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竹叶抗氧化物在双汇西式肉制品中的应用研究

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摘要探索了竹叶抗氧化物（AOB）在双汇西式肉制品——牛肉王（高温产品）和富乐火腿（低温产品）中的应用效果，整个添加过程直接在生产线完成，样品制备量分别为400kg和200kg。过氧化值和丙二醛的测定结果表明：添加0．01％～0．03％的AOB能显著增强产品的抗氧化性能；色差分析、质构测定、综合感官评定的指标显示：添加适当比例的AOB对产品原有的色泽、风味和口感无不良影响，在一定程度上还能增加产品的保水性。亚硝酸盐测定结果显示：添加AOB能有效降低制品中的亚硝酸残留量．并呈显著的量效关系，因此AOB是一种理想的、适用于肉制品的天然多功能食品添加剂。

DOI 5jo28rk04v/442284

作者楼鼎鼎;戚炯炯;张英;吴晓琴;程文新;藏永军

机构地区不详

出处《中国食品学报》 2006年3期

关键词竹叶抗氧化物西式肉制品天然多功能食品添加剂

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2006年03月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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来源期刊

中国食品学报

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