简介:溶菌酶是一种抗微生物酶,能使微生物新陈代谢活动异常,可用于对抗啤酒变质微生物。我们用实验对溶菌酶抑制啤酒变质微生物生长的潜力进行了测量,验证了溶菌酶对未经巴氏灭菌啤酒的微生物稳定性及感官特性的影响。做了8个平行样,溶菌酶处理剂量为100mg/L。进行了两月一次的微生物分析,检测是否存在腐败菌;进行了感官分析,确定与未经溶茵酶处理的啤酒是否存在明显差异。溶菌酶对啤酒中的乳酸菌(LAB)有很强的抑制作用,啤酒在整个货架期很稳定。感官评定表明,溶茼酶对啤酒风味没有任何不良影响。添加溶菌酶能延长啤酒货架期,甚至超过保质期1个月以后,风味仍能得到感官评定专家的赞许。溶菌酶可作为有效添加剂,用于抑制未经巴氏灭菌啤酒微生物的活动,提高啤酒的稳定性。
简介:通过采用外源Ondeapro酿造酶,用100%大麦啤酒和采用100%大麦芽为原料酿造的啤酒进行质量上的对比,包括泡沫的形成能力、胶体稳定性和可过滤性能,风味上的区别,蛋白质含量和组分。通过对大麦、麦芽、满锅麦汁、冷麦汁、未过滤啤酒和过滤啤酒的质量特征进行评估。检测酿造过程大麦蛋白质含量和组分的变化,然后评价OndeaproR酶制剂对于蛋白质含量和组分变化所起的作用。所有的分析方法都基于EBC、ASBC或者MEBAK。采用双向聚丙烯酰胺凝胶电泳来分析蛋白质组分的变化。研究结果表明,在酿造过程中添加适量的OndeaproR酶制剂后可以满足正常酿制啤酒的需要。采用100%大麦酿造啤酒,可以保证整个酿造工艺顺利执行(包括可能影响最大的麦汁过滤和啤酒过滤),直至到最终产品中,我们可以发现其风味符合清爽啤酒的要求,尽管我们从蛋白质含量的区别上判定其实在风味上应当有所区别。
简介:在GB/4927—2001中明确指出酒精度的计量单位由质量百分含量[%(m/m)]改为体积百分含量[%(v/v)],这对于用仪器(SCABA5610或AntonPaar)测量啤酒浓度的单位,只要在仪器的显示或打印项目中增加一项酒精度[%(v/v)]即可。而对用蒸馏法测量啤酒浓度的单位,则没有这么简单。大家习惯了在蒸馏法测量啤酒浓度的方法中,称取100.0g试样,可以很方便的得出酒精度[%(m/m)]和真正浓度。虽然GB/T4928—2001列出了用容量法测量酒精度[%(v/v)]的方法,但对分析人员来讲相对增加了工作量。因为按照目前国标的规定,如
简介:近年来,利用气相色谱-嗅觉测量法(GC-O)分析不同酒精饮料气味中单独组分的感官活性,以及气味与这些产物中挥发性化学组分相关性的研究有所加强。CG-O技术是一种基于色谱柱洗出液感官评价的技术。由于该仪器配有特殊附件,即所谓的嗅觉端口,使得定性和定量气味评价成为可能。嗅觉测量谱图形式取决于被分析物的分离程序和实验中所采用的定量方法。本文讨论比较了目前酒精饮料中最常用的几种样品预处理方法,包括溶剂法和非溶剂法,还讨论了几种定量方法,如检测频数法、稀释到检测闽值法和直接强度方法。研究重点主要集中在酒精饮料分析和质量评价中采用的分析技术。文中列举了许多研究样品,旨在确定挥发性化合物组分、含量以及产品(啤酒、葡萄酒和烈性酒精饮料)感官特性间的关系,同时比较和鉴别不同酒精饮料中的主要香味化合物及有害气味物质。