少人们因为食物中毒出现腹泻和呕吐等情况，提升食品安全。本文就食品检验中微生物检测技术的应用展开探讨。

关键词：微生物检测技术；食品检验；应用

引言

食品微生物的检验过程中，样品采集是一个重要环节，所采样品必须要具代表性，且基于无菌操作条件下来采集样品，根据检验的具体目的、采样方式和数量等，对采样现场卫生情况、温度以及湿度等进行详细的记录。此外，在食品微生物检验时，还必须要快速且准确，具有一定的数量，所实施的检验工作必须具备一定法律效应。

1食品微生物检测内容

1.1指标性项目

检测指标性项目一共需要检测两方面：①食品中的菌落总数测定，食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。[1]通过检测这一指标能够判断食品受污染程度。通常情况下，取用25g样品进行检测，测得的结果就是食品检测人员对该食物进行评价与分析的标准与基础。②大肠菌群计数。大肠菌群是在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。[2]大肠杆菌的来源主要是人类的粪便与牲畜的粪便，得到的数据可直接反映食品中的粪便污染指数。

1.2大肠菌群计数

无论是人类还是畜类的排泄物中都含有大肠菌群。大肠杆菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌，通过对大肠菌群的检测，即可确定生活饮用水以及食品的质量是否安全，因此大肠菌群计数的实验结果可做为粪便污染指标的依据。在食品中，大肠菌群计数通常有两种检验方法，一是大肠菌群MPN计数法，二是大肠菌群平板计数法。在包装饮用水中通常是以大肠菌群平板计数法来检测，而饮用天然矿泉水则是以多管发酵法来作为检验手段。这些作为硬性要求来反映污染的程度。大肠菌群的来源基本一致，都是来自于人体或者温血动物的肠道，所以，在食品微生物检测时，即可将大肠菌群看作是检测依据，进而来确定食品是否被污染。在检测之后，发现其中存在一定的大肠菌群，那么就可以证明该食品受到污染。一些食品卫生管理局在对食品检测时，基本都以大肠杆菌数来作为污染指标菌，确定食品受污染情况[1]。通过对食品和生活饮用水进行处理之后，在合适的条件下对其进行培养，确定其中所含有的菌落和菌数，进而来确定食品和生活饮用水的受污染程度。

1.3致病菌

有害微生物会给人们带来很大的危害，且食品中很有可能会存在某些致病菌。因此，很有必要对食品中的致病菌总量加以严格的检测，尤其是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌，这些菌在一定的范围内会对人体产生极大的危害，容易使人食物中毒。根据前期的研究结果表明，食品中的产气芽孢杆菌每克不能超过106个，蜡样芽孢杆菌的含量处于108～109个/g时，也会导致发生食品中毒的现象。沙门氏菌也会对人体产生一定的危害，这种菌会随着食物进入到人体的肠道，进而会在小肠等部位进行繁殖和生长，导致身体产生严重的组织炎症；如果沙门氏菌经过淋巴系统直接进入血液的话，那么就有可能会造成全身被感染的症状。因此，为了保证人们的安全，需要对食品中的致病菌进行重点检测。

2食品检验中微生物检测技术的应用

2.1食源性病原菌免疫学检测技术

目前在免疫学检测技术方面，出现了很多价格比较低的检测设备。这些设备的出现也与我国的科技水平在不断提升有关。而且在食品检测实验中，这些设备也得了很好的应用，是已经得到了行业内的认可的。运用这项食源性病原菌免疫学检测技术，在进行操作方面也会比较的简单，实用性相对也比较强。目前，这项技术在食品检测微生物的检验过程当中的运用前景是非常的广阔的。这项技术在目前主要运用在以下这两个方面。第一个方面就是检测食源性寄生虫，第二个方面就是检查葡萄球菌菌素。如今，这项技术在保障食品免疫里面发挥着重大的作用。

2.2平板鉴定技术

平板鉴定技术是根据微生物固体培养基菌落生理与培养特征进行鉴定的一种技术。一个菌落就是一个单细胞的代表，食品检测过程中，细菌细胞会以链状、单个或者成对的形式出现，所以在平板上所获得的需氧以及兼性氧菌菌落数量，都应该以单位质量、单位容积或者单位表面积内的菌落组成的单位数据报告之一。

2.3生物传感器检测技术

该方法主要面向活性生物中物理变化和化学变化之间产生的感应等，可以利用化学和物理转换器，敏锐捕捉其中的反应，在利用电子信号传递活体反应，根据反应的数据得出最终活体的浓度。生物传感器作为一种主要的学科交叉产物，集合生物、化学、物理和信息学科等，在食品检验中，可以快速分析和追踪需要检测的物质。该技术是科学技术发展下的必然产物，因其有较高的灵敏度等特征，可以对复杂食品样品进行检测。

2.4生物酶技术

酶是广泛存在于生物体内的活性物质，可以参与大多数的生物化学反应，同时也是生物化学反应常见的产物。因此酶对识别食品中的目标物质具有十分重要的意义。常用的有酶抑制法和酶联免疫检测法。首先酶抑制法主要用于农药残留检测，原理是农药会对酶的活性产生抑制和破坏作用，因此通过观察被测物质与酶之间作用结果检验其农药残留，简便而高效；酶联免疫检测法首先要将用酶标记过的有活性的抗体或抗原吸附于固相载体表面，检验时让被测物质的酶、抗体或抗原与载体表面上的相应物质发生反应，利用实验用的酶反应底物颜色变化判断检验结果。酶联免疫法检验的灵敏度高、速度快而准确、选择性好，在检测药物残留、毒素、微生物和转基因成分中都有应用。

2.5流式细胞鉴定技术

流式细胞术是现代著名的一种技术，属于生物科学范畴，这种技术能够对一些微小颗粒进行计算和分选，即使这些微小粒子悬浮在流体中。该技术常常被应用于临床分析中，如在对白血病等病症的指导治疗。在实验研究中，只要是能够被染色的物质，都可以用流式细胞技术进行分析，来检测各种抗原的数量，并且确定其生长代谢情况。进而能够根据这些染色的情况，将细胞进行分类筛选出来，进而针对这些细胞进行下一步的研究。

2.6荧光分析法和色谱法

食物中细菌生产过程中，每一个阶段中生物和物理特征都比较明显，所以可以利用其生长代谢的产物测定细菌种类与生长时间等。如Newark微生物鉴定系统，就是通过气象色谱，检测其中饱和脂肪酸的含量，进而完成检测的目标。微型自动荧光酶分析法，就是通过酶联荧光，对其进行免疫测定，通过抗体和抗原等，对其反应进行分析，将目标菌分离，进而利用食品样品的荧光特征，判定阳性或者阴性属性。光散射信号可以有效地反映出细胞体积的大小；荧光信号可以反映检测物质细胞中物质浓度、表面抗体强度数据，将数据集合，进而计算出准确的微生物数量。

结语

食品的安全问题越来越受到大家的重视，特别是食品检验微生物检测技术让人们极为关注。虽然，目前微生物检测技术也得到了进一步的发展。但是，在食物检测的过程当中，其依旧存在着一些需要破解的难题。这些都是如今食品检测需要去解决的问题。希望通过本文的研究和分析，能够让大家对食品检测的微生物技术有一个了解和认识，也希望这项技术在以后能够越来越完善。

参考文献

[1]GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

[2]GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

[3]赵冰.分析微生物检测技术在食品检验中的应用价值[J].世界最新医学信息文摘,2018(36).

[4]邱海朋.免疫检测技术在食品检验中的应用分析[J].化工管理,2017.