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简介：研究植物单宁-蛋白质的相互作用在制革、医药等方面具有很重要的意义,而计算机模拟技术和理论在相关的研究中得到广泛的应用.本文综述了单宁-蛋白质反应的机理和分子模拟及理论计算中常用的方法,并展望了其应用前景.

简介：采用紫外光谱、荧光光谱及红外光谱分析技术，研究了微生物转谷氨酰胺酶．（MTGase）聚合酪蛋白酸钠（Na—CN）生物聚合物的空间结构特征，并探讨了MTGase改善Na—CN乳化性能的作用机理。紫外光谱显示，MTGase聚合Na—CN生物聚合物的多肽链的Trp和Tyr残基的紫外吸收峰的强度明显低于Na-CN，说明生物聚合物的“空间结构效应”占较重要的地位。荧光发射光谱显示，Na—CN生物聚合物的Wrp和Tyr残基的荧光强度比Na—CN有显著的增强，表明生物聚合物的疏水性区域更加暴露。然而，MTGase长时间催化（12h）得到的生物聚合物的荧光强度反而有所下降（与4h的场合相比），这反映了“空间位阻效应”。红外光谱显示，Na-CN与其生物聚合物的酰胺特征峰相差不大，说明两者的二级结构基本上相近。此外，MTGase改善Na—CN乳化性能的机理是：MTGase催化导致Na—CN的空间结构发生了变化，进而改变了蛋白表面的表面疏水性质，最终达到改善Na—CN乳化性质的效果。

简介：主要研究了低温脱脂花生蛋白粉经超微粉碎后,不经传统的浸泡磨浆工序,直接用于花生蛋白饮料生产的工艺条件,并确定了乳化稳定剂的配比.

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简介：研究了影响不同配比的胶原蛋白／聚乙烯醇共混纺丝原液流变性的因素，如原液的温度、浓度和交联剂用量对共混原液的非牛顿指数、结构黏度指数、零切黏度及粘流活化能等流变参数的影响。结果表明，各配比的胶原蛋白／聚乙烯醇共混纺丝原液均属非牛顿剪切变稀型流体，非牛顿指数n随原液温度的升高而增大，但随浓度和交联剂用量的增大而减小；结构黏度指数随温度的升高而减小，但随浓度和交联剂用量的增大而有所增大；粘流活化能随原液中胶原蛋白比例的增加而增大，说明了共混原液的零切黏度对温度的敏感程度较高，这就要求纺丝过程须注意控制好共混原液的温度。

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简介：硝酸或亚硝酸盐作为肉制品发色剂，其残留的NO^-对人体的毒害作用已经成为公识。根据Hb和Mb结构相似的特性，利用丰富的畜禽血液Hb资源，合成制取HbNO作为肉品着色剂取代硝酸或亚硝酸盐是一条有效利用途径。本文综述Hb的化学结构及其呈色原理。并总结HbNO合成制取的方法以及用于肉制品作为着色剂的效果比较，最后探讨了HbNO的开发利用所存问题与对策。

简介：本文研究了灵芝深层发酵条件下富集钙的培养方法和生成多糖蛋白生物活性钙的最佳条件.发现培养基中低浓度的钙对灵芝生长和多糖蛋白生物活性钙合成有促进作用.红灵芝在深层发酵中,添加0.2%的硝酸钙和氨基酸钙,生物富集钙的能力最强,对提高多糖蛋白生物活性钙效果明显.

简介：蛋白质混浊是啤酒经常发生的质量问题,每年都造成大量的损失成本.我厂质检处负责原辅料、包装物进厂及半成品、成品的质量监督,降低啤酒蛋白质混浊损失率是质检处的主要工作之一,我们针对这方面开展了质量管理活动.

简介：近年来，美国冷冻面团的生产日益扩大，其主要销售对象为零售业、前店后坊面包房和食品加工业。市售冷冻面团的主要问题在于冷冻贮存过程中会发生品质变劣。众所周知，冷冻面团经过一定时间的冷冻贮存和在配售过程中的冷冻一解冻后会增加醒发时间，所做的面包体积也会减小。

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简介：本研究选择低温脱脂大豆粕为原料,提出并采用碱提酸沉膜分离法来分离7S和11S大豆球蛋白,通过SDS-PAGE电泳鉴定分离纯度,并与传统的几种方法比较分离效果.结果表明,碱提酸沉膜分离法的分离效果明显优于传统的方法,所得的7S和11S大豆球蛋白的纯度可以分别达到75.5%和84.7%.

简介：随着生活水平的不断提高,人们越来越重视膳食与人体健康的关系.一种"用中药添加饲料的方法获取金属硫蛋白等多种功能营养牛奶、鸡蛋的新技术"将赋予食品更多的新功能.

简介：当用某种抗原免疫产蛋母鸡时，鸡可产生相应的多克隆抗体─—免疫球蛋白，并被运送和储存于鸡卵的卵黄中，此种免疫球蛋白称为IgY（ImmumoglobulinofYolk）。一只母鸡一经免疫应答后，即可从其不断生产的鸡卵的卵黄中获得大量的、均一的、高效价的IgY，而且lgY有许多独到的优点，具有许多潜在的应用价值，可代替由免疫小鼠、兔等哺乳动物制备的抗体。因而近年来，国外对IgY的研究应用十分活跃，特别是将IgY作为食品的免疫型强化剂的应用研究正在不断开展，前景非常广阔。一、IgY的特点：1．IgY类似于哺乳动物的igY.分子量为180lH＞，其重链有四个稳定区，没有铰链区，而哺乳动物lgG的重键只

简介：讨论了以水为溶剂和分散介质的整体连续相中鲜奶、奶粉的主要功能和重要性及其在冰淇淋中的应用,综合研究了蛋白质的水化性和水溶性,蛋白质溶液的粘度及蛋白质高分子的变性、胶凝、与风味物质的结合、乳化性和起泡性.

简介：一般认为，高质量加工肉的结合特性来自于可溶性肌原纤维蛋白质的变性和蛋白质凝胶网络形成。这种凝胶网络在决定肉制品的黏性特点和质地，及对水、脂肪及其它组分的保持中，起了相当大的作用。肌原纤维中主要的收缩蛋白质是肌球蛋白和肌动蛋白。肌球蛋白加热会形成凝胶，这种凝胶展示了与肌肉食品系统有关的许多流变学特性。