首页 > 《中外食品》 > 1999年3期 > 超高温灭菌乳系列之三——UHT乳的风味

超高温灭菌乳系列之三——UHT乳的风味

在线阅读下载PDF 导出详情

摘要牛乳之风味分为正常风味(normalflavor)和异常风味(offflavor)。异常风味中包括生理的、酶的、化学的、细菌性的和机械的异常风味。牛乳因加热而产生加热味(或称加热臭)是属于化学的异常风味。一、牛乳的正常风味与加热臭正常的鲜乳风味(freshmilkflavor)其主体为挥发性酮类、甲基硫、乙醛等,其中甲基硫更为重要,其它还有微量的乙醇、乙酸乙酯、内酯类和短链脂肪酸等。牛乳依加热的温度和时间不同,产生的臭味可分为:(1)加热臭(cookedflavor)(2)加热浓厚臭味(heatedorrich

DOI 7j6ggx97d0/1046718

作者金世琳

机构地区不详

出处《中外食品》 1999年3期

关键词超高温灭菌乳牛乳正常风味乙酸乙酯假单胞菌硫黄

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 1999年03月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）