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13 个结果
  • 简介:腐败味、阴沟味、大蒜味、焦糊橡胶味、猫骚味,这些都是令人不愉快的风味,这是啤酒中含硫化合表现的典型气味(表1).

  • 标签: 啤酒风味 风味硫化物
  • 简介:丰田的“精益生产方式”不仅自身得到了成功,而且成为世界企业界效仿的榜样。中国的一些啤酒企业在精益管理方面通过理论与实践,也取得了质量管理和成本控制的双丰收。本文介绍了中国啤酒企业精益管理的一些做法,供大家参考。

  • 标签: 啤酒企业 化管理 精益生产方式 成本控制 质量管理 中国
  • 简介:玉米产品做辅料生产啤酒在日本、美国应用非常普遍,目前我国许多啤酒厂也已经开始使用,一些工厂的玉米淀粉使用比例达到50%~100%代替大米.

  • 标签: 玉米淀粉 上料 糊化 使用比例 啤酒厂 辅料
  • 简介:本文阐述了糖化过程中使用玉米淀粉为辅料的糊质量控制及常见问题的处理,以供参考。

  • 标签: 玉米淀粉 糊化
  • 简介:基于我国啤酒企业标准管理的现状,提出并分析了啤酒企业标准管理组成要素;探讨了加强啤酒企业标准管理的基本思路.

  • 标签: 企业 标准化 管理
  • 简介:研究以啤酒废酵母泥(酵母存活率〉90%)为原料,采用现代生物技术,借助酵母体内多种酶系和外加酶,在温和的条件下促进酵母细胞自溶。将自溶产物离心分离、喷雾干燥而制成一种粉状酵母抽提

  • 标签: 啤酒酵母 抽提物 自溶 离心分离
  • 简介:本文研究了协定麦汁的极限发酵度(AAL)与麦芽中淀粉的糊特性之间的相关性。研究结果发现,AAL的变化与淀粉糊的初始温度有关。为了解释大麦淀粉糊特性的差别,我们分析了淀粉中大/小淀粉粒的相对数量以及麦芽淀粉中预糊的淀粉含量。大麦中大/小淀粉粒的含量并不能解释其糊化性能的差异。相反,糊的初始温度与预糊的淀粉含量存在负相关性。AAL与淀粉的预糊度之间存在正相关性。因此得出结论,AAL与大麦麦芽淀粉的糊特性有关。

  • 标签: 发酵度 糊化特性 麦芽分析 淀粉
  • 简介:白地霉菌株以它多种多样优良的特性,用于传统的食品工业。将筛选好的白地霉菌株添加到浸麦水中,能够抑制不需要的霉菌生长和霉菌毒素的生成,提高了麦芽的质量和整齐度。“起子”啤酒的感官非常优秀,在制麦中“起子”培养是一种能提高麦芽质量和安全性的新方法,具有技术上和经济上的可行性。

  • 标签: 白地霉 麦芽质量 安全性 制麦 微生物菌群 培养物
  • 简介:在麦汁煮沸和澄清过程,研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合含量的影响,如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化和敏感的风味化合(二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇)。结论是:热负荷的降低导致了史垂克醛、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的减少,也影响了啤酒质量,包括色泽和苦味。基于对啤酒质量的全面考虑,必须确定麦汁煮沸和澄清的最佳条件。

  • 标签: 二甲基硫 3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇 史垂克醛 热负荷 4-乙烯邻甲氧基苯酚 麦汁煮沸
  • 简介:我们研究的是在以葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖为主要可同化糖的低氨基氮麦汁中,添加碳源和氮源对酵母的糖利用能力和生成乙醇速度的影响。外观浸出浓度,也就是基于测量麦汁比重来衡量麦汁中全部干物质数量的浓度值,以此表示发酵程度(DF)的变化。当葡萄糖与麦芽糖的比例变化时。外观浸出的减少速率无明显变化。高葡萄糖浓度会明显抑制麦芽糖和麦芽三糖的吸收。氮源的添加,特别是天门冬氨酸(Asp)的添加,最有效地增强浸出的利用能力。通过间歇添加天门冬氨酸的方法,使外观浸出浓度从14%(最初的外观浸出浓度)降低至3.5%,即当DF达到75%时的发酵时间可缩短至对照试验的72%。Asp的添加也可增进细胞增殖和麦芽糖的吸收能力。

  • 标签: 啤酒酿造 碳源 氮源 酵母 外观浸出物 天门冬氨陵
  • 简介:在食品中,霉菌毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)常与其共轭3-B—D-葡萄糖苷(D3G)共存在植物酵素催化作用下,DON通过糖基化作用转化为D3G,但其具体的过程尚不清楚为研究发芽谷物中的酶促糖基化作用,本研究在实验条件下将DON处理过的谷粒进行浸泡和发芽试验,并分析该过程中受污染的大麦中DON含量的变化。整个实验过程中,DON与其衍生物的含量均通过HPLC—MS/MS来测定.在六种被测谷物中,小麦、黑麦、大麦、斯佩耳特小麦和小米可在发芽过程中将DON转化为D3G,而燕麦无这一作用。其中小麦,大麦和斯佩耳特小麦的初始DON含量的50%均转化为D3G、由于D3G消化时可能会被裂解,导致D3G浓度升高,进而影响食品和啤酒加工过程DON含量的测定,发芽过程对“隐性”DON的产生有很大影响,可促使DON生成大量D3G,且在常规毒素分析中无法被检测出。

  • 标签: 霉菌毒素 隐性霉菌毒 素脱氧雪腐镰刀菌醇(DON) DON-3-葡萄糖苷Ac—DON发芽 制麦
  • 简介:由于在酿造和储藏过程中氧化的存在很容易造成啤酒风味的不稳定,产生不良风味.最近几年氧化作用对酿造工艺的影响已越来越受到重视.

  • 标签: 中含有 含有多酚类 啤酒酿造
  • 简介:为了探讨啤酒老化过程中的各种因素和化学反应与老化的相关性,研究了六种比利时淡色啤酒的风味变化,企图将各种理化指标与感官质量的变化用多元统计方程联系起来。偏最小二乘回归法用于分析理化与感官数据。从建立的偏最小二乘回归模型来看,啤酒老化过程明显的变化是产生醛类(乙醛、糠醛、己醛、异丁醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛),产生冷混浊和永久混浊,色度加深。相反地,在这个模型中随着啤酒的老化,异葎草酮、苦味质、醇酯比、多酚、黄酮类化合都降至较低的含量,TBA指数和还原力也下降。理化指标和感官品评相结合的方法对于啤酒风味不稳定性的研究仍是一种有用的工具。

  • 标签: 淡色啤酒 老化过程 感官质量 啤酒风味 不稳定性 化合物分析