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自然发酵与直投式发酵对桑叶酸菜产生挥发性成分的比较研究

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摘要以桑叶为原料,通过自然发酵与直投式发酵方式生产桑叶酸菜。采用顶空固相微萃取方法结合气相色谱—质谱联用技术（SPME-GC-MS）比较分析了两种发酵方式中挥发性成分的差异。试验结果表明：自然发酵的桑叶酸菜共鉴定出75种风味物质,醇类的相对含量最高,为35.21%;其次是酯类,为25.53%。直投式发酵的桑叶酸菜共分离鉴定出71种风味物质,酯类的相对含量最高,为37.21%;其次是醇类,为22.98%。两种发酵方式的主要香气成分类似,但相对含量有所差异,从而形成了各自独特的风味。

DOI lj1kpre2dv/1861668

作者陆春霞;梁贵秋;董桂清;朱方容;吴婧婧;周晓玲;黄正勇;肖潇

机构地区不详

出处《广西蚕业》 2018年3期

关键词桑叶酸菜自然发酵直投式发酵顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用

分类 [农业科学][特种经济动物饲养]

出版日期 2018年03月13日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）