首页 > 《现代面粉工业》 > 2016年6期 > 三种脂肪酸和大豆卵磷脂对小麦粉流变学性质和糊化性质的影响

三种脂肪酸和大豆卵磷脂对小麦粉流变学性质和糊化性质的影响

在线阅读下载PDF 导出详情

摘要采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪、快速黏度分析仪和差示扫描量热仪研究了硬脂酸、油酸和亚麻酸等3种脂肪酸（FA）和大豆卵磷脂（SBL）对小麦粉流变学性质及糊化性质的影响.结果表明,FAs和SBL使面团形成时间、稳定时间延长,且随双键数增加形成时间延长,稳定时间先增加后略有降低.面团的能量、最大拉伸阻力、最大拉伸比均随脂肪酸双键数增加而增加。

DOI 0dp9oxk0j2/1685121

作者李倩倩

机构地区不详

出处《现代面粉工业》 2016年6期

关键词流变学性质大豆卵磷脂糊化性质脂肪酸小麦粉面团形成时间

分类 [轻工技术与工程][食品科学与工程]

出版日期 2016年06月16日（中国期刊网平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

相关文献

1胡玉华. 加温调质对小麦粉流变学特性的影响.食品科学与工程,2016-03.
2冯宝民;刘明;徐维峰;吴文忠. 大豆卵磷脂中脂肪酸组成分析.高等教育学,2009-06.
3邢亚楠;张影全;刘锐;张波;魏益民. 无机盐对小麦粉面团流变学特性的影响.食品科学与工程,2016-09.
4申瑞玲. 不同热处理小米粉对小麦粉面团流变学特性的影响.食品科学与工程,2017-01.
5孙伟. 小麦粉脂肪酸值测定中的注意点.食品科学与工程,2009-05.
6汪洪涛;周艳红;余芳. 大豆皮水溶性多糖组成及其流变学性质研究.食品科学,2012-05.
7耿升;张敏;杨丽;马汉军;莫海珍;娄文娟. 芦丁-卵磷脂复合物的理化性质研究.农产品加工,2016-07.
8冉隆贵. 茶叶粉对小麦面粉流变学及糊化特性的影响.食品科学与工程,2016-06.
9熊易强. 小麦粉、次粉、添加脂肪数量和脂肪来源对仔猪料制粒作业和颗粒质量的影响.饲料科学,2006-03.
10张景渠. 环境条件对小麦和小麦粉水分的影响及注意事项.食品科学与工程,2016-04.

来源期刊

现代面粉工业

现代面粉工业

相关推荐

同分类资源更多

相关关键词

流变学性质大豆卵磷脂糊化性质脂肪酸小麦粉面团形成时间

返回顶部