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啤酒氧化风味稳定性的改善——OH—基在啤酒氧化中的作用
啤酒氧化风味稳定性的改善——OH—基在啤酒氧化中的作用
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摘要
测定啤酒内源抗氧化剂活性方法的研究成功,为预测啤酒氧化风味稳定性提供了新的技术手段。用带电子自旋共振光变的自旋捕捉法测定强制实验时啤酒中的自由基,检测出的自由基被认定是氢氧基(OH-基)。监测OH-基产生的经过发现,OH-基并非总是在强制实验开始后立即产生,而是在一定时段之后才产生,把这一时段称为OH-基产生的“滞后时间”。滞后时间与啤酒的内源抗氧化物质活性有关,同时也探讨了OH-基产生的机制。
DOI
rdxwglx5jl/2028173
作者
张增显
机构地区
不详
出处
《啤酒科技》
2003年1期
关键词
啤酒氧化
风味稳定性
电子自旋共振光谱
内源抗氧化物质活性
测定
氢氧基
分类
[轻工技术与工程][发酵工程]
出版日期
2003年01月11日(中国期刊网平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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来源期刊
啤酒科技
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