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金笋、甘薯保健酸凝乳发酵技术的研究

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摘要以胡萝卜及甘薯的原浆、牛乳为乳酸菌的发酵基质，经加工处理、调配后进行乳酸发酵，通过正交试验确定其最适的工艺条件。结果表明：牛乳用量为75％，甘薯浆与胡萝卜汁的体积比为2：1，糖用量5％，前发酵温度为40．5℃，前发酵时间为7．5h，接种量为5％时，制得的胡萝卜、甘薯发酵酸奶的凝乳状态、口感、色泽、风味最好。

DOI 7j6vvg70d0/347490

作者冯世江;徐小琳;刘忆冬;张根林;王小艳

机构地区不详

出处《冷饮与速冻食品工业》 2005年2期

关键词甘薯发酵技术酸凝乳金笋保健发酵基质

分类 [轻工技术与工程][食品科学]

出版日期 2005年02月12日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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冷饮与速冻食品工业

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